31.1.2011

EL KARIM



Vuodesta 1993 Käpylässä, Koskelantien varrella, toiminut paikallisravintoa oikealla egyptiläisellä vireellä. Tunnelma alkaa ikkunoista, siis niiden faarao kuvista. Tosin ikkunan vanha tyhjä akvaario hieman laskee sitä. Itse ravintola on pieni, 20 paikkaa. Kesäisin muutama pöytä löytyy kadulta, vilkkaa tien varrelta.
Paikan lista on häkellyttävän pitkä, pitsaa, leikkeleitä, pastoja, salaatteja ja tietysti laaja valikoima egyptiläisiä herkkuja. Pituudeltaan se on suorastaan hengästyttävä. Samalla virkistävää vaihtelua ”korttelipitserioille”. 
Testikerrallamme, arki iltana, olimme paikan ainoat asiakkaat. Henkilökuntaakin oli paikalla vähän, yksi, omistaja. Koe annoksiksi valitsimme moussakan ja shish kebabin. Annosten saapuminen pöytään vei häkellyttävän kauan. Siinä jäi valitettavasti aikaa katsella ympärille vähän liiankin tarkasti. Tuli huomattua, että pinnat kaipaisivat kovasti uutta kerroista maalia. Koska paikka on pieni ja ilmastointi ei taida kunnolla toimia, keittiöstä tuli voimakas käry pöytiin. Tämä selittää pinttyneen lian vaikutelman kaikkialla. Tuoreelle maalille uuden ilmastoinnin kera olisi kysyntää.
Mitä sitten lautasella eteen tuli. Moussaka oli puhtaasti kasviruoka, aromaattinen, kastike herkullinen. Millainen moussakan pitäisi olla? Onko egyptiläisellä ja kreikkalaisella eroa? Joka maalla lienee oma versio. Siis maukasta, mutta ulkonäkö ei niin houkutteleva.  Shish kebab, grillattua lammasta, salaattia, jogurttikastiketta. Liha oli hieman sitkeää, paloissa reilusti rasvaa ja kalvoja, ei siis file hienostelua. Kastike jälleen herkullista. Parasta koko ateriassa oli uunituore leipä. 
Paikka eroaa kovasti valtaosasta etnisiä ravintoloita, kaikki tehdään itse. Tästä isot pisteet. Samoin palvelu oli kohdallaan. Omistaja oli oikeasti kiinnostunut, mitä pidimme annoksista.       Kun annoimme lihasta palautetta, hänen vastaus oli, että grillilihassa pitää olla pureskeltava rakenne. 
Paikan falafel on parasta mitä vastaan on tullut.  Vierailua voi suositella, jos hakee konstailematonta ympäristöä ja tunnelmaa. Tuskin egyptin turistipaikoissa saa mitään tätä parempaa. Tosin vähään aikaa kukaan ei taida uskaltaa lähteä tekemään vertailua, suunta siis Koskelantielle:)

27.1.2011

Jari F. Lampén



Minun ruoka-innostukseni taisi lähteä vauhtiin joskus yläasteikäisenä partiossa, missä piti taikoa alkeellisissa olosuhteissa täyttävää ja maittavaa mättöä vielä nuoremmille. Leireillä olin usein keittiöporukassa ja niinpä ravintolakoulu oli yhtenä vaihtoehtona kirjoitusten jälkeen. Muista vaihtoehdoista tuli vesiperä, mutta Porvoon hotelli- ja ravintolakoulu tärppäsi. Kävin siellä ravintolakokkilinjan ja samalla sain hiukan tuntumaa viineihin, mutta opetus oli siihen aikaan aika krouvia, tyyliin: kaada halpa punkku saunan pesuvatiin ennen tarjoamista, niin se maistuu paremmalta. Ehdin tehdä kokin hommia pari, kolme vuotta, kunnes selvisi, ettei atoopikolle ole kallassa tulevaisuutta. Niinpä lähdin Tampereelle opiskelemaan yliopistossa yhtä sun toista pääainetta, ja pidin siinä sivussa ruokapalstaa paikallisessa opiskelijalehdessä. Tein myös keittokirjan nimeltä Studia Culinaria –opiskelijan keittokirja,  yhdessä parin kaverini kanssa.
Valmistuttuani olin kymmenen vuotta ihan muissa töissä, kunnes tie vei takaisin ruoan ja juoman pariin. Nykyisin toimin Aromi ja Avec –lehdissä toimituspäällikkönä ja vastaan enimmäkseen ravintola- ja viiniasioista sekä kirja-arvioista. 
Rupesin opiskelemaan viinejä systemaattisemmin vasta Aromiin tultuani, ja tein samoilla vauhdeilla Haagassa ensin Intermediate-, sitten Advanced- ja Diploma-tutkinnot.  
Viinien suhteen olen mieltynyt Italiaan, eli hapokkuus on tärkeää. Valkoviineissä valinta kallistuu niin ikään hapokkaisiin, erityisesti Rheingaun Rieslingeihin, mutta toisinaan maistuu muhkeampikin materiaali, kuten etelärhônelaiset Marsanne-Roussanne-blendit.
Työni takia olen jatkuvasti tekemisissä huippukokkien kanssa, ja heiltä tarttuu matkaan kaikenlaisia ideoita, joita pitää sitten kokeilla kotona, sillä missäpä muuallakaan niitä kokeilisin.
Olen piinannut perhettäni monenlaisilla uusilla kotkotuksilla, on tehty matalalämpökypsytyksiä, sifonivaahtoja ja possetteja, mutta pellepelottoman osa on kova: lapsi ei syö lainkaan ja puoliskokin nyrpistelee. 
Seuraava ruokalaji onkin paluuta alkutilanteeseen, eli täyttävää ja maittavaa mättöä alkeellisissa olosuhteissa, ja se maistuu perheelle mökilläkin:
Savustettua lohta ja skånenperunoita
1,5 kg lohifileetä (mittaa savustuspöntön koko, ettet osta liian suurta palaa)
1,5% karkeaa suolaa (lohifileen painosta)
valkopippuria myllystä
Nypi kylkiruodot fileestä, suolaa ja pippuroi muutamaa tuntia aikaisemmin. Kiedo voipaperiin ja kelmuun ja säilytä painon alla jääkaapissa.
Skånenperunat
1 kg kiinteämaltoisia perunoita
2 isoa sipulia
50 g voita
4 dl kuohukermaa
suolaa, pippuria, ruohosipulia
Kuori ja kuutioi perunat noin sentin nopiksi. Kuori ja silppua sipulit. Huuhtele perunoista liika tärkkelys pois. Kuullota sipulit ja perunakuutiot isossa vokkipannussa aina silloin tällöin sekoitellen. Lisää kerma ja kypsennä kunnes perunat ovat pehmenneet. Mausta suolalla, pippurilla ja ripottele lopuksi päälle silputtua ruohosipulia.
Ripsi suolat pois lohifileestä ja voitele nahkapuoli öljyllä. Lataa savustuslaatikon alaosaan kourallinen leppälastuja ja pala sokeria. Nosta lohi ritilälle, sulje laatikko ja nosta hiilloksen päälle. Savusta 10 -15 minuuttia ja nosta laatikko sivuun. Tarkista kalan kypsyys, ja jätä vetäytymään  hetkeksi. Varo savustamasta liikaa, ettei kala kuivu. (Riittävä sisälämpötila on 60°C)  Nosta kala ritilöineen pöntöstä ja siirrä parin teräslastan avulla tarjoiluvadille. 
Savukalan kanssa toimii vaikkapa Moillard Mercurey Burgundista. Siinä on hapokkuutta, mutta myös malolaktisen käymisen tuomaa voimaista runsautta ja maltillisesti tammea, joka sopii oivasti rasvaisen savustetun kalan täydentäjäksi. 

Matti Jussila


Madekeittoa Laamannin tapaan! 
Kahdeksatta vuotta Kari Jalavan kanssa Ravintola Wanhaa Laamannia pitävä Matti Jussila oli jo osittain luopunut ravintola-alasta, kun eteen tuli tilaisuus lähteä yrittämään omaan ravintolaan. IT-alan työt ja opiskelut olivat jo muutaman vuoden olleet pitkän ravintolauran uusi käänne, kun kohtalo astui peliin ja siirsi PC-poppamiehen täyspainoisesti omaan ravintolaan. Yrittäjäksi ryhtyminen osoittautui kaikkien merkkien mukaan oikeaksi ratkaisuksi, sillä viime vuonna Porvoon yrittäjät valitsivat Jalavan ja Jussila vuoden yrittäjiksi ja alkuvuodesta tuli myös toinen kovan luokan tunnustus, eli yrittäjäsarjan PRO-palkinto. Yrittäjäkaksikolla on omassa ravintolassaan ollut johtoajatuksena ylläpitää perinteistä ravintolakulttuuria ja ottaa mukaan uusia vivahteita siinä määrin kuin se on tarkoituksenmukaista. Pitkään Inter-Continentalissa työskennelleinä he ehtivät näkemään melko loisteliasta ravintolakulttuuria ja uuden omistajan, Scandicin tuloshakuisuuden, josta lähtikin ajatus tuoda Laamanniin Intterin loisto ja Scandicin tehokkuus. Ruokalistalla näkyykin klassisempia ravintolaruokia, kuin viimeisten trendien mukaisia annoksia ja pakkaskauden madekeitto on melko perinteiseen tapaan valmistettu. 
Viiksekäs luikertelevainen turskakalojen heimoon kuuluva made on keskitalven sesonkiherkku. Mateen liha on vähärasvaista, vähäruotoista, kauniin valkoista, maukasta ja sanotaan että se maistuu hieman muskotille.  
Wanhassa Laamannissa mateesta tehdään herkullinen kirkaslieminen alkukeitto lounaalle ja se tuodaan tarjolle keitetyn maksan, savustetun maidin, hakatun tillin, voisulan ja pilkotun sipulin kanssa. 
Keiton valmistus tapahtuu monivaiheisesti. 
Made nyljetään ja perataan. Ruodot ja pää ilman kiduksia huuhdellaan ja jätetään kylmään veteen likoamaan pariksikymmeneksi minuutiksi.
Sillä aikaa savustetaan kevyesti suolattua maitia savustuslaatikossa 5-8 minuuttia.  Maiti jäähdytetään ja leikataan sentin vahvuisiksi viipaleiksi ja pariloidaan nopeasti juuri ennen keiton esille laittoa. 
Mateen maksasta poistetaan verisuonet ja liotetaan tunnin verran kylmässä vedessä, jonka jälkeen maksaa keitetään 2-3 minuuttia kalaliemessä juuri ennen tarjolle laittoa.
Ruodot ja pää nostetaan kylmään keitinveteen, kiehautetaan ja poistetaan pinnalle muodostuva vaahto. Lisätään suolaa, sipulia, valkopippuria, porkkanoita, fenkolia ja laakerinlehtiä.  Keitetään hiljalleen n. 20-30 minuuttia, jonka jälkeen liemi siivilöidään ja kirkastetaan valkuaisella. Kaadetaan liemeen valkuaista, sekoitetaan, odotetaan hetki ja kerätään pinnalle noussut valkuainen pois. Tarkistetaan maku ja lisätään tarvittaessa suolaa. 
Seuraavaksi lisätään kuutioiksi leikatut mateenfileet liemeen ja kypsennetään hiljalleen keittäen n. 3 – 4 minuuttia.  Liemi ei saa enää kiehua vaan vain pysytellä lähellä kiehumispistettä. Jotta keitto säilyisi edelleen kirkkaana, perunalohkot keitetään erikseen vedessä ja nostellaan lautaselle keiton päälle. 
Maiti ja maksa tarjoillaan omissa kipoissaan, kuten myös tilli ja hakattu sipuli. Voisula kaadetaan pienestä kannusta tarpeen mukaan keiton päälle.  Väinämöisen palttoonnnapit ja Maalahden limppu sopivat leiväksi mainiosti keiton kanssa. 
Matikkakeiton viinit  
Viiniä emme keittoon lisää, vaan se nautitaan erikseen. Esimerkiksi kuivia, mutta runsaan hedelmäisiä valkoviinejä joissa on myös reilua hapokkuutta, kelpaa nauttia kirkkaan kalakeiton kyydittäjänä. Sauvignon blanc-, semillon- ja riesling-rypäleistä valmistetut valkoviinit sopivat vähärasvaiselle vaalealle kalalle. Tässä kaksi passelia esimerkkiä Laamannin viinilistalta.
Les Affaubertis Pouilly-Fumé 2009
Eric Louis, AC Pouilly Fumé, Loire, Ranska
Kullankeltaisen Fumén tuoksu on raikas ja hedelmäinen. Maku on raikas, pyöreä, hedelmäinen ja mineraalinen sekä hienostunut. Kuiva ja tyylikäs vaihtoehto. 
Pewsey Vale Riesling 2009
Pewsey Vale Vineyards, Eden Valley, Etelä-Australia.
Vaalean oljenkeltainen, hieman vihreään vivahtava Riesling edustaa klassista ja ainutlaatuista ”Pewsey Vale”-tyyliä. Kuivassa ja raikkaassa maussa on aavistus limeä ja sitruunaa. Jälkimaku on pitkä ja hienostuneen hapokas. 

26.1.2011

MATTI JÄMSEN VIIDENNEKSI – POHJOISMAAT RULETTIVAT


Karuselli pyörähti Bocuse d’Orissa ja Suomen edustaja Matti Jämsen pääsi viidennelle sijalle maailman arvostetuimmassa ruoanvalmistuskilpailussa Bocuse d'Orissa Lyonissa. Jämsen sai yhteensä 928 pistettä, 478 kala-annoksesta ja 450 lihavadista. ” Pettymys on iso. Voimme vain olla ylpeitä, että pääsimme näin pitkälle ilman isoja apujoukkoja”, Jämsen toteaa naapurimaiden juhliessa.
Kilpailun voitti Jämsenin pahin haastaja Tanskan Rasmus Kofoed ja toiseksi sijoittui Ruotsin Tommy Myllymäki. Norjan Gunnar Hvarnes oli kolmas. Kofoedin menestys oli kovan työn takana: hän sijoittui kilpailussa kolmanneksi vuonna 2005 ja toiseksi vuonna 2007.
Erikoispalkinnon parhaasta kalavadista pokkasi Sveitsi ja parhaan lihavadin palkinnon isäntämaa Ranska.
Jämsen salasi kilpailuteemansa viimeiseen asti. Vasta kun annokset nostettiin vadille, kierähti karuselli käyntiin Esa Helasvuon säveltämän tivolimusiikin säestämänä. Kalavadin teemana oli Merikrotti huvipuistossa ja lihavadin Karitsa Ihmemaassa.
”Halusin tehdä nostalgiatripin menneen ajan huvipuistomaailmaan, joka herättää hyviä fiiliksiä. Vadeilla teema näkyi muun muassa pehmistuuttina ja karkkikorina. Suomeen liittyviä kliseitä pyrin välttämään, mutta poimin pohjoismaisesta ruokakulttuurista maukkaita yksityiskohtia kuten mätiä ja tillikurkkua, Jämsen kertoo.
”Kaikki meni niin hyvin kuin vaan on mennäkseen, keittiössä oli rauha ja ajoitukset onnistuivat, mahtava suoritus. Viisi pistettä kun olisimme kirineet, olisimme olleet Pohjoismaiden rintamassa”, valmentaja Pekka Terävä ravintola Olosta totesi.
Yhtä kaikki, tuhansien tuntien työ palkittiin viidennellä sijalla, mikä on hieno saavutus. Onnea! 

Zinfandelin festarit (ZAP) 20 vuotta!

Tämän viikon lopussa San Franciscossa järjestetään Zinfandelille ihan omat festivaalit jo 20. kerran. Kun homma alkoi, paikalle saapui ainoastaan viitisenkymmentä henkeä, mutta nyt ZAP-(Zinfandel Advocate Producers)järjestäjät odottavat kymmentätuhatta vierasta.
ZAP on vuosien varrella aikaansaanut viineilleen myös selkeän kasvojenkohotuksen. Vielä kymmenen vuotta sitten yli 70% viineistä oli halpaa, alle 8 dollarin tavaraa ja nyt on laatukin noussut kohisten. Tänä päivänä 60% zinfandeleista maksaa yli 8 taalaa ja lähes 30% yli 15 dollaria pullolta.
ZAP on Amerikan suurin yhdelle lajikkeelle omistettu tapahtuma ja siellä esitellään myös zinfandeleja, joissa alkoholipitoisuus on hillitympää, kuin usein reilut 15 % alkoholia sisältävissä kypsissä hedelmäpommeissa. Viineistä on pyritty tekemään samalla ruokaystävällisempiä, etteivät ne jyräisi tuhtiudellaan kaikkea alleen. Zinfandelia pidetään sopivana vähän kaikenlaisen ruoan kanssa, hampurilaisista ankkaan, mutta ennen kaikkea se on täydellinen grilliruoan kumppani.
Olisi toki järjetöntä muuttaa viinin imagoa kokonaan, mutta ainakin kuuluisimmat viljelijät, kuten Seghesio, pyrkivät hieman tyylikkäämpiin viineihin pienentämällä satoa ja lyhentämällä terttujen kypsymisaikaa. Tasapaino on se, mitä tuottajat täälläkin hakevat, enemmän hapokkuutta ja hedelmän raikkautta sekä rakennetta. Tammen ja jäännössokerin varaan laskeminen on moderneissa zinfandeleissa historiaa.

VIINITARHOJEN MYRKYT TAPPAVAT MUITAKIN KUIN TUHOLAISIA


Englantilainen The Daily Telegraph linkittää ranskalaisen viininviljelijän Yannick Chenet´n (43) kuoleman hänen vuosikausia tarhoilla käyttämiinsä torjunta-aineisiin. Chenet kuoli leukemiaan ja hänen tavallaan sairastuneita viljelijöitä uskotaan Ranskassa olevan ainakin neljäkymmentä. Myös Chenet´n kollega ja ystävä Raul Francois on kertonut sairastuneensa kemikaaleista ja joutunut niiden vuoksi sairaalahoitoon. 
Kemikaalit, joita viljelijät levittävät tarhoille, kulkeutuvat luonnollisesti myös heidän hengitysteihinsä. Ranskan terveysviranomaiset eivät osoita sormella yhtä ainoaa tuotetta, mutta epäilyjen kohteeksi on ainakin joutunut bentseeni, jolla laimennetaan tarhoilla käytettäviä kemikaaleja. 
Tämäntapaiset tarinat moneen muun ekologisen syyn ohella kannustavat viljelijöitä orgaaniseen, biodynaamiseen tai mahdollisimman myrkyttömään viljelyyn ja suuntaus on takuulla tullut jäädäkseen.

25.1.2011

KIINA OHITTAA AUSTRALIAN


Koko viinimaailma puhuu Kiinasta, eikä syyttä. Viinien maahantuojana Kiina kasvoi vuonna 2009 58% ja sen oma tuotanto on räjähdysmäisessä kasvussa. Kiinaan tähyävät kaikki kynnelle kykenevät, mutta maan oma tuotanto lyö tuonnille kapuloita rattaisiin.
Kiinassa viini on vielä lapsenkengissä, mutta koulutus ja tietous kasvavat kaiken aikaa. Rikkaat kiinalaiset juovat maailman huippuviinejä, mutta muutkin tunnetut brändit käyvät kaupaksi. Uusia halukkaita Kiinan markkinoille tunkee ovista ja ikkunoista, mutta viimeisimmän Vinexpon tutkimuksen mukaan Kiina ohittaa viinintuotannossa jo Australian seuraavan kolmen vuoden sisällä. Se tarkoittaisi Kiinan tuotannolle 77% nousua vuoteen 2014 mennessä. Samainen raportti ennustaa, että kymmenen vuoden kuluessa kiinalaisia viinejä löytyy supermarkettien hyllyiltä ainakin Englannissa ja jopa Ranskassa. Mitään mahdotonta maihinnousua kiinalaisille viineille ei Euroopassa kuitenkaan odoteta, sillä maan 600 viinitilaa eivät tuota kovinkaan laadukkaita viinejä. Potentiaalia löytyy tällä hetkellä eniten Shandongin alueelta.
Australian paremmat viinit myyvät kyllä nekin hyvin Kiinassa ja markkinoille on pyrkimässä myös yksi maailman tunnetuimmista brändeistä, Yellow Tail. Teenjuojina kiinalaisia viehättävät viineissä tanniinit, joka selittää punaviinien suosion maassa. Hapokkaiden valkoviinien saaminen kaupaksi Kiinassa on ainakin toistaiseksi mahdoton yritys.
Tällä hetkellä Yhdysvallat on viinien suuri markkina-alue, mutta väkiluvullaan Kiina ohittaa sen kepeästi, mikäli viini maistuu Kiinassa odotetulla tavalla. Kiinalaiset ovat uskollisia kotimaansa tuotteille, mikä tulee pitämään maahantuonnin kurissa. Tämän ovat oivaltaneet mm. Torres, joka on jo hyvissä ajoin alkanut itse valmistamaan viiniä Kiinassa kahdella viinitilallaan.
Vuonna 2009 Kiina itse tuotti 72 miljoonaa laatikkoa viiniä, joka oli jo kolmanneksen edellisvuotta enemmän. Jos meininki jatkuu tätä vauhtia, tuotanto on 128 miljoonassa laatikossa kolmen vuoden kuluttua. Australian vastaavan luvun ennustetaan olevan tuolloin 121 miljoonaa. 

AUSTRALIAN VIINITARHOILLA TULVII

Australian ennätysmäiset tulvat iskivät myös viinitarhoille ja mm. Victorian alueella 20 % sadosta on tuhoutunut. Sadonkorjuu on alkamassa muutaman viikon kuluttua ja viininviljelijät odottavat kauhulla hometautien leviämistä jäljelle jääneisiin köynnöksiin.
Clare Valleyssä kymmenen prosenttia köynnöksistä on jo saanut hometartuntoja ja samaa pelätään myös Australian suurimmilla viljelyalueilla Riverinassa ja Riverlandissa. Nyt kysytään viljelijöiltä taitoa saada tarhoilta terveitä ja kypsiä rypäleitä puristamoon saakka. Maan sato tulee olemaan sateiden vuoksi joka tapauksessa huomattavasti normaalia pienempi ja käytettävien ylimääräisten työtuntien vuoksi viljelijöiden talous tulee olemaan kovilla.

23.1.2011

SATKAR



Kampissa Tennispalatsin vieressä sijaitsee Helsingin suurin nepalilainen ravintola. Sijainti paikalla on mitä parhain/helpoin, mutta houkuttaako se tinkimään laadusta?
Sunnuntai iltapäivänä paikka oli puolillaan, eli porukka tuntuu löytävän paikan. Vastaanotto    oli ystävällinen ja nopea. Tarjoilijoita paikassa tuntui olevan riittävästi. Se sai palvelun tuntumaan hieman hajanaiselta, kun yhden aterian aikana 4 ehti palvelemaan. 
Lista noudattelee samaa linjaa kuin muillakin vastaavilla paikoilla. Kanaa, lammasta eritavoilla kypsennettynä ja eri kastikkeilla höystettynä. Kasvisruokia oli aavistuksen suppeampi valikoima kuin olisin odottanut. Joka tapauksessa valinnan varaa oli enemmän kuin ”rossossa”.
Alkuun otin Alu Chopin, paistettu perunapihvi, jonka kanssa tuli tomaatti-chilikastiketta ja jogurttikastiketta salaatilla höystettynä. Annos oli konstailematon. Itse perunapihvi oli rasvassa paistettua perunamuusia, valitettavasti kovin tummaksi kärähtänyttä. Koon puolesta se riittäisi hyvin kahdelle. Pääannokseksi valinta kohdistui Bhendako Sekuwaan, marinoitua lampaanfilettä jogurtti- ja mausteisella kastikkeella. Lisukkeena riisiä ja maukasta Naan-leipää. Maukasta. Runsasta.
Ystävällinen palvelu, maukas ruoka, hinnat kohdallaan, keskellä kaupunkia = pitää muistaa käydä uudestaan tai onhan niitä vaihtoehtoja.
Ongelmani monien ”etnisten” paikkojen kanssa on laatu. En tiedä miltä niiden pitäisi maistua. Välillä tuntuu, että monissa paikoissa kaikissa annoksissa on sama kastike, vaikka nimi olisi eri. Pitäisi kai perehtyä genreen paremmin:)

22.1.2011

Vuoden viinit


Lauantaina pärähti käyntiin Vuoden Viinit kilpailu, kerta on jo kunnioitettava neljästoista. Siis kyse on kilpailusta, ei Viinilehden valitsemasta Vuoden Viinistä. Mitä eroa näillä kahdella sitten on? Lyhyesti: melkein kaikki:)
Vuoden Viinit kilpailua pyörittää saman niminen yhdistys. Kuvio menee seuraavasti.
Maahantuojat ilmoittavat haluamansa viinit kilpailuun. Sarjoja on 19, hinnan, alueen ja värin mukaan. Tämän jälkeen pullot toimitetaan Haagaan ja ne järjestetään sarjoittain maistamista varten. 
Maistaminen tapahtuu n. 80 viinin päivävauhdilla. Maistaminen tapahtuu liki sokkona, maistajat tietävät vain maistettavan sarjan. Mitään tietoa mukana olevista viineistä ei ole maistajilla. Maistajina toimivat pitkänlinjan amatöörit ja ammattilaiset. Jokainen pisteyttää viinit 100-pisteen asteikolla ja tietokone laittaa ne järjestykseen. Tänä vuonna mukana on n. 470 viiniä ja maistamiskertoja 6. Selkein sarjansa voittaja on sitten Vuoden Viini 2011, tämä julkaistaan maaliskuussa. Maistajat eivät saa väliaikatietoja, eli tulokset julkaistaan kaikille samanaikaisesti.
Kuinka Viinilehti sitten tekee oman valintansa? He valitsevat vuoden valko- ja punaviinin. Valintaan kuuluu Antti Rinta-Huumon & Juha Berglundin arviot vuoden varrelta ja yleisöäänestys. Ihan selvää kuviota kuinka prosessi menee minulla ei ole. Vihjeitä löytynee jostain päin Viinilehden sekavia verkkosivuja.
Eli tämä kuuden lauantain/ sunnuntain urakka alkoi 22.1. Ensimmäisellä kerralla maistettavana oli ns herkkusarjoja: Euroopan halvat valkoiset, rosee, Euroopan ja uuden maailman halvat punaiset. Etenkin tuo rosee on monesti ollut ”kerran vuodessa elämys”. 
Seuraavien viikkojen aikana täältä löytyy tunnelmia sarjoista ja niiden tasosta, fiiliksestä. Itse viineihin nimineen ja vuosikertoineen päästään tulosten julkistamisen jälkeen.
Sarjajako löytyy kilpailun sivuilta www.vuodenviinit.com/kilpailukutsu03.html
Euroopan valkoviinit alle 9€ - mukana 16 viiniä
Saksalainen Riesling tuntuu hallitseva hintaluokkaa. Niissä oleva jäännössokeri oli parhaimmillaan kivasti tasapainottava tekijä. Muuten ohuus vaivasi viinejä. Ei tuosta ryhmästä suurta nautinto saa irti.
Rosee - mukana 11 viiniä
Nämä pitäisi maistaa niille luonteenomaisessa ympäristössä: Välimeren rannalla, aurinkoisena päivänä, ei Haagan neutraalissa viiniluokassa. Mukana olleet viinit eivät herättäneet intohimoa, mutta ei myöskään kauhun puistatuksia.
Euroopan punaviinit alle 9€ - mukana 14 viiniä
Onko syynä ilmaston lämpeneminen vai valmistustekniikka, että monet muistuttivat runsaudessaan mielikuvaa uuden maailman viineistä? Ei sen suurempaa vaikutusta tehnyt kuin saman hintaiset uuden maailman tuotteet. Siistejä, mutta persoonattomia. Vaikka osa tulikin ns klassisilta alueilta, ei sitä lasissa huomannut.
Uuden maailman punaviinit alle 9€ - mukana 33 viiniä
Hillo, onttous sekä samankaltaisuus alueesta ja lajikkeesta riippumatta vaivasi näitä. Juomiseen isolla porukalla sopivia, ei muuhun.

21.1.2011

PRO-2011 VOITTAJAT ON VALITTU


Hotelli-, ravintola- ja catering-alan parhaat palkittiin PRO 2011 -tunnustuspalkinnoilla eilen. Alan ammattilaiset nimesivät alan parhaat keskuudestaan yhdeksättä kertaa. PRO-patsaat jakaa Aromi-lehti yhteistyössä laajan kumppaniverkoston kanssa. 
PRO-tunnuspalkinnoilla palkitaan työkavereiden, yhteistyökumppaneiden ja asiakkaiden suosittelemia ja äänestämiä alalla ansioituneita ammattilaisia. Alan ammattilaiset valitsevat keskuudestaan 12 huippuosaajaa, joiden esimerkki, osaaminen ja asenne ovat inspiroineet myös muita.

Ravintolan asiakaspalvelija  
Timo Huttunen, Ravintola Rodolfo, Helsinki
Kahvilan työntekijä 
Sirpa Heikkilä, Cafe Sirius, Pirkanmaan Kansanterveys ry, Tampere
Ruokapalvelun työntekijä 
Ari-Matti Haataja, Opiskelijaravintola Fox, Kajaanin Mamselli, Kajaani
Suurkeittiön kokki 
Jouni Hartikainen, Valtuustotalo, Espoo Catering
Ravintolan kokki 
Rauni Koskela, Kylpylä Kivitippu, Lappajärvi
Suurkeittiön päällikkö 
Torsti Uotila, Karakaari, Sodexo, Espoo
Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari
Markus Aremo, La Table, Helsinki
Ravintolapäällikkö/Hovimestari 
Antti Uusitalo, Savoy, Royal Ravintolat Oy
Baarimestari   
Henri Lahti, American Bar/Torni, Helsinki
Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö
Toini Linnanmäki, Kirkkonummen kunnan ruokapalvelu, Kirkkonummi
Opettaja 
Jouni Paassilta, Porvoon ammattiopisto, Amisto, Porvoo
Yrittäjä 
Bahri Karagümüs, Istanbul Oriental Oy, Oulu
Tämän vuoden huippuosaajat ovat tässä:

19.1.2011

Luettavia verkkokauppoja laatua ja valikoimaa haluavalle:



Superiore  www.superiore.de
Silkes Weinkeller  www.internetoase.de
Winedirekct   www.winedirect.co.uk
Fine+Rare   www.frw.co.uk
Pinard de Picard  www.pinard-de-picard.de
Fegers und Berts  www.fub-weine.de
Belgium Wine Watchers  www.belgiumwinewatchers.com

MARITA SUONTAUSTA



Marita Suontausta
freelancer ruokatoimittaja
Mitä enemmän viineistä opin, sitä enemmän haluan tietää! 
Mutta kuten kollegani Tiina, myös minä ajattelen useimmiten viiniä ruoka edellä. Minkä kanssa nauttisin tai mitkä maut sopisivat juuri tämän viini seuraan. Monta kertaa olen joutunut huomaamaan, että viini, jonka olen tuominnut ensimmäisellä maistamisella ”ei minun viinikseni”, toimii loistavasti jonkun täsmäruuan kanssa. 
Olen toiminut vapaana ruokatoimittajana vuodesta 1996. Välillä olin siinä ohessa myös peruskoulussa kotitalousopettajan sijaisena. Mutta kesällä 1999 mietin, kumpaan panostan ja päätin lopettaa opettajantyöt. Vuoden 2001 alussa perustin toiminimen, kun huomasin, että tästä tuli ammattini. Päivääkään en ole katunut! 
Viinit (ja myös muut alkoholit) hiipivät vähitellen työhöni. Toki olin opiskeluaikana käynyt jonkun viini- ja juomakurssin, mutta kotitalousopettajan koulutusohjelmaan ei kovin kummoisia alkoholikursseja kuulunut. Ajan myötä huomasin kiinnostuvani yhä enemmän. Alkuun en edes kirjoittanut viini- tai muita juomasuosituksia ruokaohjeisiin. Kävin erilaisissa tastingeissa vain henkilökohtaisen kiinnostuksen vuoksi. Sitten kerran, en edes muista, mikä lehti ensimmäisenä pyysi, kirjoitin juomasuosituksen reseptin kylkeen. Nyt saan tehdä juomasuosituksia muutamaan lehteen. 
Tänä vuonna päätin syventää tietämystäni kunnolla ja menen Viinikoulu Haagan Advanced –kurssille. Ajattelin suorittaa WSET –tentin, vaikken vielä sillä sertifikaatilla mitään teekään. Mutta elämästähän ei koskaan tiedä! 
Haluan viikon päätteeksi hemmotella itseäni ja miestäni. On nautinto syödä perjantai-iltana jotain herkullista, mutta helppoa ja nopeasti valmistuvaa. Useimmiten se on kalaa tai äyriäisiä. Joskus perjantaipullona on samppanja, vaikka oikeastihan samppanjan juominen ei katso aikaa eikä tarvitse syitä! Salaatin seuraksi sopisi  Deutz brut Classic (48 € Alkon tilausvalikoima). Vaihtoehtoisesti myös itävaltalainen Wieninger Grüner Veltliner Herrenholz (16,32 €, Alkon nro 507987) on ihana seuralainen salaatille. Ihastuin Grüner Veltliner -rypäleeseen, kun pääsin viime keväänä maistelemaan itävaltalaisia viinejä. 
Kalan sijaan voit paistaa salaatille myös kampasimpukoita. Varaa sellaiset 3- 4 simpukkaa syöjää kohti. 

Lämmin kalasalaatti
2 annosta
n. 300 g kuha, siika tai ahvenfileitä
¼ tl jauhettua valkopippuria
½ tl suolaa
1 rkl tuoretta timjamia
2-4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
Salaattipeti:
n. ½ l erilaisia salaatteja suikaleiksi revittynä
1 porkkana
pala salaattifenkolia
½ avokado
(1 omena)
Kastike:
1 rkl sinappia
½ rkl sokeria
½ rkl viinietikkaa
2-3rkl hyvää öljyä
1-2 rkl täysmehua tai vettä
ripaus rouhittua valko- tai mustapippuria
silputtua tuoretta timjamia
Mausta kalafileet ja jätä odottamaan. 
Valmista salaatinkastike. Sekoita sinappi, sokeri ja viinietikka keskenään. Lisää öljy sekaan pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Ohenna vedellä tai täysmehulla ja mausta.
Levitä salaattisuikaleet kahdelle lautaselle. Kuori porkkana ja vuole kuorimaveitsellä ohuita lastuja salaatille. 
Leikkaa fenkoli mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi (fenkolin sijaan voit käyttää pari vartta lehtiselleriä) ja suikaloi kuorittu avokadonpuolikas sekä halutessasi omena. Levitä ainekset salaatille.
Valuta päälle kastike ja nostele sekaisin. 
Paahda kinkkuviipaleet ilman rasvaa pannulla rapeiksi. Nosta viipaleet lautaselle ja paista kalafileet nopeasti kypsiksi. Käytä paistamiseen tarvittaessa rasvaa. 
Nosta kalafileet salaatille ja murenna kinkkuviipaleet kaloille. Nauti heti viileän viinin kera. 

CARELIA



Oopperataloa vastapäätä sijaitsevaan vanhaan apteekkiin rakennetusta ravintola Careliasta on tullut viime vuosina huippusuosittu ja jopa maanantai-iltaisin on paikka viimeistä pöytää myöten täynnä. Tästäpä syystä söimmekin ravintolan viinikellarissa, vaikka myönnettäköön, että olimme siellä alunperin maistamassa viinejä..
Carelia on remontoitu ja uusiutunut viime vuosien aikana ja tällä hetkellä keittiötä johtaa Sami Tallberg. Ravintolassa syödään lähiruokaa, konstailematonta ja ehkä jopa liiankin krouvilla meiningillä. Pääruoka-annoksia ei turhaan ole rakenneltu, perunat (talon omat rasvaiset, mutta herkulliset) ovat omassa kulhossaan ja pieni vihersalaatti omassaan. Tällä kertaa, kun päädyimme lähes koko seurue hevosen ulkofileeseen, lautasella pötkötti ronski lihamöhkäle, jonka päälle oli huitaistu hieman bearnaisekastiketta. Liha oli hieman liian kypsää, mutta suolan ja pippurin kanssa uudelleen maustettuna, hyvää. Entrecôte sai myös ihan kelvon arvosanan.
Ruokalista on supistunut viime käynnistä ja mm. kaipaamamme kampasimpukat oli listalta poistettu. Ruoan taso on viime aikoina säännöllisesti vierailtuna vaihdellut liiankin kanssa. Toisinaan se on loistavaa, mutta esimerkiksi viime kerralla syömämme yrttiset sinisimpukat eivät olleet tartuttaneet itseensä mitään makua. 
Palvelu Careliassa pelaa loistavasti ja tunnelma on mukavan leppoisa. Viinilista, sekä varsinkin viinien hinnoittelu, on yksi Helsingin parhaista. Ravintolan grappavalikoima saa myös pisteitä.
Carelia on uudistamassa kellaritilojaan, joista tulee lähitulevaisuudessa löytymään noin 60 hengelle sopiva tila, jossa ei ole anniskeluoikeuksia, eli siellä saa nauttia myös omia juomiaan. Loistava paikka esimerkiksi suuremmille viininmaisteluille, joiden jälkeen voikin siirtyä yläkertaan ruokailemaan. Tilaan tulee myös vuokrattavia viinikaappeja, noin 400 pulloa vetävä kaappi maksaa kuutisenkymppiä kuukaudessa. Kaapin vuokraajille on rakenteilla oma pieni maistelutila.
Lisätietoja löydät ravintolan sivuilta:
www.carelia.info

17.1.2011

Nettikauppa 1855.com vaikeuksissa



Bordeaux´n viinien vanha nettikauppa 1855.com on ollut vaikeuksissa jo pitkään. Itsekin useita nettikauppoja testanneena vuosi pari sitten olin jo tietoinen, ettei tästä talosta todennäköisesti kuulu ikinä mitään tilauksen jälkeen. Eikä kuulunut.
Eivät tosin silloin menneet rahatkaan hukkaan, sillä tilaus ei koskaan mennyt eteenpäin. Nyt samaista kauppiasta syytetään viinien toimittamattomuuksista niille, jotka ovat viininsä jo maksaneet. 
Yhtiö itse puolestaan syyttää tilanteestaan talouskriisiä ja on pyytänyt asiakkailtaan kärsivällisyyttä viinien toimitusten suhteen. Bordeaux´n huipputiloja edustava UGC, Union des Grands Crus de Bordeaux on myös ilmaissut huolensa 1855.com:in toiminnan suhteen.
Valituksia yhtiön toiminnasta on tullut myös Suomesta ja neuvomme siis unohtamaan tilaamiset tästä puodista. Saitiltamme tuota pikaa tarjolla muutamia vinkkejä paremmin toimivista nettikaupoista.
Pysykää kanavalla!

16.1.2011

JAANA VIRKKI



Sain innostuksen ruokaharrastukseen äidiltäni (varmaan aika yleistä), joskus 15-vuotiaana. Aloitin kokeilemalla Jalostajan pata-aineksia, jotka siihen aikaan olivat suuri uutuus. Äidin ruokien jälkeen oma tuotokseni maistui jotensakin teolliselta, joten aloin tutkia keittokirjoja, jotta jonkinlaisen padan saisin itsekin aikaiseksi. Muistoissani ovat alkuaikojen sitruunakorppujauhoseoksella täytetty isän pyytämä siika, erilaisia lihapullavirityksiä jne. Ja koska olen horoskooppimerkiltäni skorpioni, lähti koko ruuanlaittohomma täysin lapasesta. Aloin käymään kaikenlaisilla kursseilla ja luin yökaudet kirjoja. Katselin muuten ilolla Julia & Julie–elokuvaa ja olen itsekin kokannut elokuvassa olleesta kirjasta erinäisen kasan reseptejä, vaikken ihan noin järjestelmällisesti..
Perheeni ja ystäväparkani ovat aina olleet kokeiluni kohteena, joten kärsivällisyyttä on heiltäkin vaadittu. En edes muista missä kohtaa kuvaan tulivat viinit. Kotonakin oli sunnuntaisin ja juhlapäivinä viiniä, jota me lapsetkin saimme maistaa. Ihmeellistä, että niistä viineistä on mitenkään voinut saada kipinän tutustua aiheeseen laajemmin, mutta niin vain kävi. 
Jaakko Rahola perusti International Wine and Food Societyn 80-luvun alkupuolella Helsinkiin ja liityimme ex-mieheni kanssa siihen saman tien. Siitä alkoi viinien järjestelmällisempi opiskelu, kuitenkin harrastusmielessä. Mielestäni ruuan ja viinin yhdistely on mitä kiehtovin aihe ja aina kun luen jotain reseptiä, mietin saman tien: mikä viini tälle ruualle? 
Alkoholialalle tulin sattuman saatossa ja viihtynyt olen niin, että vuosia tulee tänä vuonna jo 16..aloitin World Brands Duty Freellä, josta tuli sittemmin Pernod Ricard Finland ja nyt olen ollut Interbrandsilla vuodesta 2008. Työ on monipuolista, sitä on paljon ja saan olla mitä erilaisimpien ihmisten kanssa tekemisissä.
Haukimureke pekonivuohenjuustoraidalla (5-6:lle)
6  paahtoleipäviipaletta
2 dl ruokakermaa
700 g haukea (fileenä) 
3 kpl munaa 
1 1/2 tl suolaa 
1 tl sokeria 

Täyte: 
150 g pekonia 
Poista paahtoleipäviipaleista ruskeat reunat ja revi leipäviipaleet kulhoon. Kaada kerma päälle ja anna turvota 15 minuuttia.
Jauha haukifileet lihamyllyssä kahteen kertaan. Jauha toisella kerralla mukana myös leipä-kermaseos. Voit myös hienontaa kalafileet ja leipäkermaseoksen leikkuuterällä varustetussa monitoimikoneen kulhossa.
Erota munien keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset murekemassaan yhdessä mausteiden kanssa hyvin sekoittaen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja lisää seos kevyesti sekoittaen murekemassaan. Kuumenna uuni 180 asteeseen.
Hienonna pekoni ja ruskista silppu paistinpannulla. Jäähdytä haaleaksi ja sekoita murennettu vuohenjuusto ja yrttisilppu joukkoon. Voitele 1–1 1/2 litran murekevuoka ja kaada puolet murekeseoksesta vuokaan. Levitä täyte päälle ja kaada murekeseoksen loppu vuokaan. Tasoita pinta lusikalla painellen.
Nosta uunipannu uuniin, kaada litran verran kuumaa vettä pannuun ja pane murekevuoka uunipannulle. Paista vesihauteessa noin 40 minuuttia.
Tarjoa mureke alkuruokana leivän ja marinoitujen kasvisten kanssa tai pääruokana hyvin maustetun vihannesriisin ja raikkaan punajuurisalaatin kanssa.

14.1.2011

BURGUNDI 2009



Viinialan ammattinenät ovat Burgundissa maistelemassa vuoden 2009 viinejä ja ensivaikutelma viineistä on runsas, helposti lähestyttävä, mutta ikääntymispotentiaaliakin löytyy. Hintojenkin arvellaan nyt pysyvän suurin piirtein samoissa viime vuosien kanssa.
Vaikka hinnat alueella ovatkin nousseet, siellä ei ole käynyt yhtä huonosti kuin Bordeaux´ssa, jossa hinnat nousivat liian korkeiksi, mikä tekee muiden vuosikertojen myynnin hankalaksi. Burgundin keskivertokorotukseksi arvioidaan tällä hetkellä 10-15 %, joka on maltillinen.
Laatu on siis erittäin hyvä, eikä kyläviineissäkään rahat mene hukkaan. Parhaan vastineen rahoilleen saa Côte de Nuits´n punaviineistä, joista löytyy kypsyydestä huolimatta myös raikkautta. Valkoviinien kanssa on käynyt samoin, sillä viinintekijät ennakoivat tilannetta poimimalla rypäleet hieman normaalia aikaisemmin. Siten hapokkuus antaa alueelle tyypillisen mineraalisuuden lisäksi nostetta muutoin kypsän hedelmäisille viineille. Happoja viineistä kuitenkin hieman uupuu, erityisesti siitä kärsivät Chablis´n viinit. Ammattilaisten suosikkeja ovat Caillarets (Chassagne-Montrachet) sekä Chatenière (Saint-Aubin) ja Les Perrières (Puligny-Montrachet).

13.1.2011

Viini maistuu Kiinassa



Kiinan viininkulutukseen odotetaan ennustusten ja ennen kaikkea tuottajien toiveiden mukaisesti huimaa nousua lähivuosien aikana.
Kulutus on jo nyt noussut neljässä vuodessa yli sata prosenttia, eikä loppua näy. 
Ulkomaiset viinintuottajat ovat kaikki asettaneet kovia toiveita Kiinan markkinoille, mutta maan oma viinintuotanto on myös kasvanut melkein samaa tahtia ja 90% Kiinassa juodusta viinistä on kotimaista. Rikkaat kiinalaiset ostavat toki mm. ranskalaisia huipputilojen viinejä, mutta muuten ei Kiinasta ole odotettavissa pelastusta ylituotannon kanssa kamppaileville viinintuottajamaille. Kiinan lisäksi nousevia tuotantomaita ovat Argentiina, Chile ja Etelä-Afrikka.
Maailman suurimpien tuottajamaiden kärkikolmikko on edelleen Euroopassa, Ranska, Italia ja Espanja, joskin niiden tuotanto on laskusuunnassa seuraavien kolmen vuoden aikana. Se onkin ainoa keino ylituotannon hillitsemiseen, sillä viininkulutus monessa muussa Euroopan maassa on yhä laskussa, Suomea lukuun ottamatta, jossa vasta aletaan päästä viinin makuun.

LIISA TIRRONEN



LAIVOJEN KUNINGATTARESTA VIINIMAAILMAN MYYNTITYKIKSI
Ruokien ja juomien monialanainen Liisa Tirronen kuuluu niihin ihmisiin, joka huomataan hänen saapuessaan paikalle. Tämä hurmaava lyyli on ottanut tilanteet haltuun aikanaan Viking Linella. Laivauran jälkeen viinimaailma veti puoleensa ja Liisa siirtyi maakravuksi viinien maahantuonti puolelle ja nykyisin hoitaa myyntijohtajan tehtävää menestyksekkäästi Fondberg Oy:ssä. Fondbergin maahantuoma valikoima Alkossa on melko mittava ja siitä firman myyntitykit pitävät huolen jatkossakin. Perjantaipullonaan currykookos-simpukoiden kanssa Liisa haluaakin esitellä ensi maanantaina 17.1. Alkoon saapuvan uutuusviininsä. 
Liisa rakastaa hyvää ruokaa, viiniä ja seuraa. Nappiin osuvaan iltaan kuuluvat nämä kaikki sopivassa suhteessa. Siitä huolimatta, että Liisa on paljon liikkeellä olevaa sorttia, hänelle jää erityisesti viikonloppuisin aikaa kokkailuun ja hän kaivoikin meille esiin yhden lempiresepteistään. Juomasuositukseksi ikuinen samppanja-fani antaa tietty Taittingerin, mutta tämä ruoka rimmaa hyvin myös uuden rieslingin kanssa.
Blitz Riesling Weinhaus Dr. Pauly-Bergweiler, 2009
11 t-% alkoholia, sokeria 17 g/l
Hapot: 7,4 g/l
Rypäle:
Riesling 100%
Maa, alue:
Saksa, Mosel-Saar-Ruwer, Qualitätswein
Valmistus: Viini valmistetaan terästankeissa, jotta alueelle tyypilliset mineraaliset ja hedelmäiset aromit saadaan säilytettyä.Blitz tarkoittaa suomeksi salamaa, mikä kuvaakin hyvin viinin makua. Blitz on raikkaan rapean hapokas viini, jossa on paljon kypsää hedelmäisyyttä. 
Ruokasuositukset:   Erinomainen viini seurusteluun sellaisenaan. Toimii myös mainiosti keveiden ruokien  kyytipoikana, kuten äyriäissalaatin, jääkellarinlohen, kukkakaalisosekeiton, ja tomaattibruschettan kanssa.
Weinhaus Dr. Pauly-Bergweiler on perustettu vuonna 1728. Viinitarhoja on 21 hehtaaria, joista 99 % kasvaa Rieslingiä ja 1 % Pinot Noiria. Vuosittainen tuotantomäärä on 500 000 pulloa. Weinhaus Dr. Pauly-Bergweiler on perheomisteinen yritys. Dr. Peter Paulyn isoisä Zacharias Bergweiler tunnetaan Moselin alueen aikansa merkittävimpänä viinintekijänä. Dr. Peter Pauly puolestaan työskenteli perheen viinitilalla jo Geisenheimissa (=ainoa saksalainen instituutio, jossa voi suorittaa korkeakoulutason opintoja viininvalmistuksesta) opiskellessaan ja otti tilan haltuunsa vuonna 1959. Vuonna 2006 hän siirsi toiminnot pojalleen, Stefan Paulylle, joka opiskeli viinitilan johtamista Heilbronnissa ja Weinsbergissa. Käytännönosaamista viinibisneksestä  Stefan Paulylle on kertynyt myös lukuisissa työharjoitteluissa viinitiloilla ympäri maailman. Stefan Pauly on jatkanut isänsä jalanjäljissä ja lisäksi tehnyt Weinhaus Dr. Pauly-Bergweilerista tunnettua myös kansainvälisillä viinimarkkinoilla. 
LIISAN CURRYKOOKOS-SIMPUKAT
2 kg sinisimpukoita
pala retikkaa
porkkana
paprika
herneenpalkoja
2 salottisipulia
oliiviöljyä
5 valkosipulinkynttä
2 rkl currytahnaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
kalaliemikuutio
2 prk kookosmaitoa
suolaa ja mustapippuria
korianteria
Pese ja harjaa simpukat juoksevan veden alla. Laita ne veteen kattilaan ja poista avonaiset simpukat. Tämän jälkeen nosta simpukat valumaan. Suikaloi kasvikset. Kiehauta sipulit isossa kattilassa, tilkassa oliiviöljyä. Lisää currytahna ja paista sitäkin hetki öljyssä.
Nosta kattilaan paprikat ja porkkanat sekä lisää valkoviini. Anna viinin kiehahtaa ja lisää joukkoon kookosmaito sekä kalaliemikuutio. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
Laita kattilaan lopuksi suikaloidut herneet, retikka sekä valutetut simpukat. Kansi päälle ja hauduta hetki. Ravistele lopuksi kattilaa, jotta saat liemen sekoittumaan simpukoihin. Simpukoita voit sekoittaa myös kypsymisen aikana.
Kun simpukat ovat auenneet muutaman minuutin kuluessa, herkku on valmista! Pinnalle voit hienontaa tuoretta korianteria ja liemen kanssa on pakko saada rapeaa patonkia.

11.1.2011

LASIPALATSI



Lasipalatsi on kuin se olisi aina ollut siinä keskellä Helsinkiä. Sali on sopivasti funkkikseen kallellaan. Pöydistä löytyy valkoiset liinat ja palvelu on sopivan muodollista, mutta ei liian tärkeilevää.  Menu on talon perinteitä kunnioittava, olematta kuitenkaan tylsä. Sesongit näkyvät teemoina: parsaa, poroa, blinejä jne. Viinilista on hieman korkeilla kertoimilla varustettu, mutta muuten se on hyvin rakennettu.
Parhaillaan on Lasipalatsissa menossa perinteiset bliniviikot. Blinejä ja niiden lisukkeita löytyy joka lähtöön, perinteisiä ja vähän kokeilevampia. Blinilistan huippuna kolme tai kuusi lisäkettä ja niin paljon blinejä kuin haluaa tai jaksaa syödä. 
Kuuden lisukkeen lautaselta löytyy sienisalaattia, punajuurisalaattia, sillikaviaaria, klassiset siianmätiä+sipulia+smetanaa, suolakurkkua smetanalla+hunajalla, graavilohitartar ja jokirapuskagen. Siis ei yllätyksiä, eikä suuria suorituksia keittiöltä kaupungin parhaiden blinien lisäksi. Joustavuutta ei valitettavasti lisukkeiden kanssa löydy, jos vaikkapa haluaa jättää ravut pois ja tilalle vaikkapa lisää sieniä. Tämäkin sopii tilan perinteisiin, mutta ei ole oikein tätä päivää. 
Kokonaisuutena bliniorgioista jäi hyvä mieli, mutta kerran vuodessa on riittävästi!

7.1.2011

KUU


Klassinen kortteliravintola Kuu ansaitsee täyden kympin Champagne-menustaan, jota tarjoillaan ravintolassa helmikuun loppuun saakka. Tämä kannattaa käydä kokeilemassa!
Keittiöpäällikkö Lukas Hemnell on laittanut parastaan ja rakentanut sesongin raaka-aineisiin perustuvan samppanjamenun suomalaiseen tyyliin, blinejä unohtamatta. Juomat on valittu talon oman viinitukun, Carelia Winesin valikoimista ja pettymyksiä ei todellakaan tullut. 
Carelia Wines on ravintola Careliasta tutun Tuomo Laitisen nykyinen työmaa ja firma tuo viinejä myös muuhun, kuin omien ravintoloiden myyntiin. Menun samppanjat olivat pienehköiltä viljelijätuottajilta, joiden rypäleet tulevat omilta tarhoilta. Tuomo on vastannut myös ravintolan Kuun suosituista viini-illoista, mutta nyt peräsimeen on tarttunut Carelian sommelier, Kai Autio. Kai on tehnyt uraa myös Chez Dominiquessa ja Postresissa. Nämä viini-illat eivät paljon mainostusta kaipaa, tupa on yleensä täynnä ja tulevia tilaisuuksia voi seurata Kuun kotisivuilta.
Pitkälti oman maahantuonnin ja kohtuullisen viinihinnoittelun ansiosta tämä Töölön kaksikko Carelia ja Kuu ovat Helsingin ravintolamaailman kestosuosikkeja. Loistavien ruokien kanssa voi tilata upeita viinejä ilman, että laskun tullessa hirvittää. Kuu ja Carelia panostavat kotimaisiin, puhtaisiin ja raikkaisiin raaka-aineisiin, klassikoita ainoastaan hieman modernisoiden.
Ja se menu, josta ei taatusti jää nälkä:
Menu Champagne 
Creme Ninon ja tryffelivaahtoa
Champagne J. Vessel Brut Reserve
Blini ja muikunmätiä
Champagne Vilmart Grand Cellier d' Or Brut 1er Cru
Sitruunavoissa haudutettua kuhaa ja vaniljalla maustettua kukkakaalipyreetä
Champagne Vilmart Grande Reserve
Persikkasorbettia ja shampanjaa
Champagne Jean Vesselle Cuvée Friandise Rosé Demi-Sec
Koko lysti maksaa 52€ ja juomat 34€. Samppanjaa saa lisää ilman harmaita hiuksia, mm. talon samppanja Jean Vesselle Brut Réserve maksaa 51€ pullolta ja 8,30€ laseittain.
Ravintolan henkilökunta on asiansa osaavaa ja tunnelma Kuussa on ollut aina mukavan rento, ainoan miinuksen koko paikalle nirppanokka antaa kukkatapettien ja modernin taiteen yhdistämisestä;), mikä ei ole paljon se.
Ravintola Kuu
Töölönkatu 27

Tiina Rantanen - Erkon Enkeli jo 20 vuotta



Olen ruokaihminen henkeen ja vereen. Olen aina ollut.  Joskus pohdin aivan tosissani, että syönkö elääkseni vai elänkö syödäkseni.  Ja olen niitä Onnenpirkkoja, jotka ovat onnistuneet tekemään harrastuksestansa ja intohimostansa leipätyön. Keittiö veti puoleensa jo alle kymmenvuotiaana, mutta ruoasta tuli oikeasti ammatti päästyäni opiskelemaan kotitalousopettajaksi Helsingin yliopiston Opettajankoulutuslaitokseen heti ylioppilaskirjoitusten jälkeen. Olin kurssini nuorin keltanokka ja niitä ainoita, jotka eivät olleet käyneet talouskoulua.
Kotitalousopettajan työstä olen saanut palkkaa vain kolmen päivän ajalta.  Mutta jo kolmantena opiskeluvuonna 1984 pääsin tekemään ruokajuttuja Me Naisiin freelance-pohjalta. Valmistuttuani perehdyin ruokamarkkinoinnin maailmaan SOK:lla, kunnes 1991 minut palkattiin vakituiseksi ruokatoimittajaksi Me Naiset -lehteen. Siitä alkoi urani Erkon enkelinä, joka nyt tammikuun alussa on kestänyt 20 vuotta.  Vuonna 2003 vaihdoin Sanoma Magazinesin sisällä Mimmeistä Gloriaan ja käyntikorttiin painettiin ruoka- ja viinitoimittaja. Vastaan siis Glorian ruokajutuista, viinisuosituksista ja Viinibistro-palstasta. Juhlavuoteni kunniaksi laskin, että olen Erkko-vuosinani tehnyt yli 10 000 ruokaohjetta ja yli 6000 ruokakuvaa. Keittiössä ja studiolla on siis vietetty muutama työtunti.
Viinistä innostuin jo 1980-luvun alussa ja viinikoulutus kuului köksänmaikkojen opiskeluohjelmaankin. Tosin hyvin suppea sellainen. Opiskeluaikana nautittiin Alkon pikku-Chateau viinejä Bordeauxista, mutta 90-luvun alussa hurahdin täysin Uuden maailman viineihin. Mitä tuhdimpi aussi-shiraz  tai tönkkötamminen jenkki-chardonnay oli, sitä parempi. Onneksi ihmisen makuaisti  kehittyy. Vaikka makuni on vuosien myötä muuttunut ja viinivalintani osuu yhä useammin Vanhan mantereen viineihin, haluan edelleenkin lasillisen tammitettua chardonnayta silloin tällöin.  Mutta jos saan valita, chardonnayni tulee nykyisin Burgundista eikä Uudesta maailmasta. Työn ja viiniharrastuksen myötä minusta on kehittynyt samppanja-addikti. Samppanjalasillisesta en koskaan kieltäydy. Tässä jumalaisessa juomassa niin terroir kuin viininvalmistustaito yhdistyvät hienoimmassa mahdollisessa muodossa. Lisäksi samppanjapullon poksahdus on aina merkki siitä, että juhlat alkavat samalla sekunnilla. Ja minähän pidän juhlimisesta.
Eroan monista viinifriikeistä siinä, että valitsen viinini aina ruoka edellä. Minulle on loppujenlopuksi yhdentekevää millä rinteellä rypäleet ovat kypsyneet, kunhan niiden lopputuote muodostaa taivaallisen liiton valmistamani tai nauttimani ruoan kanssa. Rakastan italialaista ruokaa ja siksi myös italialaiset viinit ovat lähellä sydäntäni.  Olin sitten Piemontessa, Venetossa, Toscanassa tai Sisiliassa, kunkin alueen viinit yksinkertaisesti keskustelevat kauniisti paikallisten herkkujen kanssa.  Esimerkiksi Venetossa valkoinen lugana vie kielen äyriäisrisoton kanssa ja kepeää bardolinoa parempaa viiniä vasikanmaksalle saa hakea. Ja amarone on sitten ihan oma lukunsa. Se on meditointiviini, jota nautitaan kylmänä vuodenaikana takkatuleen tuijottaen.
Todellinen ruoan ja viininystävä nauttii ikivanhasta venetolaisesta ohjeesta, jossa naudan entrecôtea marinoidaan kanelilla, neilikalla, muskotilla ja appelsiinkuorella maustetussa amaronessa useampi vuorokausi. Jo marinadin keittämisestä syntyvät  tuoksut lennättävät kokin Linnunradalle.  Paistettu välikyljys tarjotaan yksinkertaisesti italialaliseen tapaan valkosipulilla ja oliiviöljyllä maustettujen keitettyjen papujen kanssa. Ohje on julkaistu Gloriassa tammikuussa 2010.  Viininä ruoan kanssa tarjotaan Tommasin Amarone della Valpolicella Classicoa.  Jos liha ei maistu, kokeile valkosuklaan ja gorgonzolan liittoa amaronen kanssa.
Välikyljys venetolaiseen tapaan
4 pihviksi leikattua naudan välikyljystä eli entrecôtea
Marinadi:
5 dl täyteläistä punaviiniä (ripasso/amarone)
1/2 dl sokeria
8 kokonaista neilikkaa
1/2 tl muskottipähkinää
1/2 tl kanelia
1 appelsiinin raastettu kuori
Lisäksi:
voita
sormisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
Tee marinadi. Kiehauta viiniä, sokeria ja mausteita viitisen minuuttia. Ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä.
Pane välikyljykset laakeaan vuokaan ja kaada maustettu punaviini lihan päälle. Marinoi lihoja 12 tunnista kolmeen päivään.
Ota pihvit viinistä. Kuivaa ne ja paista kuumalla pannulla 2–3 minuuttia per puoli haluamastasi kypsyysasteesta riippuen. Mausta suolalla ja pippurilla.
Tarjoa keitettyjen papujen ja salaatin kanssa.
Juomasuositus: Tämä liharuoka solmii makuliiton amarone-punaviinin kanssa. Tommasi Amarone della Valpolicella Classico, 36,30 €, on täyteläinen, mausteisen tamminen ja lämmin punaviini.
Ja jos amaronesta jäi jotain jäljelle, nauti se tämän yllättävän herkun kanssa.
Gorgonzolaa ja valkosuklaata pähkinäleivällä
4 viipaletta pähkinäleipää
(esim. Reze)
75 g valkoista suklaata
100 g kypsää gorgonzola-sinihomejuustoa
4 aurinkotomaattia
Sulata valkosuklaa mikroaaltouunissa, levitä se kylmälle alustalle ja anna kohmettua. Vuole suklaalevystä juustohöylän avulla lastuja.
Pane pähkinäleivälle viipale kypsää sinihomejuustoa, valkosuklaalastuja ja hienonnettua aurinkotomaattia.
Juomasuositus: Välikyljyksen jälkeen suolaisen ja makean yhdistelmäksi kootut juustoleivät nautitaan lopun amaronen kanssa.

HYVÄSTIT DEKANTOINNILLE?


Espanjalainen kokki Martin Berasategui on ollut mukana suunnittelemassa uudenmallista viinipulloa, joka pitäisi sakan pohjassa ja säästäisi dekantoimisen vaivan. Kuten kuva (The Drinks Business) kertoo, pulloon on nipsaistu toinen ”kaula” sen pohjaosaan, joka estää sakan valumisen pulloa pitkin lasiin.
Uusi idea on kerännyt jo pakkausten Oscar-palkinnon Pariisissa ja sen on valmistanut Estalpackaging, jonka pulloihin on jo moni espanjalaisbodega vaihtanut.

4.1.2011

SAMPPANJANMYYNTI VIRKISTYI



Kahden vuoden alamäen jälkeen suurien samppanjatalojen myyntiluvut ovat elpyneet, ainoastaan halvimmat brändit taistelevat vielä jalansijastaan markkinoilla. Samppanjan juominen on aina vaan trendikästä myös nuoremman sukupolven piirissä ja siksi myös luksustalon LVMH:n (Louis Vuitton Moët Hennessy) huolet alkavat olla tipotiessään. LVMH omistaa samppanjamaailman kuuluisimmat merkit (Ruinart, Krug, Moët, Veuve Clicquot..) ja sen alkoholiosaston myyntihuhuja on ollut taantuman aikana vilkkaasti liikkeellä. Nyt yhtiö on laittanut pisteen huhuille ja nostanut myyntiänsä parikymmentä prosenttia.
Kaikkien samppanjoiden yhteenlaskettu myynti on kolmatta vuotta laskussa, mutta kalleimpien merkkien kaupan veikataan kasvavan lähes 2 % vuositasolla seuraavan viiden vuoden aikana. Me suomalaiset olemme kyllä kantaneet kortemme kekoon, sillä meillä samppanjanmyynti porskuttaa Alkon tilastojen mukaan lähes 50 prosentin nousussa viime vuoden aikana! Cin Cin.