Minun ruoka-innostukseni taisi lähteä vauhtiin joskus yläasteikäisenä partiossa, missä piti taikoa alkeellisissa olosuhteissa täyttävää ja maittavaa mättöä vielä nuoremmille. Leireillä olin usein keittiöporukassa ja niinpä ravintolakoulu oli yhtenä vaihtoehtona kirjoitusten jälkeen. Muista vaihtoehdoista tuli vesiperä, mutta Porvoon hotelli- ja ravintolakoulu tärppäsi. Kävin siellä ravintolakokkilinjan ja samalla sain hiukan tuntumaa viineihin, mutta opetus oli siihen aikaan aika krouvia, tyyliin: kaada halpa punkku saunan pesuvatiin ennen tarjoamista, niin se maistuu paremmalta. Ehdin tehdä kokin hommia pari, kolme vuotta, kunnes selvisi, ettei atoopikolle ole kallassa tulevaisuutta. Niinpä lähdin Tampereelle opiskelemaan yliopistossa yhtä sun toista pääainetta, ja pidin siinä sivussa ruokapalstaa paikallisessa opiskelijalehdessä. Tein myös keittokirjan nimeltä Studia Culinaria –opiskelijan keittokirja, yhdessä parin kaverini kanssa.
Valmistuttuani olin kymmenen vuotta ihan muissa töissä, kunnes tie vei takaisin ruoan ja juoman pariin. Nykyisin toimin Aromi ja Avec –lehdissä toimituspäällikkönä ja vastaan enimmäkseen ravintola- ja viiniasioista sekä kirja-arvioista.
Rupesin opiskelemaan viinejä systemaattisemmin vasta Aromiin tultuani, ja tein samoilla vauhdeilla Haagassa ensin Intermediate-, sitten Advanced- ja Diploma-tutkinnot.
Viinien suhteen olen mieltynyt Italiaan, eli hapokkuus on tärkeää. Valkoviineissä valinta kallistuu niin ikään hapokkaisiin, erityisesti Rheingaun Rieslingeihin, mutta toisinaan maistuu muhkeampikin materiaali, kuten etelärhônelaiset Marsanne-Roussanne-blendit.
Työni takia olen jatkuvasti tekemisissä huippukokkien kanssa, ja heiltä tarttuu matkaan kaikenlaisia ideoita, joita pitää sitten kokeilla kotona, sillä missäpä muuallakaan niitä kokeilisin.
Olen piinannut perhettäni monenlaisilla uusilla kotkotuksilla, on tehty matalalämpökypsytyksiä, sifonivaahtoja ja possetteja, mutta pellepelottoman osa on kova: lapsi ei syö lainkaan ja puoliskokin nyrpistelee.
Seuraava ruokalaji onkin paluuta alkutilanteeseen, eli täyttävää ja maittavaa mättöä alkeellisissa olosuhteissa, ja se maistuu perheelle mökilläkin:
Savustettua lohta ja skånenperunoita
1,5 kg lohifileetä (mittaa savustuspöntön koko, ettet osta liian suurta palaa)
1,5% karkeaa suolaa (lohifileen painosta)
valkopippuria myllystä
Nypi kylkiruodot fileestä, suolaa ja pippuroi muutamaa tuntia aikaisemmin. Kiedo voipaperiin ja kelmuun ja säilytä painon alla jääkaapissa.
Skånenperunat
1 kg kiinteämaltoisia perunoita
2 isoa sipulia
50 g voita
4 dl kuohukermaa
suolaa, pippuria, ruohosipulia
Kuori ja kuutioi perunat noin sentin nopiksi. Kuori ja silppua sipulit. Huuhtele perunoista liika tärkkelys pois. Kuullota sipulit ja perunakuutiot isossa vokkipannussa aina silloin tällöin sekoitellen. Lisää kerma ja kypsennä kunnes perunat ovat pehmenneet. Mausta suolalla, pippurilla ja ripottele lopuksi päälle silputtua ruohosipulia.
Ripsi suolat pois lohifileestä ja voitele nahkapuoli öljyllä. Lataa savustuslaatikon alaosaan kourallinen leppälastuja ja pala sokeria. Nosta lohi ritilälle, sulje laatikko ja nosta hiilloksen päälle. Savusta 10 -15 minuuttia ja nosta laatikko sivuun. Tarkista kalan kypsyys, ja jätä vetäytymään hetkeksi. Varo savustamasta liikaa, ettei kala kuivu. (Riittävä sisälämpötila on 60°C) Nosta kala ritilöineen pöntöstä ja siirrä parin teräslastan avulla tarjoiluvadille.
Savukalan kanssa toimii vaikkapa Moillard Mercurey Burgundista. Siinä on hapokkuutta, mutta myös malolaktisen käymisen tuomaa voimaista runsautta ja maltillisesti tammea, joka sopii oivasti rasvaisen savustetun kalan täydentäjäksi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti