Pieni sherrykoulu 4 - viini saapuu kellariin

Pieni sherrykoulu 4 – viini saapuu kellariin

Sherry kuuluu niihin viineihin, jotka tehdään kellarissa, ei tarhalla. Tyylejä on kolme: kuivat, makeat tai sekoitetut sherryt. Palomino Finosta valmistettava perusviini on kuivaa ja neutraalia tuoksultaan, väriltään sekä aromeiltaan. Pedro Ximenez rypäleet kuivataan auringossa ja niistä valmistettu viini on tummempaa ja konsentroituneen sokerin ansiosta makeaa. Niin ikään Moscatel kerätään myöhään ja päätyy makeaksi viiniksi sekä useimmiten sekoitettavaksi.

Finoon käytetään parhaiden alueiden parhaat rypäleet. Kaikkiaan rypäleitä saa käyttää siten, että 100 kilosta rypäleitä saa tuottaa 70 litraa mehua. Loppu käytetään tislaukseen. Ensimmäinen satsi on vapaasti valunutta, puristamatonta mehua, jonka osuus on noin 65 %. Tämä kaikki menee finotankkeihin. Puristimella puristettuun, n. 25 %:iin mehusta tulee enemmän fenoleita ja se sopii mainiosti olorosoon. Viimeinen rutistus rypälemassasta käytetään tislaukseen sekä uusien tynnyreiden pehmentämiseen sherryn kypsymistä varten. Tällöin tiukka ja karhea mehu saa käydä ja imeä itseensä uuden tynnyrin tiukat aromit.

 

Noin 12 viikkoa kestäneen perusviinin valmistumisen jälkeen ensimmäiseksi päätetään viinien väkevöimisaste, joka määrittää lopullisen viinin tyylin. Finoksi tai manzanillaksi päätyvä viini väkevöidään 15 – 15,5%:n alkoholipitoisuuteen ja olorosoksi aiottu viini saa alkoholia 17%:iin saakka. Hiivaketto, flor, joka suojaa finoa hapettumiselta, on syntynyt viiniin jo sen käydessä lämpökontrolloidussa terästankissa. Oloroso saa puolestaan kypsyä tynnyreissä kosketuksissa ilman kanssa, joka antaa siihen tummemman värin ja hieman oksidoituneen sekä pähkinäisen aromin vuosien saatossa.

 

Finon ja manzanillan ero on kypsytyskaupungissa, manzanilla kypsyy ainoastaan Sanlúcar de Barramedan alueella ja kaikki muu fino Jerezin muissa kaupungeissa, Jerez de la Fronterassa tai El Puerto de Santa Mariassa. Paljon puhuttu manzanillan ”suolaisuus” verrattuna finoon ei ole saanut mitään tieteellistä selitystä. Viiniä suojaavan hiivaketon on todettu muodostuvan paksummaksi rannikolla sijaitsevan Sanlúcarin kosteamman ilmaston vuoksi, mistä viini saattaa saada myös täyteläisempiä aromeja. ”Suolaisuutta” on yritetty perustella myös meren läheisyydellä, vaikka meren suolalla ei ole tässä mitään tekemistä. Ainoa fakta kuitenkin on, että Sanlúcariin puhaltaa mereltä suotuisa, raikas ja kostea poniente-tuuli ja sisämaa saa kiusakseen kuivan ja kuuman levante-tuulen.  Tänä päivänä toisaalta lähes kaikissa kellareissa käytetään sprinklereitä kosteuden aikaansaamiseksi tehokkaan tuuletuksen lisäksi, eli samat olosuhteet kuin Sanlúcarissa, saadaan aikaiseksi missä tahansa. Eroa näiden kahden viinin maussa joka tapauksessa on, olkoon se mistä tahansa, pamauttaa Sanlúcarin mies, Javier Hidalgo, mutta mitään selitystä hänkään ei sille tiedä.