27.1.2011

Matti Jussila


Madekeittoa Laamannin tapaan! 
Kahdeksatta vuotta Kari Jalavan kanssa Ravintola Wanhaa Laamannia pitävä Matti Jussila oli jo osittain luopunut ravintola-alasta, kun eteen tuli tilaisuus lähteä yrittämään omaan ravintolaan. IT-alan työt ja opiskelut olivat jo muutaman vuoden olleet pitkän ravintolauran uusi käänne, kun kohtalo astui peliin ja siirsi PC-poppamiehen täyspainoisesti omaan ravintolaan. Yrittäjäksi ryhtyminen osoittautui kaikkien merkkien mukaan oikeaksi ratkaisuksi, sillä viime vuonna Porvoon yrittäjät valitsivat Jalavan ja Jussila vuoden yrittäjiksi ja alkuvuodesta tuli myös toinen kovan luokan tunnustus, eli yrittäjäsarjan PRO-palkinto. Yrittäjäkaksikolla on omassa ravintolassaan ollut johtoajatuksena ylläpitää perinteistä ravintolakulttuuria ja ottaa mukaan uusia vivahteita siinä määrin kuin se on tarkoituksenmukaista. Pitkään Inter-Continentalissa työskennelleinä he ehtivät näkemään melko loisteliasta ravintolakulttuuria ja uuden omistajan, Scandicin tuloshakuisuuden, josta lähtikin ajatus tuoda Laamanniin Intterin loisto ja Scandicin tehokkuus. Ruokalistalla näkyykin klassisempia ravintolaruokia, kuin viimeisten trendien mukaisia annoksia ja pakkaskauden madekeitto on melko perinteiseen tapaan valmistettu. 
Viiksekäs luikertelevainen turskakalojen heimoon kuuluva made on keskitalven sesonkiherkku. Mateen liha on vähärasvaista, vähäruotoista, kauniin valkoista, maukasta ja sanotaan että se maistuu hieman muskotille.  
Wanhassa Laamannissa mateesta tehdään herkullinen kirkaslieminen alkukeitto lounaalle ja se tuodaan tarjolle keitetyn maksan, savustetun maidin, hakatun tillin, voisulan ja pilkotun sipulin kanssa. 
Keiton valmistus tapahtuu monivaiheisesti. 
Made nyljetään ja perataan. Ruodot ja pää ilman kiduksia huuhdellaan ja jätetään kylmään veteen likoamaan pariksikymmeneksi minuutiksi.
Sillä aikaa savustetaan kevyesti suolattua maitia savustuslaatikossa 5-8 minuuttia.  Maiti jäähdytetään ja leikataan sentin vahvuisiksi viipaleiksi ja pariloidaan nopeasti juuri ennen keiton esille laittoa. 
Mateen maksasta poistetaan verisuonet ja liotetaan tunnin verran kylmässä vedessä, jonka jälkeen maksaa keitetään 2-3 minuuttia kalaliemessä juuri ennen tarjolle laittoa.
Ruodot ja pää nostetaan kylmään keitinveteen, kiehautetaan ja poistetaan pinnalle muodostuva vaahto. Lisätään suolaa, sipulia, valkopippuria, porkkanoita, fenkolia ja laakerinlehtiä.  Keitetään hiljalleen n. 20-30 minuuttia, jonka jälkeen liemi siivilöidään ja kirkastetaan valkuaisella. Kaadetaan liemeen valkuaista, sekoitetaan, odotetaan hetki ja kerätään pinnalle noussut valkuainen pois. Tarkistetaan maku ja lisätään tarvittaessa suolaa. 
Seuraavaksi lisätään kuutioiksi leikatut mateenfileet liemeen ja kypsennetään hiljalleen keittäen n. 3 – 4 minuuttia.  Liemi ei saa enää kiehua vaan vain pysytellä lähellä kiehumispistettä. Jotta keitto säilyisi edelleen kirkkaana, perunalohkot keitetään erikseen vedessä ja nostellaan lautaselle keiton päälle. 
Maiti ja maksa tarjoillaan omissa kipoissaan, kuten myös tilli ja hakattu sipuli. Voisula kaadetaan pienestä kannusta tarpeen mukaan keiton päälle.  Väinämöisen palttoonnnapit ja Maalahden limppu sopivat leiväksi mainiosti keiton kanssa. 
Matikkakeiton viinit  
Viiniä emme keittoon lisää, vaan se nautitaan erikseen. Esimerkiksi kuivia, mutta runsaan hedelmäisiä valkoviinejä joissa on myös reilua hapokkuutta, kelpaa nauttia kirkkaan kalakeiton kyydittäjänä. Sauvignon blanc-, semillon- ja riesling-rypäleistä valmistetut valkoviinit sopivat vähärasvaiselle vaalealle kalalle. Tässä kaksi passelia esimerkkiä Laamannin viinilistalta.
Les Affaubertis Pouilly-Fumé 2009
Eric Louis, AC Pouilly Fumé, Loire, Ranska
Kullankeltaisen Fumén tuoksu on raikas ja hedelmäinen. Maku on raikas, pyöreä, hedelmäinen ja mineraalinen sekä hienostunut. Kuiva ja tyylikäs vaihtoehto. 
Pewsey Vale Riesling 2009
Pewsey Vale Vineyards, Eden Valley, Etelä-Australia.
Vaalean oljenkeltainen, hieman vihreään vivahtava Riesling edustaa klassista ja ainutlaatuista ”Pewsey Vale”-tyyliä. Kuivassa ja raikkaassa maussa on aavistus limeä ja sitruunaa. Jälkimaku on pitkä ja hienostuneen hapokas. 

Ei kommentteja: