EL KARIM

Vuodesta 1993 Käpylässä, Koskelantien varrella, toiminut paikallisravintoa oikealla egyptiläisellä vireellä. Tunnelma alkaa ikkunoista, siis niiden faarao kuvista. Tosin ikkunan vanha tyhjä akvaario hieman laskee sitä. Itse ravintola on pieni, 20 paikkaa. Kesäisin muutama pöytä löytyy kadulta, vilkkaa tien varrelta.

Paikan lista on häkellyttävän pitkä, pitsaa, leikkeleitä, pastoja, salaatteja ja tietysti laaja valikoima egyptiläisiä herkkuja. Pituudeltaan se on suorastaan hengästyttävä. Samalla virkistävää vaihtelua ”korttelipitserioille”. 

Testikerrallamme, arki iltana, olimme paikan ainoat asiakkaat. Henkilökuntaakin oli paikalla vähän, yksi, omistaja. Koe annoksiksi valitsimme moussakan ja shish kebabin. Annosten saapuminen pöytään vei häkellyttävän kauan. Siinä jäi valitettavasti aikaa katsella ympärille vähän liiankin tarkasti. Tuli huomattua, että pinnat kaipaisivat kovasti uutta kerroista maalia. Koska paikka on pieni ja ilmastointi ei taida kunnolla toimia, keittiöstä tuli voimakas käry pöytiin. Tämä selittää pinttyneen lian vaikutelman kaikkialla. Tuoreelle maalille uuden ilmastoinnin kera olisi kysyntää.

Mitä sitten lautasella eteen tuli. Moussaka oli puhtaasti kasviruoka, aromaattinen, kastike herkullinen. Millainen moussakan pitäisi olla? Onko egyptiläisellä ja kreikkalaisella eroa? Joka maalla lienee oma versio. Siis maukasta, mutta ulkonäkö ei niin houkutteleva.  Shish kebab, grillattua lammasta, salaattia, jogurttikastiketta. Liha oli hieman sitkeää, paloissa reilusti rasvaa ja kalvoja, ei siis file hienostelua. Kastike jälleen herkullista. Parasta koko ateriassa oli uunituore leipä. 

Paikka eroaa kovasti valtaosasta etnisiä ravintoloita, kaikki tehdään itse. Tästä isot pisteet. Samoin palvelu oli kohdallaan. Omistaja oli oikeasti kiinnostunut, mitä pidimme annoksista.       Kun annoimme lihasta palautetta, hänen vastaus oli, että grillilihassa pitää olla pureskeltava rakenne. 

Paikan falafel on parasta mitä vastaan on tullut.  Vierailua voi suositella, jos hakee konstailematonta ympäristöä ja tunnelmaa. Tuskin egyptin turistipaikoissa saa mitään tätä parempaa. Tosin vähään aikaa kukaan ei taida uskaltaa lähteä tekemään vertailua, suunta siis Koskelantielle:)

Jari F. Lampén

Minun ruoka-innostukseni taisi lähteä vauhtiin joskus yläasteikäisenä partiossa, missä piti taikoa alkeellisissa olosuhteissa täyttävää ja maittavaa mättöä vielä nuoremmille. Leireillä olin usein keittiöporukassa ja niinpä ravintolakoulu oli yhtenä vaihtoehtona kirjoitusten jälkeen. Muista vaihtoehdoista tuli vesiperä, mutta Porvoon hotelli- ja ravintolakoulu tärppäsi. Kävin siellä ravintolakokkilinjan ja samalla sain hiukan tuntumaa viineihin, mutta opetus oli siihen aikaan aika krouvia, tyyliin: kaada halpa punkku saunan pesuvatiin ennen tarjoamista, niin se maistuu paremmalta. Ehdin tehdä kokin hommia pari, kolme vuotta, kunnes selvisi, ettei atoopikolle ole kallassa tulevaisuutta. Niinpä lähdin Tampereelle opiskelemaan yliopistossa yhtä sun toista pääainetta, ja pidin siinä sivussa ruokapalstaa paikallisessa opiskelijalehdessä. Tein myös keittokirjan nimeltä Studia Culinaria –opiskelijan keittokirja,  yhdessä parin kaverini kanssa.

Valmistuttuani olin kymmenen vuotta ihan muissa töissä, kunnes tie vei takaisin ruoan ja juoman pariin. Nykyisin toimin Aromi ja Avec –lehdissä toimituspäällikkönä ja vastaan enimmäkseen ravintola- ja viiniasioista sekä kirja-arvioista. 

Rupesin opiskelemaan viinejä systemaattisemmin vasta Aromiin tultuani, ja tein samoilla vauhdeilla Haagassa ensin Intermediate-, sitten Advanced- ja Diploma-tutkinnot.  

Viinien suhteen olen mieltynyt Italiaan, eli hapokkuus on tärkeää. Valkoviineissä valinta kallistuu niin ikään hapokkaisiin, erityisesti Rheingaun Rieslingeihin, mutta toisinaan maistuu muhkeampikin materiaali, kuten etelärhônelaiset Marsanne-Roussanne-blendit.

Työni takia olen jatkuvasti tekemisissä huippukokkien kanssa, ja heiltä tarttuu matkaan kaikenlaisia ideoita, joita pitää sitten kokeilla kotona, sillä missäpä muuallakaan niitä kokeilisin.

Olen piinannut perhettäni monenlaisilla uusilla kotkotuksilla, on tehty matalalämpökypsytyksiä, sifonivaahtoja ja possetteja, mutta pellepelottoman osa on kova: lapsi ei syö lainkaan ja puoliskokin nyrpistelee. 

Seuraava ruokalaji onkin paluuta alkutilanteeseen, eli täyttävää ja maittavaa mättöä alkeellisissa olosuhteissa, ja se maistuu perheelle mökilläkin:

Savustettua lohta ja skånenperunoita

1,5 kg lohifileetä (mittaa savustuspöntön koko, ettet osta liian suurta palaa)

1,5% karkeaa suolaa (lohifileen painosta)

valkopippuria myllystä

Nypi kylkiruodot fileestä, suolaa ja pippuroi muutamaa tuntia aikaisemmin. Kiedo voipaperiin ja kelmuun ja säilytä painon alla jääkaapissa.

Skånenperunat

1 kg kiinteämaltoisia perunoita

2 isoa sipulia

50 g voita

4 dl kuohukermaa

suolaa, pippuria, ruohosipulia

Kuori ja kuutioi perunat noin sentin nopiksi. Kuori ja silppua sipulit. Huuhtele perunoista liika tärkkelys pois. Kuullota sipulit ja perunakuutiot isossa vokkipannussa aina silloin tällöin sekoitellen. Lisää kerma ja kypsennä kunnes perunat ovat pehmenneet. Mausta suolalla, pippurilla ja ripottele lopuksi päälle silputtua ruohosipulia.

Ripsi suolat pois lohifileestä ja voitele nahkapuoli öljyllä. Lataa savustuslaatikon alaosaan kourallinen leppälastuja ja pala sokeria. Nosta lohi ritilälle, sulje laatikko ja nosta hiilloksen päälle. Savusta 10 -15 minuuttia ja nosta laatikko sivuun. Tarkista kalan kypsyys, ja jätä vetäytymään  hetkeksi. Varo savustamasta liikaa, ettei kala kuivu. (Riittävä sisälämpötila on 60°C)  Nosta kala ritilöineen pöntöstä ja siirrä parin teräslastan avulla tarjoiluvadille. 

Savukalan kanssa toimii vaikkapa Moillard Mercurey Burgundista. Siinä on hapokkuutta, mutta myös malolaktisen käymisen tuomaa voimaista runsautta ja maltillisesti tammea, joka sopii oivasti rasvaisen savustetun kalan täydentäjäksi. 

Matti Jussila

Madekeittoa Laamannin tapaan! 

Kahdeksatta vuotta Kari Jalavan kanssa Ravintola Wanhaa Laamannia pitävä Matti Jussila oli jo osittain luopunut ravintola-alasta, kun eteen tuli tilaisuus lähteä yrittämään omaan ravintolaan. IT-alan työt ja opiskelut olivat jo muutaman vuoden olleet pitkän ravintolauran uusi käänne, kun kohtalo astui peliin ja siirsi PC-poppamiehen täyspainoisesti omaan ravintolaan. Yrittäjäksi ryhtyminen osoittautui kaikkien merkkien mukaan oikeaksi ratkaisuksi, sillä viime vuonna Porvoon yrittäjät valitsivat Jalavan ja Jussila vuoden yrittäjiksi ja alkuvuodesta tuli myös toinen kovan luokan tunnustus, eli yrittäjäsarjan PRO-palkinto. Yrittäjäkaksikolla on omassa ravintolassaan ollut johtoajatuksena ylläpitää perinteistä ravintolakulttuuria ja ottaa mukaan uusia vivahteita siinä määrin kuin se on tarkoituksenmukaista. Pitkään Inter-Continentalissa työskennelleinä he ehtivät näkemään melko loisteliasta ravintolakulttuuria ja uuden omistajan, Scandicin tuloshakuisuuden, josta lähtikin ajatus tuoda Laamanniin Intterin loisto ja Scandicin tehokkuus. Ruokalistalla näkyykin klassisempia ravintolaruokia, kuin viimeisten trendien mukaisia annoksia ja pakkaskauden madekeitto on melko perinteiseen tapaan valmistettu. 

Viiksekäs luikertelevainen turskakalojen heimoon kuuluva made on keskitalven sesonkiherkku. Mateen liha on vähärasvaista, vähäruotoista, kauniin valkoista, maukasta ja sanotaan että se maistuu hieman muskotille.  

Wanhassa Laamannissa mateesta tehdään herkullinen kirkaslieminen alkukeitto lounaalle ja se tuodaan tarjolle keitetyn maksan, savustetun maidin, hakatun tillin, voisulan ja pilkotun sipulin kanssa. 

Keiton valmistus tapahtuu monivaiheisesti. 

Made nyljetään ja perataan. Ruodot ja pää ilman kiduksia huuhdellaan ja jätetään kylmään veteen likoamaan pariksikymmeneksi minuutiksi.

Sillä aikaa savustetaan kevyesti suolattua maitia savustuslaatikossa 5-8 minuuttia.  Maiti jäähdytetään ja leikataan sentin vahvuisiksi viipaleiksi ja pariloidaan nopeasti juuri ennen keiton esille laittoa. 

Mateen maksasta poistetaan verisuonet ja liotetaan tunnin verran kylmässä vedessä, jonka jälkeen maksaa keitetään 2-3 minuuttia kalaliemessä juuri ennen tarjolle laittoa.

Ruodot ja pää nostetaan kylmään keitinveteen, kiehautetaan ja poistetaan pinnalle muodostuva vaahto. Lisätään suolaa, sipulia, valkopippuria, porkkanoita, fenkolia ja laakerinlehtiä.  Keitetään hiljalleen n. 20-30 minuuttia, jonka jälkeen liemi siivilöidään ja kirkastetaan valkuaisella. Kaadetaan liemeen valkuaista, sekoitetaan, odotetaan hetki ja kerätään pinnalle noussut valkuainen pois. Tarkistetaan maku ja lisätään tarvittaessa suolaa. 

Seuraavaksi lisätään kuutioiksi leikatut mateenfileet liemeen ja kypsennetään hiljalleen keittäen n. 3 – 4 minuuttia.  Liemi ei saa enää kiehua vaan vain pysytellä lähellä kiehumispistettä. Jotta keitto säilyisi edelleen kirkkaana, perunalohkot keitetään erikseen vedessä ja nostellaan lautaselle keiton päälle. 

Maiti ja maksa tarjoillaan omissa kipoissaan, kuten myös tilli ja hakattu sipuli. Voisula kaadetaan pienestä kannusta tarpeen mukaan keiton päälle.  Väinämöisen palttoonnnapit ja Maalahden limppu sopivat leiväksi mainiosti keiton kanssa. 

Matikkakeiton viinit  

Viiniä emme keittoon lisää, vaan se nautitaan erikseen. Esimerkiksi kuivia, mutta runsaan hedelmäisiä valkoviinejä joissa on myös reilua hapokkuutta, kelpaa nauttia kirkkaan kalakeiton kyydittäjänä. Sauvignon blanc-, semillon- ja riesling-rypäleistä valmistetut valkoviinit sopivat vähärasvaiselle vaalealle kalalle. Tässä kaksi passelia esimerkkiä Laamannin viinilistalta.

Les Affaubertis Pouilly-Fumé 2009
Eric Louis, AC Pouilly Fumé, Loire, Ranska
Kullankeltaisen Fumén tuoksu on raikas ja hedelmäinen. Maku on raikas, pyöreä, hedelmäinen ja mineraalinen sekä hienostunut. Kuiva ja tyylikäs vaihtoehto. 

Pewsey Vale Riesling 2009
Pewsey Vale Vineyards, Eden Valley, Etelä-Australia.
Vaalean oljenkeltainen, hieman vihreään vivahtava Riesling edustaa klassista ja ainutlaatuista ”Pewsey Vale”-tyyliä. Kuivassa ja raikkaassa maussa on aavistus limeä ja sitruunaa. Jälkimaku on pitkä ja hienostuneen hapokas. 

MATTI JÄMSEN VIIDENNEKSI – POHJOISMAAT RULETTIVAT

Karuselli pyörähti Bocuse d’Orissa ja Suomen edustaja Matti Jämsen pääsi viidennelle sijalle maailman arvostetuimmassa ruoanvalmistuskilpailussa Bocuse d'Orissa Lyonissa. Jämsen sai yhteensä 928 pistettä, 478 kala-annoksesta ja 450 lihavadista. ” Pettymys on iso. Voimme vain olla ylpeitä, että pääsimme näin pitkälle ilman isoja apujoukkoja”, Jämsen toteaa naapurimaiden juhliessa.

Kilpailun voitti Jämsenin pahin haastaja Tanskan Rasmus Kofoed ja toiseksi sijoittui Ruotsin Tommy Myllymäki. Norjan Gunnar Hvarnes oli kolmas. Kofoedin menestys oli kovan työn takana: hän sijoittui kilpailussa kolmanneksi vuonna 2005 ja toiseksi vuonna 2007.

Erikoispalkinnon parhaasta kalavadista pokkasi Sveitsi ja parhaan lihavadin palkinnon isäntämaa Ranska.

Jämsen salasi kilpailuteemansa viimeiseen asti. Vasta kun annokset nostettiin vadille, kierähti karuselli käyntiin Esa Helasvuon säveltämän tivolimusiikin säestämänä. Kalavadin teemana oli Merikrotti huvipuistossa ja lihavadin Karitsa Ihmemaassa.

”Halusin tehdä nostalgiatripin menneen ajan huvipuistomaailmaan, joka herättää hyviä fiiliksiä. Vadeilla teema näkyi muun muassa pehmistuuttina ja karkkikorina. Suomeen liittyviä kliseitä pyrin välttämään, mutta poimin pohjoismaisesta ruokakulttuurista maukkaita yksityiskohtia kuten mätiä ja tillikurkkua, Jämsen kertoo.

”Kaikki meni niin hyvin kuin vaan on mennäkseen, keittiössä oli rauha ja ajoitukset onnistuivat, mahtava suoritus. Viisi pistettä kun olisimme kirineet, olisimme olleet Pohjoismaiden rintamassa”, valmentaja Pekka Terävä ravintola Olosta totesi.

Yhtä kaikki, tuhansien tuntien työ palkittiin viidennellä sijalla, mikä on hieno saavutus. Onnea! 

Zinfandelin festarit (ZAP) 20 vuotta!

Tämän viikon lopussa San Franciscossa järjestetään Zinfandelille ihan omat festivaalit jo 20. kerran. Kun homma alkoi, paikalle saapui ainoastaan viitisenkymmentä henkeä, mutta nyt ZAP-(Zinfandel Advocate Producers)järjestäjät odottavat kymmentätuhatta vierasta.

ZAP on vuosien varrella aikaansaanut viineilleen myös selkeän kasvojenkohotuksen. Vielä kymmenen vuotta sitten yli 70% viineistä oli halpaa, alle 8 dollarin tavaraa ja nyt on laatukin noussut kohisten. Tänä päivänä 60% zinfandeleista maksaa yli 8 taalaa ja lähes 30% yli 15 dollaria pullolta.

ZAP on Amerikan suurin yhdelle lajikkeelle omistettu tapahtuma ja siellä esitellään myös zinfandeleja, joissa alkoholipitoisuus on hillitympää, kuin usein reilut 15 % alkoholia sisältävissä kypsissä hedelmäpommeissa. Viineistä on pyritty tekemään samalla ruokaystävällisempiä, etteivät ne jyräisi tuhtiudellaan kaikkea alleen. Zinfandelia pidetään sopivana vähän kaikenlaisen ruoan kanssa, hampurilaisista ankkaan, mutta ennen kaikkea se on täydellinen grilliruoan kumppani.

Olisi toki järjetöntä muuttaa viinin imagoa kokonaan, mutta ainakin kuuluisimmat viljelijät, kuten Seghesio, pyrkivät hieman tyylikkäämpiin viineihin pienentämällä satoa ja lyhentämällä terttujen kypsymisaikaa. Tasapaino on se, mitä tuottajat täälläkin hakevat, enemmän hapokkuutta ja hedelmän raikkautta sekä rakennetta. Tammen ja jäännössokerin varaan laskeminen on moderneissa zinfandeleissa historiaa.

VIINITARHOJEN MYRKYT TAPPAVAT MUITAKIN KUIN TUHOLAISIA

Englantilainen The Daily Telegraph linkittää ranskalaisen viininviljelijän Yannick Chenet´n (43) kuoleman hänen vuosikausia tarhoilla käyttämiinsä torjunta-aineisiin. Chenet kuoli leukemiaan ja hänen tavallaan sairastuneita viljelijöitä uskotaan Ranskassa olevan ainakin neljäkymmentä. Myös Chenet´n kollega ja ystävä Raul Francois on kertonut sairastuneensa kemikaaleista ja joutunut niiden vuoksi sairaalahoitoon. 

Kemikaalit, joita viljelijät levittävät tarhoille, kulkeutuvat luonnollisesti myös heidän hengitysteihinsä. Ranskan terveysviranomaiset eivät osoita sormella yhtä ainoaa tuotetta, mutta epäilyjen kohteeksi on ainakin joutunut bentseeni, jolla laimennetaan tarhoilla käytettäviä kemikaaleja. 

Tämäntapaiset tarinat moneen muun ekologisen syyn ohella kannustavat viljelijöitä orgaaniseen, biodynaamiseen tai mahdollisimman myrkyttömään viljelyyn ja suuntaus on takuulla tullut jäädäkseen.

KIINA OHITTAA AUSTRALIAN

Koko viinimaailma puhuu Kiinasta, eikä syyttä. Viinien maahantuojana Kiina kasvoi vuonna 2009 58% ja sen oma tuotanto on räjähdysmäisessä kasvussa. Kiinaan tähyävät kaikki kynnelle kykenevät, mutta maan oma tuotanto lyö tuonnille kapuloita rattaisiin.

Kiinassa viini on vielä lapsenkengissä, mutta koulutus ja tietous kasvavat kaiken aikaa. Rikkaat kiinalaiset juovat maailman huippuviinejä, mutta muutkin tunnetut brändit käyvät kaupaksi. Uusia halukkaita Kiinan markkinoille tunkee ovista ja ikkunoista, mutta viimeisimmän Vinexpon tutkimuksen mukaan Kiina ohittaa viinintuotannossa jo Australian seuraavan kolmen vuoden sisällä. Se tarkoittaisi Kiinan tuotannolle 77% nousua vuoteen 2014 mennessä. Samainen raportti ennustaa, että kymmenen vuoden kuluessa kiinalaisia viinejä löytyy supermarkettien hyllyiltä ainakin Englannissa ja jopa Ranskassa. Mitään mahdotonta maihinnousua kiinalaisille viineille ei Euroopassa kuitenkaan odoteta, sillä maan 600 viinitilaa eivät tuota kovinkaan laadukkaita viinejä. Potentiaalia löytyy tällä hetkellä eniten Shandongin alueelta.

Australian paremmat viinit myyvät kyllä nekin hyvin Kiinassa ja markkinoille on pyrkimässä myös yksi maailman tunnetuimmista brändeistä, Yellow Tail. Teenjuojina kiinalaisia viehättävät viineissä tanniinit, joka selittää punaviinien suosion maassa. Hapokkaiden valkoviinien saaminen kaupaksi Kiinassa on ainakin toistaiseksi mahdoton yritys.

Tällä hetkellä Yhdysvallat on viinien suuri markkina-alue, mutta väkiluvullaan Kiina ohittaa sen kepeästi, mikäli viini maistuu Kiinassa odotetulla tavalla. Kiinalaiset ovat uskollisia kotimaansa tuotteille, mikä tulee pitämään maahantuonnin kurissa. Tämän ovat oivaltaneet mm. Torres, joka on jo hyvissä ajoin alkanut itse valmistamaan viiniä Kiinassa kahdella viinitilallaan.

Vuonna 2009 Kiina itse tuotti 72 miljoonaa laatikkoa viiniä, joka oli jo kolmanneksen edellisvuotta enemmän. Jos meininki jatkuu tätä vauhtia, tuotanto on 128 miljoonassa laatikossa kolmen vuoden kuluttua. Australian vastaavan luvun ennustetaan olevan tuolloin 121 miljoonaa.