Pieni sherrykoulu 3 - töissä tarhalla

Pieni sherrykoulu 3 – töissä tarhalla

Lähes koko Euroopan viinitarhat tuhonnut viinikirva Phylloxera tuli Jereziin melko myöhään – ensimmäiset havainnot tästä riesasta tehtiin 1894. Jerezissä päästiin hieman useita maita helpommalla, kun vuosisadan vaihteen jälkeen jo tiedettiin, miten tuholaisesta selviydytään. 1920-luvulla Jerezin köynnökset oli jo ympätty amerikkalaisiin juurakoihin, joista Phylloxera ei pidä. Hiekkamailla arenas, Phylloxera pysyy tänä päivänäkin melko hyvin kurissa, sillä se ei viihdy myöskään hiekassa.

Töitä tarhalla tehdään pitkin vuotta. Sadonkorjuu tapahtuu yleensä elokuussa ja sen jälkeen maaperä pääsee lepäilemään, sitä möyhitään sen verran, että se saa happea ja ravinteita. Hehtaarilla Jerezissä kasvaa 3500-4000 köynnöstä ja maksimituotos hehtaarilta on 11.425 kg. Ennen sadekauden alkua köynnösten väliin muokataan maahan pieniä altaita, ”aserpiado”, jotta sadevesi ei pääse valtoimenaan valumaan ja viemään vähäisiäkin ravinteita sekä maaperää mennessään. Espanjassa kun usein vettä tulee taivaan täydeltä, sitten kun sitä tulee. Mikäli uusia köynnöksiä täytyy istuttaa, se tehdään joulu-tammikuussa, jotta sateinen vuodenaika saadaan hyödynnettyä ja köynnös pääsee hyvään kasvuvauhtiin. Samaan aikaan köynnösten pintajuuret leikataan pois, jotta varsinainen juuristo osaa löytää tiensä kuivana aikana mahdollisimman syvälle maahan vesivarastojen luokse.

Köynnösten leikkaaminen seuraavaa kasvukautta varten aloitetaan tammikuussa, kun köynnös on saanut levätä sadonkorjuun jälkeen. Mikäli köynnös leikataan liian aikaisin, sen seuraavan vuoden kehitys viivästyy ja sama päinvastoin – mikäli se leikataan liian myöhään, sillä menevät rytmit sekaisin ja köynnös alkaa pukata lehteä liian varhain.  Köynnökset leikataan yleisimmin Single Guyot-muotoon, jonka paikallinen versio on ”vara y pulgar”. Yhteen pitkään oksaan jätetään 7-9 silmua, joista sitten kasvukaudella kehittyy saman verran terttuja. Pikkutynkä, ”pulgar” kasvattaa tertut sitten kasvukautta seuraavana vuonna ja ”vara” saa levätä. Köynnöksiä näkee myös Double Guyot-muodossa (kaksi oksaa jätetty kasvamaan) ja Gobelet-muodossa, joka on pensasmallinen köynnös, jota ei sidota. Köynnösten leikkaaminen on tarkkaa työtä, leikkuuviilto täytyy tehdä siten, ettei köynnöksen mahla valu jätettävien silmujen päälle. Mikäli lämpötila menisi yöaikaan liian kylmäksi, silmut saattaisivat vahingoittua.

Kemikaaleja Jerezissä käytetään edelleen, mutta vähenevään suuntaan ollaan menossa. Useilla tarhoilla pyritään myrkyttämään niin vähän, kuin mahdollista. Koska Jerezissä ensimmäiset sateet saadaan vasta loka-marraskuussa ja sade loppuu huhtikuussa, hometaudit ovat tarhoilla vähäinen riesa. Caterpillar Poligrosis on eniten päänvaivaa aiheuttava hyönteinen ja omat kortensa kantavat viljelijöiden päänvaivaksi linnut sekä muut herkkusuut, joille rypäleet maistuvat kummasti.

Biodynaamista viljelyä Jerezissä ei juuri nähdä, sillä biodynaamisten viinien valmistamiseksi koko ”solera”, eli useiden tynnyrikerrosten muodostama viinien kypsytys- ja sekoitusjärjestelmä täytyisi aloittaa alusta, tilanteesta nolla uusilla tynnyreillä. Vanhoissa tynnyreissä on aina jäämiä edellisistä viineistä isoisien ajoilta ja uutta puuta ei viinin haluta. Uuden puun voimakkaat aromit täytyy neutraloida käyttämällä niissä ensin tisleeseen käytettävää, kolmannen rypälepuristuksen mehua.  Lisäksi väkevöintiin käytettävä tisle tulisi olla täysin biodynaamisesti valmistettua ja tällä hetkellä tuottajille ei ole niin tarkkaa mistä se tulee, kunhan on tehty rypäleistä ja on laadukasta.

Keväällä maaperälle näytetään taas kuokkaa tai auraa, jotta se saa ilmaa ja kosteutta sisäänsä alkavaa kasvukautta varten. Samaan aikaan lisätään typpeä. Toukokuussa ylimääräiset kasvustot leikataan pois ja oksat sidotaan vaijereihin.

Kastelua Jerezissä ei käytetä, uusia tarhoja lukuun ottamatta tai kriisitapauksissa, jos vettä tulee taivaalta vähemmän kuin 300 mm. Normaali sademäärä on kuitenkin 620 mm vuodessa ja sillä pärjätään varsinkin kosteutta sitovan albariza-maaperän ansiosta ja hiekkamailta löytyy savea, joka niin ikään sitoo vettä.  Hyvä niin, sillä vaikka Consejo Regulador antaisikin poikkeusluvan kasteluun, vettä ei tällä kuumalla ja kuivalla alueella ole muutenkaan riittävästi.

Sato korjataan kuumuuden vuoksi usein öisin koneilla ja jatketaan päivällä käsin, jotta tuotantoon saadaan myös kokonaisia terttuja. Myös vanhat tarhat täytyy poimia käsin. Terttujen rangat toimivat hyvinä suodattimina säiliöiden pohjalla, kun mehua valutetaan rypäleistä. Konepoiminnassa talteen saadaan ainoastaan irtonaiset rypäleet ja rangat jäävät köynnöksiin. Koneelliseen poimintaan siirrytään yhä enemmän, sillä väkeä on vaikea saada tarhoille töihin. Monen tuottajan tavoin tämän vahvistaa myös Grupo Estevezin pääviinitekijä, Enrique, joka kertoo heidän poimivan nyt koneilla 65 %, kun vuonna 2003 kaikki poimittiin vielä käsin.  Grupo Estevezillä ei olla huomattu eroa käsi- ja konepoiminnan lopputuloksen välillä. Lämpötilakontrolloituun tankkiin menee 50.-80.000 litraa mehua, jossa osassa on rankojen puristuksesta hieman tanniineja ja suurin osa on vapaasti valunutta, puristamatonta mehua, jossa ei tanniineista ole jälkeäkään.