Pieni sherrykoulu 5 - elämä solerassa

Pieni sherrykoulu 5 – elämä solerassa

Sadonkorjuun jälkeen tammikuussa väkevöity nuori viini, añada, siirretään tynnyreihin. Tällöin tehdään vielä varmistusvalinta sherrytyylin suhteen. Hyvä fino siirtyy fino-soleraan, mutta jos siitä on tässä vaiheessa hiiva kuollut, siihen lisätään alkoholia (17 %: iin) ja se pääsee oloroso-soleraan. Mikäli viinistä löytyy kuitenkin vielä finon hienostuneisuutta, se väkevöidään (17 %) ja päätyy palo cortadoksi. 

Viini voi myös aloittaa kypsymisensä finona ja hiivan myöhemmin kuoltua se kypsyy hapen kanssa ja siitä syntyy amontilladoa. Makeat viinityylit kuivatuista Pedro Ximenez- tai Moscatel-lajikkeista kypsyvät kosketuksissa hapen kanssa omissa soleroissaan.  

Viinitynnyrit muodostavat riveittäin ja kerroksittain solera-järjestelmän, jonka ylimmästä kerroksesta löytyy kypsytysjärjestelmän nuorin viini ja alimmasta, solerasta, vanhin. Kypsytystynnyrit ovat käytettyjä ja amerikkalaisesta tammesta valmistettuja. Valmis tynnyri paahdetaan voimakkaasti sisäpinnoilta, jonka jälkeen niissä säilytetään perusviiniä 4-10 vuotta oloroson ja 12-15 vuotta finon kypsytystä varten, jotta tammen aromit eivät tartu kypsytettäviin viineihin. Ne saavat pintaansa mustan mattavärin, jotta mahdolliset vuotokohdat huomataan ja vuosien varrella tynnyreitä korjaillaan tarvittaessa. Käytössä tynnyrit ovat sitten jopa kolmesataa vuotta, joten huolellinen alkutyö on elintärkeää.                                                      

Tynnyrit vetävät 600 litraa, mutta ne täytetään vain 500 litralla viiniä. Kerroksia solerassa on yleensä 4 tai 5 ja kellareissa voi olla kypsymässä tuhansia tai kymmeniä tuhansia tynnyreitä kerrallaan. Eri kerroksia kutsutaan criaderoiksi ja alimpana on solera, josta kypsä viini pullotetaan. Fino kypsyy minimissään kolme vuotta, mutta parhaimmat viinit viettävät vuosia tai vuosikymmeniä tynnyreissä. Vuosittain tynnyristä haihtuu 3-4 % viinistä, jota paikalliset kutsuvan paholaisen osuudeksi. Suurin osa tästä on vettä, joten viini konsentroituu ja vuosien mittaan alkoholipitoisuus nousee.  

 

Kun valmista viiniä poistetaan solerasta pullotettavaksi yleensä pari kertaa vuodessa, sitä otetaan noin kolmannes. Tämä vaje täytetään soleran yläpuolella olevasta tynnyristä (1. criadera) ja vastaavasti sen vaje seuraavasta (2. criadera) ja niin edelleen. Siten pullotettava viini ja jokaisessa tynnyrissä oleva viini on sekoitus useiden vuosikertojen viineistä ja tyyli säilyy samanlaisena vuodesta toiseen. Tänä päivänä viinin siirto tapahtuu kätevästi letkuilla, mutta ennen muinoin viiniä lapottiin kannuun ja kaadettiin seuraavaan tynnyriin suuren metallisuppilon avulla.  
                           

 

Viinit kypsyvät kaikessa rauhassa tynnyreissään bodegoissa, joiden korkeiden tilojen ansiosta saadaan aikaiseksi hyvä ilmankierto ja kosteus pidetään tasaisena hiekkapohjaisten lattioiden ja usein nykyisin sprinklereiden avustuksella.