Sassoa uusiksi

10-vuotias Ravintola Sasso Pohjoisespalla palaa juurilleen Pohjois-Italiaan. Tänään maisteltiin 17.1. listalle tullutta venetsialaista menua veronalaisen Pasquan viinitalon viinien kanssa.

Keittiöpäällikkö Markus Rautala kertoi, että koko vuoden listat on ideoitu pohjoiseen, alkaen 1400-luvun aatelisten ruoista Venetsiasta kulkien Milanon maailmannäyttelyn kautta Langheen ja Bolognaan.

Neljän ruokalajin Venetsia-menu on tarjolla 17.4. saakka ja hintaa kokonaisuudella on 59 euroa, viinipaketti kylkeen 48 eurolla.

Moleche fritte e uova affogato sul letto di spinaci - friteerattuja rapuja, uppomuna ja pinaattia
***

Ravintolapäällikkö Markku Halonen varoitteli, että varsinainen menukokonaisuus koostuu näitä suuremmista annoksista. Huh. Ainakin lounaaksi tässä oli minusta kyllä ihan riittävästi, mutta ei jää ainakaan nälkä.

Italialaiset käyttävät ravut pehmeäkuorisina, eivätkä odottele kuoren vaihtumista, kuten meillä.
Annokset mukailivat 1400-luvun saatavilla olleita raaka-aineita. Esimerkiksi tomaattia tai perunaa ei lautasilla nähty, sillä ne tulivat vasta seuraavalla vuosisadalla Amerikasta.

Markus Rautalan mukaan menu kuvaa syntisen herkullista Venetsiaa. Inspiraatiota on saatu Venetsian karnevaaleilta, joissa kaikenlaista kiekumista riittää - tänä vuonna 31.1.-17.2. välisenä aikana.
Aikoinaan tapahtuma olikin täynnään enemmänkin syntiä ja herkkuja, uudelleen elvytettynä 1970-luvulla karnevaaleilla on tiedossa jokseenkin juhlaviikkojen kaltaista kulttuurisidonnaista toimintaa. Karnevaalit alkoivat vuonna 1162 ja viimeiset kunnon kekkerit on pidetty vuonna 1797.

Syksyllä Sasson ja Fishmarketin ruorissa aloittanut Rautala jatkaa keväällä Milanon modernimmissa fiiliksissä, syksyllä Langhen tryffeleillä ja sitten jouluksi mennään isoäidin lämpimiin makuihin Bolognaan.

Risotto nero con polpo alla griglia
Mustaa risottoa ja grillatua mustekalaa (ei paha!)
***
Ensimmäiset maininnat mustekalan musteella värjäämisestä löytyvät 1200-luvulta. Värjääminen on saanut alkunsa Kroatiasta ja sittemmin se on levinnyt Venetsian kauppiaiden mukana mm. Espanjaan. Vaikkakin espanjalaisten mukaan se on toki keksitty heillä.
Niin tai näin, järjettömän hyvää ja riisiä on värjätty Italiassa 1400-luvun lopulta saakka. Sitruunan kuori antoi annokselle hyvän twistin lisäksi kivan väripilkun.


Kuten Italian suurlähettiläs Giorgio Visetti totesi, italialainen ruokatyyli on hyvin lähellä suomalaista - tärkeydessä ykkösinä tulevat tuoreus, maukkaus sekä lähituottajien raaka-aineet. Kohteliasta, mutta parhaimmillaan totta.

Nostimme maljaa Matti Jämsenille Lyoniin ja samalla kai lupasimme italialaisille sovinnolla palkintosijat hiihtokilpailuissa. Koska Matti tiimeineen nyt illalla sai neljännen sijan, täytynee ottaa vähän takaisin hiihdossa.


Petto d´anatra glassato al miele con carote allo zenzero
Hunajaglaseerattua ankanrintaa ja inkivääriporkkanoita
***
Pinaattia on ollut tarjolla Italiassa jo 800-luvulla, joten jotain vihreää lautasilla kuitenkin nähtiin. Inkivääri muistuttaa Venetsian aikoinaan hallitsemasta maustekaupasta.

Ruokailun ohessa Pasquan viinitalon kolmatta sukupolvea edustava Cecilia Pasqua kertoi, kuinka hänen isoisänsä aikoinaan siirtyi Apuliasta silloiseen viinikaupan keskukseen, Veronaan.
Pasquan viinitalo juhlii nyt 90-vuotistaivaltaan ja vie viinejä 50 maahan.

Maistettavana olivat talon viineistä Prosecco, Pinot Grigio, Ripasso Superiore ja Recioto di Soave.




Jälkiruokana Markus Rautala kertoi tarjoavansa munkin kardemummakreemillä.

Ja sitähän se:

Fritole veneziana alla crema al cardamomo
***

Ei liian makeaa, oikeastaan hassusta ulkonäöstään huolimatta tosi hyvää ja tuo mummonlautanen kruunasi kaiken.
Recioton kanssa kuin nenä päähän.

Ilolla odotan Sasson seuraavia ruokalistoja, sillä Markus Rautala lupasi laittaa kaiken uusiksi ja se ei ole lainkaan pahaksi tälle kauniille paikalle.
Paikkansa kullakin ja jos jonkun paikka on Pohjois-Italiassa tällä tyylillä, siitä saa jo pisteet.