VIIKON VIINITYYPPI - WILLE EEROLA, TATTI & TATTI

Aihe: Ruoka yhdistää ja puhuttaa, entäs lähiruoka?

Perustimme Tatit runsas vuosi sitten muuttamaan ja kehittämään suomalaista ruokakulttuuria. Viime elokuusta lähtien Tatit ovat vastanneet MTV3 Huomenta Suomen päivittäisestä Makuja-ruokaosuudesta ja senkin missio on toimia suomalaisen ruokakulttuurin lähettiläänä. Toukokuun 19. päivä alkaen tuo ruokaosuus siirtyy lähiruoka-aikaan ja siitä eteenpäin joka torstai ja perjantai on juhannukseen asti pyhitetty korkealuokkaisille suomalaisille raaka-aineille, ja sama tarina jatkuu myös koko kesän ja silloin joka päivä juhannuksesta elokuuhun. Tänä keväänä ja tulevana kesänä kannattaa siis ehdottomasti katsoa joka arkiaamu MTV3 Huomenta Suomea!

Suomalaisen ruokakulttuurin kehittämismissiotamme viemme eteenpäin myös Kirkkokatu 1:ssä, missä osa tuosta maailmastamme toteutuu ruoan ja juoman hienouksien oppimisessa ja opettamisessa, Suomen ehdottomien huippujen seurassa, keskellä Helsinkiä.  Kirkkokatu1 on paikka, jossa järjestyvät kokkauskurssit, viinitalojen viininmaistajaiset, tutustumiset varsinaisten konjakkinenien salaisuuksiin tai vaikkapa mielenkiintoinen ilta viinilasien ihmeellisessä maailmassa. Ehkä siis seuraava asiakastilaisuutenne tai oman tiimin kick-off sujuisikin kokkikurssin ja makujen maailmassa ?

Ruokakulttuuri on meidän kaikkien yhteinen asia, niin alan ammattilaisten, harrastajien kuin elämästä nautiskelijoidenkin. Satsaamme nyt vahvasti lähiruokaan ja haluaisimme kuulla Sinun mielipiteesi asiasta; Käy osoitteessa www.tatti.fi ja klikkaa sieltä itsesi eteenpäin Tattien Facebookiin ja käy kertomassa mielipiteesi. Kaikkien vastanneiden kesken arvomme ikimuistoisen kokkausillan kuudelle Kirkkokatu 1:ssä, joten aiheesta kannattaa mainita kollegoile ja kavereillekin!  Ja jos sosiaalinen media tuntuu liian haasteelliselta, niin mielipiteensä saa kertoa meille vaikka sähköpostilla.

Ruoka puhuttaa ja yhdistää ja näissä merkeissä toivottavasti tiemme kohtaavat.

Aurinkoista ja lämmintä kevättä toivottaen,

Terveisin,

Tatti & Tatti

Wille Eerola & Jakob Krogius

www.tatti.fi

www.kirkkokatu1.fi

VIINITYYPPI – ARI RUOHO

Helsinkiläisen ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho arvostaa suomalaisia hienoja ja puhtaita raaka-aineita. Ari aloitti Nokassa sen avautuessa vuonna 2002 ja lähti sitten Vuoden Kokki 2003-voiton jälkeen maailmalle oppiin, Kaliforniaan, Norjaan sekä Sveitsin ja Ranskan Alpeille. Kotiin palattuaan Ari ryhtyi työskentelemään jälleen Nokassa, eli palasi omille gastronomisille juurilleen.

Maailmalla sitä ymmärsi, kuinka loistavia kotimaiset raaka-aineemme ovat ja niiden hyödyntäminen onkin ollut Arin työn keskipiste. Ravintola Nokka on alusta saakka panostanut suomalaisuuteen ja siksi Ari sopiikin sinne oppeineen kuin nenä päähän. Ruokalista on rakentunut pientilojen huipputuotteille ja laadukkaalle luomutuotannolle. Klassikoita listalla ovat Sallan villiporo, Alhopakan ankka ja Paimion parsa. Ari on löytänyt ravintolaan hyvän tuottajaverkoston, jonka kanssa yhteistyössä voi helposti rakentaa eri sesonkien ruokalistoja.

Ravintolaan onkin luotu oma VIP-tuottajien verkosto ja tässä yhteydessä VIP tarkoittaa very important produceria. Tämän sertifikaatin saavat ainoastaan parhaat suomalaiset pientilatuottajat. Arin ruokafilosofiaan kuuluu kunkin raaka-aineen ominaisuuksia kunnioittava valmistustapa ja hän painottaa kaiken olevan käsityötä, jossa käden jälki näkyy ja kaiken lähtökohtana on maku.

Mitään erityistä reseptiä Ari ei kerro, vaan toteaa yksinkertaisesti: Mun lempi resepti vois olla sellainen että ” nautitaan niistä hetkistä jolloin saadaan olla hyvien ystävien kanssa syömässä ja viihtymässä, hyviä juomia unohtamatta, eli tällaisia hetkiä pitäisi löytyä ainakin muutama kerta kuukaudessa”.

Simppeliä, mutta totta ja sitten nokka kohti Nokkaa, Arin tekeleitä testaamaan.

Kirsi Ojanperä

En ole koskaan osannut puhua viineistä niiden ”oikeilla” nimillä saati sitten termeillä jotka kansainvälinen viinimaailma tunnustaa, mutta minulla on ollut onni työskennellä useiden upeiden asiaan vihkiytyneiden kanssa. Niinpä olen vahingossa oppinut viineistä ja siinä sivussa oppinut jotain myös ruuan ja viinin yhdistämisestä.

Viinin maistamisen ei tulisi olla liian vaikeaa tai avaruustekniikkaa lähestyvää hifistelyä. Viini on elintarvike ja tarkoitettu nautittavaksi ja se joko on hyvää tai sitten ei, ja vaikka viini ei olisi kovinkaan kummoista, on se siltikin aika hyvää!

Edelleenkin saan viiniä maistaessani mitä oudoimpia mielleyhtymiä sen väristä tai mausta. Jos joku kuvailee viiniä nahkaiseksi, savuiseksi, maanläheiseksi tai mitä näitä termejä nyt onkaan, saatan löytää sieltä lapsuudenkodin puhisevan mehumaijan tuoksun, hajoamispisteeseen pureskellun lyijykynän mineraalisen maun tai ala-asteen pehmenneen vahaliidun soundin. Viini saattaa maistua pajun nilalle, rantakalliolle, kuusenkerkälle tai tuoksua samalta kuin ensimmäinen oma pesäpalloräpylä. Viini voi tuoksua vastapuidulle sänkipellolle tai kostealle koiralle, syksyiselle lehtikasalle tai kasteiselle aamunurmelle.

Tästä ei liene vaikea päätellä, että minulle viini on fiilisjuoma. Yhdistän sen mielessäni erilaisiin tunnelmiin, hetkiin ja ihmisiin. Ihana aurinkoinen kesäpäivä suorastaan huutaa nauttimaan lasin kuohuvaa tai hedelmäistä grüneriä. Toisaalta paukkupakkasella ei tee mieli muuta kuin käpertyä sohvan nurkkaan lämpimään peittoon kääriytyneenä ja maistella ihanaa, tuhtia shirazia ja aina parempi jos siihen saan liitettyä hyvän dekkarin ja jotain pientä suolapalaa.

Ruuan ja juoman onnistunut liitto on aina yhtä ihastuttava kokemus, mutta en laita pahakseni jos näitä kahta ei jostain kumman syystä voi yhdistää. Joskus vain tekee mieli jotain täsmätuotetta ja mieliteolla ei ole mitään tekemistä sen asian kanssa, sopiiko nämä kaksi juttua juuri nyt tällä kohtaa yhteen. Joskus oudolta vaikuttava yhdistelmä osoittautuukin parhaaksi kokeiluksi koskaan ja makuelämys jää kutkuttamaan mieltä vielä pitkäksi aikaa.

Eniten rakastan kuitenkin valkoviineistä rieslingiä ja punaviineistä olen menettänyt sydämeni pinot noirille. Niiden monipuolisuus ja haasteellisuus saa minut hämmästymään joka kerta. Rieslingin mineraalisuus, hapot ja joskus aivan uskomaton hedelmäisyys ja paksu suutuntuma, saa minut välittömästi haluamaan ruokaa. Pinot noirin monipuolisuus taas tuntuu edelleen uskomattomalta; miten punaviini voikaan olla niin hyvää upeiden kalaruokien kanssa tai mitä mainioin kumppani aasialaiselle ruualle?

Työskentely juuri avaamassamme ravintola Gaijinissa on laajentanut huimasti makupalettiani ja fiilistely viini ja ruuan parissa uuden karheassa ravintolassa, on aina uskomattoman upeaa aikaa! Luulenpa, että tulen mielessäni yhdistämään ravintola Gaijinin ja Kung Fu Girl-rieslingin Washington Statesta vielä vanhana mummonakin!

STEVE SMIT- Constellation

KALIFORNIAN OUTO SÄÄ 

Kaliforniaa on vaivannut jo pitkään poikkeuksellisen vaihteleva sää. Normaalisti paikoin turhankin lämmin alue on kärsinyt ennätyksellisistä halloista ja viileästä ilmasta. Vuosikerran 2010 viineihin viileys toi enemmän konsentraatiota, mutta nyt keväthallat uhkaavat tuhota lähes puolet Central Coastin tulevasta sadosta. Viileä ilma on koetellut viinitarhureiden taitoja ja varsinkin varhaiset lajikkeet, kuten Pinot Noir, ovat saaneet selkäänsä säiden herralta, päivittelevät mm. Paso Roblesin viinintekijät.          

Steve Smit Constellationilta kertoo Kalifornian viinintuottajien yrittävän sopeutua yhä enemmän ilmaston ja sääolojen muuttumiseen siirtymällä ympäristöystävällisempiin viljelykeinoihin.  Luonnon monimuotoisuutta tulee tukea istuttamalla tarhoille toisiaan tukevia kasveja, jotka houkuttelevat paikan päälle sopivat hyönteiset pölyttämistä ja tuholaisten torjuntaa varten.

Tarhojen kieltä tulisi oppia ymmärtämään enemmän ja ympäristössä käytettävien polttoaineiden, lannoitteiden ja kemikaalien käyttöä tulisi mitata ja rajoittaa. Koko yhteisö pitää Smitin mukaan saada mukaan talkoisiin ja kouluttaa käyttämään paikallisiin tarpeisiin kestävän kehityksen menetelmiä. Kaliforniassa on jo paljon Lodin ja kalaystävällisen viininviljelyn kaltaisia projekteja, mutta niitä tarvitaan yhä enemmän. 

Kalifornian kestävän kehityksen puolesta toimiva yhteisö www.sustainablewinegrowing.org on julkaissut myös aihealuetta käsittelevän opaskirjan viljelijöitä ja asiasta kiinnostuneita varten.

Smit listaa ensiapumenetelmiä ympäristöstä huolehtimiseen:

• energiankäyttö ja vanhojen koneiden sekä laitteiden uusiminen
• uusia, kevyempiä koneita ja laitteita viinitiloille (mm. 4 rivin ruiskutus samanaikaisesti)
• biopolttoaineet
• maaperän terveydestä huolehtiminen
• suurempi orgaanisen materiaalin käyttö tarhoilla
• GPS- navigointi tuholaisia varten – tarvitaan vähemmän ruiskutuksia ja saadaan enemmän kohdennettuja ruiskutuksia 
• tarhojen monimuotoisuuden kasvattaminen

Lisätietoja:  Sustainable Winegrowing Practices Self-Assessment Workbook.

MIREIA TORRES

TORRESIN UUDET TUULET

Viinitalo Torres laajentaa Kiinassa ja tekee uusia aluevaltauksia myös Espanjassa. Marbellan ilmastonmuutoskonferenssissa puhunut Mireia Torres kertoi huippuyliopistojen professorien rinnalla uusista tutkimuksista Cenit Demeter-projektin parissa. Rypäleiden fysiologinen kypsyminen ja liian korkeat alkoholipitoisuudet aiheuttavat ongelmia, joten köynnöksiä istutetaan yhä korkeammalle Pyreneiden vuoristoon ja projektissa testataan mm. uusia hiivoja alkoholipitoisuuksien hillitsemiseksi.                                                                                        Tärkeää on kehittää nopeita uusia keinoja fenolisen kypsyyden mittaamiseksi sadonkorjuun alussa. Jose Ramon Lissarague Madridin yliopistosta totesi ilmaston lämpötilan kohoamisen edistävän kypsymistä, mutta haittaavan olemassa olevien vesivarantojen tehokasta käyttöä. Rypäleet jäävät liian pieniksi ja kevyemmiksi veden puutteen vuoksi ja niihin kertyy suhteessa liian paljon sokeria, joka sitten muuttuu turhan runsaaksi alkoholiksi. Happoja rypäleisiin jää myös liian vähän, väri kärsii ja kaikkiaan kuumuus tuottaa epätasapainoisia terttuja, joiden tanniinit eivät ole kypsyneet eivätkä integroituneet. Lisätietoja www.cenitdemeter.es.

Kiinassa Torresilla menee aina vain paremmin. Yhtiö on ollut maassa liikkeellä jo hyvissä ajoin ja on nykyään vakavasti otettava viinien jälleenmyyjä ja kouluttaja. Torresin osuus maahantuonnista on prosentin luokkaa ja henkilöstöä yritys työllistää Kiinassa 200. Parhaiten Kiinassa käy kaupaksi edelleen ranskalainen viini, joka kattoi vuonna 2010 noin puolet tuonnista ja siitä 80 % tuli Bordeaux´sta.

Talon päämies Miguel Torres puhuu tällä viikolla Helsingissä ja nähtäväksi jää, siirtyykö hän lupauksensa mukaisesti eläkepäiville täyttäessään 70 vuotta.

Ekku Naski, viinialan sekatyöläinen

Meriupseerista viinifriikiksi

Alku aina hankalaa

Viiniharrastukseni alkoi v 1988 kun liityin edellisenä vuonna Helsinkiin perustettuun viiniseura Munskänkarnan osastoon. Näinä aikoina myös viinibuumi alkoi heräillä maassamme. 

Viinejä oli tullut ”nautiskeltua” tähänkin saakka, mutta lähinnä linjalla Vin Rouge de Algerie – Castillo del Monte – Jugoslavanski Ritzling, kaikki varsinaista peruskuraa.

Olen koko ikäni tykännyt ruoanlaitosta ja alkoi tuntua että homma ontuu pahasti, kun viinitietous ja viinien ja ruoan yhdistäminen olivat alkemiaan verrattavaa salatiedettä.

Munskänkarnan alku oli noviisille todellinen onnenpotku, teimme nimittäin heti keväällä kahden viikon matkan Burgundin viinialueille. Yhdistyksellä ei ollut vielä viinimatkojen järjestämisen taitoa, joten oppaamme tulivat Englannista. Heidän ansiostaan alueen huipputalojen ovet aukenivat ja laatuviinien tarjoilu vierailijoille lähes ilmaiseksi oli vielä itsestäänselvyys. Pinot Noirin salat aukenivat parhaalla mahdollisella tavalla.  

Ahkera osallistumien Munskänkarnan tastingeihin kasvatti vähitellen viinitietoutta ja jäsenten innostus yhdistyksessä 1990-luvulle tultaessa oli suurta. Järjestelmällistä koulutusta alettiin viritellä Ruotsista saatavin koulutus- ja testipaketein.

Meriupseeritausta

Palvelin ammattini vuoksi 1990-1991 Libanonissa kansainvälisessä UNIFIL:in esikunnassa, joka johti alueen monikansallisia pataljoonia. Lähi-idän viinit sekä ruoat tulivat tämän vuoden aikana viini- ja ruokafriikille tutuiksi.

Jäin 1995 täysinpalvelleena eläkkeelle meriupseerin virasta. Ammatissa oli vierähtänyt kolme vuosikymmentä. Samoihin aikoihin Helsingin Munskänkarnan monivuotinen puheenjohtaja Juhani Pääkkönen luopui työkiireiden takia tehtävästä ja suostuin ottamaan homman vastaan. 

Helsingin Munskänkarnan puheenjohtajana

Toimin puheenjohtajana lähes seitsemän vuotta. Toiminta oli vilkasta, vuodessa järjestimme jopa 15-16 tastingia sekä lukuisia viinimatkoja Eurooppaan. 

Tämäkin yhdistys on suomalaisittain normaali, puheenjohtaja tekee valtaosan hommista, joten tekemistä riitti, mutta toisaalta kokemus viinialalla kasvoi. Tänä aikana aloitin myös vastaperustetun Koti ja Keittiö-lehden viinipalstan maistajaisryhmässä.

Vuoden Viinit kilpailu syntyy ja vankistaa asemansa Suomessa

1990-luvun loppupuolella yhdistyksessä heräsi ajatus viinikilpailusta Suomessa. Tosin kenelläkään ei ollut aavistustakaan miten tällainen kilpailu järjestetään. Saimme kuitenkin riittävästi perustietoja Ruotsista, loimme puitteet ja säännöt sekä lähetimme kilpailuhaasteet maamme viiniedustajille. Ensimmäiseen kilpailuun osallistui 176 viiniä, mikä rohkaisi jatkamaan. 

Parin vuoden kuluttua perustimme kilpailulle oman yhdistyksen - Vuoden Viinit kilpailu ry:n. Pääosa tuomareista tuli Munskänkarnasta, joten tiivis yhteistoiminta sinnepäin oli välttämätöntä.

Nyt kun 14. kilpailu on takanapäin, se on lunastanut paikkansa maamme viinimaailmassa. Vuosittain kisaan tulee mukaan 30-35 viiniedustajaa lähes 500 viinillä. Kilpailusarjoja on parikymmentä, sarjakoostumus on vaihdellut hieman vuosittain. 

Kussakin sarjassa parhaat viinit palkitaan diplomein ja kunniamaininnoin. Yksi viineistä saa erikoismaininnan Vuoden Viini. Kilpailusta saa tarkemman kuvan kotisivuiltamme www.vuodenviinit.com 

Kilpailu toteutetaan vapaaehtoisvoimin. Ammattitaitoisia tuomareita on mukana parikymmentä ja avustajia puolenkymmentä. Tuomarit maistavat ja arvostelevat sokkona lähes 500 viiniä. Tahti on 70-80 viiniä päivässä n kuuden tunnin aikana. 

Kiinnostusta tuomarointiin riittää, koska missään muualla Suomessa ei voi maistaa ”ilmaiseksi” tällaista määrää viinejä ja tätä kautta kehittää viiniaistejaan. Riittää kun uhraa kilpailulle vapaa-ajastaan muutaman alkuvuoden viikonlopun. Toki tuomariksi pääsy edellyttää vankkaa ja tunnettua viinitaustaa. 

Viinilehtorina Laureassa

1990-luvun lopulla kävin pyynnöstä luennoimassa Laurea ammattikorkeakoulussa muutaman tunnin viineistä. Viinikoulutus Laureassa oli tällöin hajanaista ja satunnaista. Koulu pyysi minua rakentamaan kahden opintoviikon, n 45 tunnin koulutusjakson nimeltä Wine & Dine ja tulemaan kouluun viiniopettajaksi. Koska koululla on myös kansainvälistä oppilasvaihtoa, viinikoulutus nähtiin sopivaksi vapaaehtoisaineeksi myös ulkomaisille oppilaille. 

Rakensin siis opetusohjelman suomeksi ja englanniksi. Pian opetus muuttui pelkästään englanniksi ja se toteutettiin kevätlukukausina. Oppilaita oli joka kurssilla 20-25, joista yleensä yli puolet oli ulkomaalaisia. Opetus sitoi melkoisesti varsinkin kun vietämme mielellämme vaimon kanssa laatuaikaa mökillämme viitisen kuukautta vuodessa. Siksi seitsemän vuoden opetusjakson jälkeen luovuin tästä tehtävästä.

Viinimatkoja maailmalle

Puheenjohtaja-aikanani vedin pari viinimatkaa Eurooppaan. Se innosti katselemaan viinimaailmaa laajemmaltikin. Vietimme vaimoni kanssa kuusi viikkoa Etelä-Afrikassa Milleniumin aikaan vieraillen lukuisilla viinitiloilla.  

Tästä rohkaistuneena järjestin 2000-luvun alussa runsaan parin viikon viinimatkat jo tuttuun Etelä-Afrikkaan sekä myös Chileen ja Argentiinaan. Näillä matkoilla oppii viineistä verrattomasti enemmän kuin luennoilla ja tastingeilla kotimaassa. On mielenkiintoista ja antoisaa kuulla paikan päällä viinitekijöiden kertovan omasta viinifilosofiastaan ja nähdä omin silmin miten kullakin tilalla toimitaan. 

Viinikirjoittajaksi

Samoihin aikoihin Koti ja keittiö-lehden viinipalstan kirjoittaja luopui tehtävästään ja lehti pyysi minua tilalle. Otin homman vastaan ja nyt on jo yhdeksäs vuosi menossa asiantuntevan arvostelijaraadin tukemana. Vuodessa syntyy viiniarvostelut kymmeneen numeroon, joita kutakin lukee lähes 190.000 suomalaista. 

Tehtävä avaa myös hienon mahdollisuuden tavata vuosittain runsaasti viinintekijöitä heidän tullessaan Suomeen esittelemään tuotteitaan. 

Viime vuosina olen tehnyt myös joidenkin ravintoloiden viinilistoja.

Summa summarum: Parissakymmenessä vuodessa viiniharrastus on muuttunut lähes ammatiksi sillä erotuksella että voi itsenäisesti määrittää tekemisiensä määrän. Tämä on sitä eläkeläisen valinnan vapautta!

Kotilokki Koponen ja hänen rouvansa

Näin keväällä katse suuntautuu taas kesämökillemme Pyhtään Kaunissaareen, missä olen viettänyt kesiäni aina pikkupojasta alkaen. Oma mökki oli mahdollista hankkia sieltä runsaat kymmenen vuotta sitten. 

Pihapiiriimme ilmestyi uskollinen kotieläin: kalalokki, joka kesyyntyi ja sai nimen Koponen. Hän saapuu uskollisesti vuosittain samaan aikaan kuin me eli vapun kieppeillä, ja muuttaa jonnekin etelään jo heinä-elokuun vaihteessa. Hän avioitui pari vuotta tulonsa jälkeen ja nyt herra ja rouva aikaansaavat mökkimme katolle rakentamaansa pesään joka vuosi pari-kolme piipittävää karvapalloa.  

Ja huolto pelaa. Koposet saavat joka aamu herkkuaamupalansa, Oltermanni-juustoa mökin kaiteelle. Jos on lämmin aamu, sisäsiisti pariskunta marssii avoimesta ovesta tupaan aterioimaan. Iltapäivällä he tulevat usein katselemaan televisiota ja odottamaan seuraavia herkkupaloja. Jos ruokaa ei ala kuulua, he kyllä tuovat närkästyksensä julki kovaäänisesti.

Myös Jätehuolto Koponen toimii, koska kaikki muukin ruoka ja tähteet kelpaavat paitsi suklaa, lakritsa ja ukkoetanat. Vastapalveluksi pariskunta pitää pihan puhtaana muista lokeista käymällä niiden kimppuun ilmataisteluin kuin I-maailmansodan kuuluisin lentäjä Punainen Paroni aikanaan.

Tämä on sitä mökkielämää!

Hummaa ja äyriäisiä

Ruoan suhteen meillä on vaimon kanssa sopimus: hän ei laita ruokaa enkä minä tiskaa. Ruoanlaittajana rohkenen antaa ohjeet parista lempiannoksestamme.

Humma eli heppa on meidän ehdoton must, joten suosittelen kokeilemaan seuraavaa helppoa ja maukasta pihviateriaa

Humman sisäfilepihvit (ulkofilekin käy), friteeratut maa-artisokkalastut ja nopea kermakastike

Ota varttikilo humman sisäfilettä/syöjä ja nuiji fileet nyrkillä runsaan sentin paksuisiksi. Suolaa sormisuolalla ja rouhi päälle reilusti mustapippuria. Paista tavallisella tai parilapannulla kohtalaisella lämmöllä pari minuuttia per puoli (medium-). Sivele päälle runsas teelusikallinen härkä- tai riistafondia ja kääri pihvit alumiinifolioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi.

Kaada kattilaan n 0,5 dl kuohukermaa/ruokailija. Lisää rouhittua mustapippuria, muutama tippa sitruunamehua, sipulifondia, riistafondia, soijaa sekä curry- ja paprikajauhetta (käytä mielikuvitusta). Kiehauta muutama minuutti kunnes kastike sakenee sopivaksi. Em. aineissa on suolaa, joten sitä ei erikseen tarvita.

Ota 100-150 g maa-artisokkaa/ruokailija (palsternakkakin käy). Kuori ja höylää juustohöylällä ohuiksi lastuiksi (palsternakasta pitää käyttää myös kuoret). Kuumenna laakeassa astiassa tai frittikeittimessä öljy n 180-asteiseksi ja friteeraa lastut kauniin ruskeiksi ja rapeiksi (n 4-5 min). Nostele pois öljystä reikäkauhalla ja suolaa varovasti.

Ja sitten ei muuta kuin pihvi, kastike ja lisukkeet lämmitetylle lautaselle. Seuraksi raikasta salaattia ja tuhtia punaviiniä, esim. maailmankuulua lemppariani Libanonista: Chateau Musar. Alkon tilausvalikoimassa (nro 954 277) on meneillään vuosikerta 2003 hintaan 31,40 € /pullo.

Jos vakiovalikoiman viini kelpaa, niin tässä Vuoden Viinit tuomarienkin suosikki, australialainen Peter Lehmann Stonewell Shiraz on paikallaan, numero on 445 847 ja hinta 39,90 €. 

(Samaan hintaan irtoaa ravintolassa n 10 € peruspunkku.)  

Äyriäispuolelta suosittelisin seuraavaa helppoa viritelmää:

Paistetut kampasimpukat ja hollandaisekastike.

Marinoi (tuoreita) kampasimpukoita puolisen tuntia (3-4 kpl/annos) 

• öljyä
• sitruunamehua 
• persiljaa
• tuoreita chilipaloja (ei siemeniä) tai chilijauhetta

Hollandaise:

Yhteen annokseen: 50 g voita, 1 keltuainen, 0,5-1 tl sitruunamehua, 1 rkl vettä, ripaus valko- ja cayennepippuria

Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Laita toiseen kattilaan keltuaiset, vesi, sitruunamehu ja mausteet ja vatkaa varovasti sekaisin. Kaada joukkoon voi ja sekoita.

Kuumenna suuremmassa kattilassa vesi kiehumapisteeseen. Laita kastikeseos höyryyn (ei veteen) ja vatkaa kunnes kastike sakenee samettimaiseksi (n 5-10 min). Älä kuumenna kastiketta liikaa muuten se leikkaa ja muuttuu ryynimäiseksi.

Jos kastike leikkaa, laita puhtaaseen kattilaan pari rkl lämmintä vettä ja lisää juoksettunut kastike ohuena nauhana koko ajan vispaten. 

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla ja paista kuumalla pannulla 15-20 sek/puoli (pitempi paistoaika sitkistää herkän raaka-aineen). Suolaa ja pippuroi varovasti.

Annostele kastike lautasille ja lisää päälle kampasimpukat sekä koristeeksi ripaus vihreää ja lohko sitruunaa.

Tarjoa lisukkeena paahtoleipää.

Viiniksi sopii tämän vuoden Vuoden Viini: Mud House Marlborough Sauvignon Blanc Uudesta-Seelannista. Alkon numero on 569 227 ja hinta 12,94 €.

Bon Appetit !

VIIKON VIINITYYPPI – ANNE TRIMBACH

Tällä kertaa ei puhuta niinkään ruoasta, vaan loistavista viineistä. Alsacen yhden vanhimman viinitilan, Trimbachin, tuorein ja jo 13. sukupolven edustaja, Anne Trimbach piipahti Suomessa maistattamassa talon viinejä. Pääsimme hyvin sisään eri maaperien vaikutukseen viineissä ja maaperiä löytyykin Trimbachin tarhoilta niin montaa erilaista, että he voisivat tehdä sataa erilaista viiniä.

Trimbachilla viiniä on tehty vuodesta 1626 ja suurin osa on valkoviinejä, joista meiltäkin löytyy Alkon hyllyistä useita. 1600-luvulla viljely aloitettiin Riquewihrin kylässä ja sitä laajennettiin myöhemmin Ribeauvillén alueelle, jossa tilan tarhat nykyisin sijaitsevat. Ribeauvillén maaperässä on runsaasti kalkkikiveä, joka sopii mainiosti Alsacen kuninkaan, Rieslingin viljelyyn. Viinejä viljellään orgaanisella ideologialla, lutte raissonnéella, jossa kemikaaleja pyritään käyttämään niin vähän, kuin mahdollista. Minkäänlaista sertifiointia he eivät aio hankkia, eivätkä myöskään noudata Alsacen Grand Cru-säädöksiä, joten sitäkään merkintää ei etiketeistä löydy. Trimbach merkitsee parhaat viininsä kultaisella etiketillä ja asiat eivät muutu miksikään ainakaan niin kauan, kuin vanhempi sukupolvi on elossa.

Kauppatieteitä Strasbourgissa opiskelleen Annen tie vei takaisin perheen viinien ääreen, mikä tuntuu maailman luonnollisimmalta valinnalta. Kun suku on iät ajat tehnyt viinejä ja niiden ääreen on Annekin kasvanut, ei turhia paineita pääse syntymään. Anne kiertää markkinoimassa viinejä ympäri maapalloa ja mikä on näitä viinejä esitellessä!

Trimbach Gewurztraminer 2007 17,99€ tilausvalikoima

Jäännössokeria 7-8g/l, 14% alkoholia. Runsas ja mausteinen viini aasialaiselle ruoalle

Trimbach Pinot Gris Réserve 2007 16,98€

Jäännössokeria 9g/l, 13% alkoholia. Hanhenmaksalle, pateille, savukalalle ja aasialaiselle ruoalle

Trimbach Pinot Gris Réserve Personelle 2004 29,90€

Jäännössokeria 11g/l, 14% alkoholia. Tuhti viini ankalle, hanhenmaksalle ja rasvaisille kaloille

Trimbach Riesling 2009 15,98€ tilausvalikoima

Jäännösokeria 3,8g/l, 12% alkoholia. Raikas kalaviini

Trimbach Riesling Réserve 2009 18,99€

Jäännössokeria 6g/l, 13% alkoholia. Mineraalinen ja sitruksinen viini kalalle

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2005 44,90€ tilausvalikoima

13% alkoholia, kuiva. Huippuviini sellaisenaan tai kaloille ja äyriäisille

Trimbach Riesling Clos Sainte Hune 2004 134,90€ 36 pulloa tulossa Arkadiaan

Jäännössokeria 5g/l, 13% alkoholia. Täyteläinen ja runsas viini, loistopari hanhenmaksan kanssa

Trimbach Riesling 2002 Vendanges Tardives 2002

Jäännössokeria 43g/l, 13% alkoholia. Upea jälkiruokaviini tai jälkiruoaksi sellaisenaan

Sainte Hune on Trimbachin huippuviini, jota viljellään 1,67 hehtaarin tarhalla, jonka köynnöksillä on ikää 45 vuotta. Vuosituotanto on 7000-8000 pulloa.

VIINITYYPPI - ARTO KOSKELO

Arto Koskelo on Suomen luetuimman viiniblogin, Viinipiru.fi:n kirjoittaja, ViiniTV:n perustaja ja tuoreen ProResto-lehden viinikolumnisti.

****

Päädyin kirjoittamaan viineistä, koska en keksinyt muutakaan puuhaa. Toisen version mukaan ryhdyin kirjoittamaan viineistä, koska se oli ainoa sellainen työ, mitä halusin tehdä. Molemmat lienevät yhtä lähellä totuutta. Sen sijaan on varsin epävarmaa hankinko tutkijakoulutuksen samasta opinahjosta kuin pääministeri vai onko kyseessä vain ministeriä halventava huhupuhe. Jos katsoo naamaani, jälkimmäinen vaihtoehto vaikuttaa todennäköisemmältä. 

Kolme vuotta sitten perustin Viinipiru-blogin. Kyseessä oli päähänpisto, mutten ole osannut katua sitä. Sittemmin perustin vitsin vuoksi ViiniTV:n. Alleviivatakseni asian, palkkasin rinnalleni porvoolaisen irtolaispojan nollan euron kuukausipalkalla. Ohjelma on ollut pienimuotoinen menestys, vaikka onkin banaali, makaaberi ja absurdi ja monta muuta sivistyssanaa.

Suhtaudun intohimoisesti siihen, mitä kippaan sisääni. Koska olen herkästi ikävystyvää sorttia, viinityylien, tuottajien ja pullotteiden liki loputon kirjo sopii pirtaani. Huomaan suosivani uutta ja riskaabelia vanhan ja hyväksi havaitun kustannuksella yhdeksän kertaa kymmenestä. Kukaties se on luonteessani. Koska vedän tuorepuristetun sitruunamehunkin irvistämättä, viineissäni tulee olla hapokkuutta, oli kyse valko- tai punaviinistä. Täyteläisyydelle en juurikaan pistä painoarvoa. Hyvä viini on sellainen, joka pistää ottamaan toisenkin kulauksen, eikä sikaile ruokapöydässä.

Olen paatunut herkuttelija, mikä näkyy ruokalaskussani. Syön hyvin joka päivä. Jos minulle tarjotaan huonoa ruokaa, tulen kärttyiseksi. Koska olen laiska kokki, suosin parhaita mahdollisia raaka-aineita, joita työstän mahdollisemman vähän. Kikkailemisen jätän suosiolla niille, joilla on taitoa.

Chevrea ja voissa paistettua päärynää

kiekko korkealaatuista vuohenjuustoa

luomupäärynä

Laita chevre-kiekko leivinpaperille. Nosta leivinpaperin kanssa melko kuumalle pannulle. Ruskista molemmin puolin rapeaksi. Tee päärynästä lohkoja. Sulata pannussa reilu pala voita ja tuikkaa päärynät sekaan. Paahda miedolla lämmöllä kunnes päärynät ruskistuvat. Varo ylipaistamista: hedelmäsokerin tulee karamellisoitua, mutta päärynän kimmoisuuden säilyä. Nauti.

Viinisuositus: Pascal Gitton Sancerre Les Montachins (sauvignon blanc)

Jaakko Siimeslahti

VIIKON VIINITYYPPI

Päädyin alkoholimaailman ympyröihin omasta mielestäni sattumalta. Halusin nähdä maailmaa ja menin Lauttasaaressa sijainneelta Helsingin merimiesammattikoulun kautta merille keskikoulun jälkeen 1979. Parin vuoden ajan ”seilasin” pääasiassa Välimerellä tankkerin konemiehenä, mutta en sen ihmeemmin ajatellut elämääni ja tulevaisuuttani. Osasyynä oli klassinen ”pois kotoa ja äkkiä”- fiilis. 11kk asepalvelukseni jälkeen miinalaiva Pohjanmaalla (ja taas käynti Välimerellä) päätin, etten enää lähde merille…. Mitäpä sitä sitten tekisi leipänsä eteen? Isojen poikien mukana olin käynyt aika ajoin eri satamien ravintoloissa ja kapakoissa. Jostain syystä päädyin etsimään työtä Helsingin ravintoloista ja päädyin sitä myöten töihin ravintolaan Kaarle XII. Ravintolaurani jatkui ”Kallen” jälkeen erilaisissa ravintoloissa ja tehtävissä 12 vuotta, jona aikana koulutin itseäni myös ravintolakoulu Perhossa muutamaan otteeseen. 

Ollessani -95 helmikuussa Fennian baarissa töissä, asiakkaakseni tuli julmetun isokokoinen mies tilaten tuopillisen olutta…. Nyt jo edesmennyt Alan Walden-Jones oli silloisen Pernod Ricardin verovapaapuolen ”pomoja” ja tulimme mukavasti juttuun tiskin yli keskustellessamme. Seuraavana päivänä marssin haastatteluun ja aktiivisen yhteydenpidon jälkeen liityin Pernod Ricardin vahvuuteen Suomessa elokuussa 1995. Viinejä oli tasan kolme yhden A4- sivun hinnastolla, mutta niitä olikin sitten tietty helpompi myydä. Olin toiminut ravintolaurani ajan aktiivisesti baarimestariyhdistyksen jäsenenä, mutta veri veti kuitenkin viineihin väkevien sijaan. Salkun viinivalikoima laajeni mielestäni ehkä liian hitaasti ja seitsemän vuoden jälkeen viinitaloja ostellut Allied Domecq ja Johan Rehn houkutteli minut heille töihin. AD:n palveluksessa pääsin paljon myös matkoille eri viinitiloille, mikä vain vahvisti intohimoani työskennellä viinien monipuolisessa maailmassa. 

Ruoka tuli siinä samassa, ravintolaurani alussa, mukaan kuvioihin. Aluksi tein mm. spagettia ja jauhelihakastiketta (jatkettuna Jalostajan Italian pata-aineksilla) sekä Portugalinkeittoa (riisiä, tomaattimurskaa, paljon valkosipulia, lihalientä ja pilkottua purjoa. Ohjeen savukinkun jätin heti pois.). Pikkuhiljaa kokeilin ennakkoluulottomasti eri mausteiden vaikutuksia, runsaasti aluksi ylilyöden….

Vanhemmiten olen nöyrästi (aluksi) lukenut eri kirjojen, nettisivujen yms. reseptejä. Niin kotimaiset Sukulat Vaahterat, kuin Oliverit ja Lawsonitkin. Ranskalaisen keittiön salaisuudet ja sen klassiset herkut ovat aina sydäntäni lähellä. Olen myös täysin myyty itämaisen keittiön edessä ja ollessani hiljattain pari viikkoa Balilla, minua ei kyllästyttänyt ollenkaan syödä nuudeleita ja riisiä erilaisten mössöjen ja tahnojen kanssa. Tuoreet hedelmät, kasvikset, kalat ja äyriäiset…. Aaah! Odottelen käyntiä uudessa Gajin-ravintolassa kuin kuuta nousevaa! Samojen omistajien Farang on parasta mitä Helsingissä ainakin toistaiseksi saa.

No, intialainenkin on hyvää: 

Pinaatti-linssicurry:

150g keltaisia Moong dal-linssejä (muutkin linssit käy kai?)

n. 1ltr. vettä

tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ohueksi suikaleiksi leikattuna

3 keskivahvaa vihreää chiliä

kurkumaa

2 tomaattia soseutettuna

rasiallinen tuoreita pinaatinlehtiä

suolaa

öljyä

juustokuminaa

valkosipulia

jauhettuja korianterin siemeniä

garam masalaa

Pannuun linssit, vesi, inkivääri, chilit ja kurkuma. Kiehauta ja anna porista hiljalleen 10 min. Lisää soseutetut tomaatit ja jatka 20 min jonka jälkeen lisää pinaatti ja suolaa. Kypsennä niin kauan, että linssit alkavat muhentua ja curry saostuu.

Kuumenna sillä välin öljy pienessä kasarissa. Lisää juustokuminaa ja valkosipulia ja paista, kunnes alkavat ruskistua. Sekoita joukkoon jauhettua korianteria, garam masalaa ja kaada seos linssien sekaan pannulle. Kypsennä vielä minuutti ja tarjoile vaikka keitetyn riisin tai maukkaan vaalean leivän kanssa. 

Juomaksi sopii vaikka Vuoden Viinikilpailun kultamitalisti, Triventon Tribu Chardonnay. Tämä tammittamaton, hedelmäinen, rento valkoviini on omiaan tämän curryn kanssa.

Alko 7812 ja hinta ei huimaa: 6,98 €

Viikon viinityyppi - Christer Lindgren

Aito ruoka on intohimoni kohde

Aloin kirjoittaa ruoasta joskus vuoden 1995 vaiheilla, ja vuoden 2000 aikoihin se alkoi olla pääammattini. Kirjoitin toista sataa ruoka-aiheista artikkelia ja kolumnia ja aloin sitten intohimoisesti edistää ensin kyytön ja sitten muidenkin maatiaisten menekkiä. Ensimmäiset itse järjestämäni tapahtumat olivat kyyttötapahtuma Vanhalla ylioppilastalolla syksyllä 2007 ja Makuja joita ei ole -ateria Metos Oy:n tiloissa tammikuussa 2009. Talvella 2008 tehty kustannussopimus oli lähtölaukaus Kiehuu! Uusi suomalainen keittiö –teoksen luomiselle. 

Alkoi vimmainen työnteon aika, jossa tunsin jääväni usein yksin ja ilman taloudellista tukea. Tulosta kuitenkin syntyi. Kyytön tunnettuus ja tuottajahinta kasvoivat huimasti, kun kasvattajille luotiin suoria suhteita ravintoloiden keittiömestareihin.. 

Löysin onnen kaupalla myös sitruunan makuisen maatiaisomenalajikkeen. Tuotin sitruunaomenaa Helsinkiin, missä noin 65 tainta adoptoitiin maatiaisaktivistin tarhoihin ja pihoille. Ravintola Savoyn katollakin kasvaa viisi sitruunaomenapuuta!

Iso panostus suuntautui villikasviksiin, tulevaisuuden puhtaaseen, ainutlaatuiseen ruoka-aarteeseen. Kannonnokan villisikafarmilla englantilainen huippuasiantuntija Miles Irving opasti blogisteja, toimittajia ja kokkeja syötävien villikasvisten ja villien yrttien maailmaan, ja nyt innostus kasvaa huikeasti. 

Kiehuu! Uusi suomalainen keittiö ilmestyi lokakuussa 2010 Otavan kustantamana. Kirja on saanut kiitosta ylenpalttisesti. Ruokatoimittaja Kenneth Nars kutsui sitä jopa kokonaisen aikakauden kuvaukseksi, jota luetaan vielä 50 vuoden kuluttua... Myyntitulokset eivät kuitenkaan ole vastanneet odotuksia. Ennen kaikkea toivoisin, että kirjan keskeiset teemat herättäisivät mahdollisimman vilkkaan debatin. Kyse on äärimmäisen tärkeästä kehityksestä sekä globaalilla että suomalaisella tasolla. 

Haluaisin elämäni tärkeimmän kirjan mahdollisimman monen kirjahyllyyn ja myyn niitä siksi noin 45%:n alennuksella. Ostamalla teoksen tuet myös suomalaisen ruokakulttuurin uudistamista. 

Tässä hetkessä on hienointa se, että kansalaismielipide on kääntynyt yhä selvemmin arvostamaan puhdasta, mahdollisimman vähän käsiteltyä ruokaa sekä pien- ja lähituotantoa. Olemme yhdessä luoneet suomalaiseenkin ruokakulttuurin vaihtoehtoliikkeen, jotka haluavat muutakin kuin teollisuuden ja kaupan ketjujen tarjontaa. Uusi aalto on temmannut mukaansa myös suurimman osan suomalaisista laaturavintoloistaja keittiömestareista

Omalla ja nyt myös kumppanieni kohdalla työ ohjautuu nyt Puhtaiden makujen puolesta –yhdistyksen kautta. Yhdistyksen uusi toimintayksikkö Kiehuu!kirjat tuottaa useille kustantajille laadukkaita kotimaisia ruokakirjoja saman arvomaailman pohjalta. Kahden kirjan tekeminen jo jo pitkällä, ja kustannussopimuksia solnitaan kevään mittaan ainakin viisi lisää. Vuonna 2012 kirjojen määrä on jo 10–12. 

Kesällä 2012 kaduillakin kiehuu. PMP lanseeraa silloin uuden ruokakonseptin nimellä Street Food Helsinki. Tarkoituksena on luoda omaleimainen katuruokakulttuuri, jossa maut ja raaka-aineet, astiat, tarjoilun ja ruokailun muodot, tila ja tapahtuma tuottavat yllätyksiäViineillä ei nykyisellään ole  työssäni ja omassa herkuttelussani sijaa. Syyt ovat henkilökohtaisia, ja olen huomannut, että saan monista ruokalajeista enemmän irti, kun juoma on kylmä kraanavesi tai miedosti hiilihapotettu kivennäisvesi. Iloitsen siitä, että meikäläiset on monissa ravintoloissakin otettu huomioon uusin ideoin. Tällaisia ovat esimerkiksi Chef & Sommelierin hieno, monipuolinen teelista.

Viinin käyttöä en toki moralisoi tippaakaan. Hieno asia niille, joille se sopii ja jotka pysyvät jonkinlaisessa kohtuudessa. Itse en osannut keskittyä rypäleisiin ja vuosikertoihin vaan enemmänkin määrään. 

Oman mielireseptin valitseminen on aivan mahdoton tehtävä. Yleensä se on ohje, joka on aivan äskettäin tuottanut mielihyvää. 

Minulle tulee mieleen Lontoon HEL YES –tapahtumassa tarjoiltu vispipuuro (Whipped Rassberry Manna). Ohje voi mennä Antto Melasniemen piikkiin, mutta osansa siinä oli myös kokki Topi Keskisarjalla, joka käytti siihen puolukan sijasta vadelmaa..

VISPIPUURO HEL YES

Neljälle

1 l vettä

300 g vadelmia

150 ml sokeria

¼ tl suolaa

200 ml semolinaa

400 ml maitoa

sokeria (maun mukaan)

Kiehauta vesi kasarissa. Murskaa marjat suolan ja sokerin kera  ja lisää ne kiehuvaan veteen. Anna seoksen kiehua noin kymmenen minuuttia. Valuta ja painele siivilän läpi, niin ettei puuroon tule marjojen kiviä. Lisää seokseen semolina, sekoita hyvin ja anna poreilla puoli tuntia miedolla lämmöllä.  

Kun seoksen rakenne on puuromaista, kaada se sekoitusastiaan ja vatkaa siitä sauvavatkaimella moussea. Jäähdytä jääkaapissa noin tunnin ajan. 

Tarjoile puuron kanssa sokerilla ja vaniljalla (vaniljasokerilla) makeutettua maitoa.

Suomalaisen tiedekokkaamisen äiti Anu Hopia  neuvoo lisäämään valmiiseen puuron vielä tilkan jääkylmää vettä ja ajamaan vielä hetken sauvavatkaimella. Selitystä en nyt muista, mutta kyllä toimii: puurosta tulee unelmankeveää ja sopivasti vaahtomaista.

VIIKON VIINITYYPPI – ANNA-LIISA HÄMÄLÄINEN

Tykkään ruoanlaitosta ja erityisesti leipomisesta, maalaistalon tytär kun olen. Läheiset toivovat säännöllisesti etenkin pullaa ja korvapuusteja. Nameja ovat, ja voita käytän. Kolmetoista vuotta valmistin hurjat määrät pastaa, muodossa jos toisessakin, silloin lapsemme urheilivat. Nyt syömme vähemmän pastaa, enemmän juureksia, salaatteja ja kalaa. Viikonlopuksi hankimme pullon viiniä, ruoan mukaan. 

Seuraan erityisesti oman lehtemme Koti ja keittiön viiniraadin suosituksia, ja usein hyllyltä tulee mukaan uuden maailman viinejä. Vaihtelemme viinejä, vaikka kestosuosikkejakin on, kuten Peter Lehmann Barossa Shiraz.
Kokeilen paljon oman lehtemme eli Koti ja keittiön ruokaohjeita, ihan testimielessäkin. Enpä ole tainnut pettyä koskaan. Tämän, monta kertaa meillä kokatun ohjeen on laatinut Koti ja keittiö –lehden ruokatoimittaja Mari Harjula muutama vuosi sitten. Paahdan kalan uunissa ylätasolla pinnaltaan rapeaksi, silloin se on mielestäni parasta. Salsa raikastaa lohta kivasti.
Ohje on perheessämme ehtinyt jo siirtyä sukupolvelta toiselle ja esiintyä kansainvälisissä keittiöissä. Tyttäreni Inkeri on laittanut sitä poikaystävän suvulle Liverpoolissa sekä kavereille Yorkissa, Lontoossa ja Brysselissä. Tiedä häntä, minne se vielä päätyy.

Tarjoan sen kanssa valkoviiniä, yleensä Rieslingiä tai Gewurtzramineria ja aika usein Uuden Maailman, Chilen tai Australian viinejä. 

Kaikki Koti ja keittiön mainiot ruokaohjeet löytyvät netistä www.kotijakeittio.fi

Appelsiinilohta ja verigreippisalsaa

noin 700 g lohta fileenä
suolaa
mustapippuria

Marinadi:
1 appelsiini
3 rkl sitruunamehua
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna

Verigreippisalsa:
2 verigreippiä
1 punasipuli
250 g kirsikkatomaatteja
1–2 avokadoa
2 rkl pieniä kapriksia
1 rkl hienonnettua korianteria
noin 1/2 tl suolaa
(noin 1/2 tl sokeria)

1. Leikkaa kirjolohifilee parin sentin paksuisiksi palasiksi ja laita ne laakeaan vuokaan. Raasta appelsiinin kuori ja purista mehu. Sekoita marinadiainekset ja kaada lohipalojen päälle. Marinoi viileässä vähintään pari tuntia.

2. Valmista sillä aikaa salsa. Leikkaa greippien molemmista päistä viipaleet pois ja kuori ne veitsellä leikkuulautaa vasten. Irrota hedelmälihat kalvojen välistä terävällä veitsellä.

3. Suikaloi punasipuli ja halkaise kirsikkatomaatit.

4. Poista avokadoista kivet, kuori avokadot ja suikaloi hedelmäliha. Sekoita kaikki salsan ainekset varovasti keskenään ja laita viileään tekeytymään.

5. Laita lohipalat uunipellille leivinpaperille ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes kala on mehevän kypsää.


Koti ja keittiö 01-02/06

VIIKON VIINITYYPPI – SASU LAUKKONEN (Chef&Sommelier)

Olen luonteeltani elohiirimäinen, tutkiskeleva ja innostunut uusista haasteista tekemisen saralla. Kolmevuotiaana koin valinnanvaikeutta siitä, tuleeko minusta kokki vai konserttipianisti, joten tein lihapullia testimielessä ja kuulemma niistä ei tullut hassumpia. Tein kuten kotona sovittiin, kävin lukion ensin ja sitten aloin tekemään mitä haluan.

Tätä alaa koskien olen kokeillut monenlaista, jotta varmasti osaan päättää sen, mikä on minulle kiinnostavinta ja parasta minun mielestäni. Into ruokaan ja sen valmistamiseen on lähes itse itseään ruokkivaa, ainakin koen että teen juuri sitä mikä tuntuu hyvältä ja pidän sitä tärkeänä. Innostukseni viiniin on tullut ruoan kautta, kokeillen, tutkiskellen ja nautiskellen (aina silloin tällöin).
Ruokani tänä päivänä on hyvin raaka-ainekeskeistä, joten viinin kanssa valinnat tuntuvat entistä selkeämmiltä. 

Food:

ESPRESSOSUKLAAMOUSSE (4-6:lle)

200 g laadukasta tummaa suklaata – sulata vesihauteessa

300g kuohu- tai vispikermaa – vatkaa löysäksi vaahdoksi

1. espresso ( n. 0,4 dl)

Yhdistä 1/3 kermasta suklaan joukkoon vahvasti lastalla nostellen. Kun seos on tasaista, lisää puolet jäljellä olevasta kermasta ja nostele. Loppuosa samoin. Lisää espresso ja sekoita. Siirrä mousse kulhoihin ja hyydytä noin kaksi tuntia jääkaapissa peitettynä.

Tarjoa esimerkiksi hieman happaman kirsikkakompotin kanssa.

Wine: Corte Giara Recioto di Valpolicella

ANNA-LIISA MÄKELÄ

Muistan olleeni ruoasta kiinnostunut jo lapsena. Äitimme antoi meidän lasten kokata keittiössä ja kokeilla eri ruokalajien valmistamista. Hieman vanhempana olimme kukin vuorollamme vastuussa illallisesta kerran viikossa. Saimme itse suunnitella menun, ostaa ainekset kaupasta ja kokata aterian. Muistan vanhempieni jo silloin olleen kiinnostuneita viineistä ja isäni toi usein työmatkoiltaan mielenkiintoisia viinejä ja juustoja.

Opiskeluaikana Kauppakorkeassa osallistuin parille lyhyelle viinin peruskurssille. Kiinnostukseni viiniin kasvoi perinteisten opiskelijaviinien ulkopuolelle. Olin töissä perinteisillä bisnesaloilla (öljy-trading, liikkeenjohdon konsultointi jne). Vastapainoksi lomamatkamme suuntautuivat varsin usein viinialueille viinejä maistelemaan, ja mielenkiintoisiin ravintoloihin herkuttelemaan.

Mutta sitten kaikki muuttui. Eräänä synkkänä talvi-iltana luin ilmaisjakelulehdestä, että Italiassa on perustettu Gastronomian Yliopisto. Tiesin heti, että sinne haluan! Olin jo pitkään miettinyt, että haluaisin opiskella alaa, mutta en tuntenut esim. kokkikoulua tai elintarviketeknologiaa omakseni. Joten tällainen tutkinto, jossa opiskellaan laajasti gastronomiaa sekä teoriassa että käytännössä olisi juuri se mitä haluan.

Hain opiskelemaan yliopiston (Università di Scienze Gastronomiche) ensimmäistä Master- tason tutkintoa ja läpäisin pääsykokeet. Järjestin vuoden vapaasta työstäni, otin lainaa pankista ja muutin Parman kaupunkiin keskelle Emilia Romagnan herkkuja. 

Opiskelimme esimerkiksi viineistä koko tuotantoprosessin viljelystä ja tuotannosta markkinointiin ja brändäykseen. Viinin lisäksi painopistealueita olivat juustot (mm. parmesan ja mozzarella), lihatuotteet (mm. parmankinkku, Charolais-liha), tomaatit ja pasta. 

Vietimme melkein 3kk opintomatkoilla ympäri Italiaa, Kroatiaa, Ranskaa ja Espanjaa, tutustuen paikan päällä tuotantoon ja tuottajiin. Vierailimme noin 40 eri viinitilalla, sekä tutustumassa mm. juustoloihin, tammenterhoja syöviin possuihin ja äyriäiskalastajiin Adrianmerellä.

Tutkintoon kuului myös kuuden viikon työharjoittelu, jonka tein Torinon talviolympialaisissa PR-työssä yrityksessä, joka markkinoi Piemonten alueen viinejä ja herkkuja kisavieraille ja medialle.

Suomeen palattuani halusin vaihtaa alaa ja ilokseni pääsin töihin maahantuojalle markkinoimaan viinejä. Suoritin työn ohessa ensin WSET Advanced-kurssin, ja jatkoin opintoja WSET Professional Diploma -kurssilla. 

Diploman luennot ovat olleet aivan loistavia! Olemme systemaattisesti maistelleet satoja viinejä ja oppineet todella paljon vierailevilta Master of Wine -luennoitsijoilta. Vapaa-ajan ongelmia ei ole ollut, koska teoriatentteihin valmistautuminen on vaatinut hyvin kurinalaista itseopiskelua. Ilokseni kuulin läpäisseeni viimeisen tentin pari viikkoa sitten. Tällä hetkellä tuntuu, etten aio ikinä jatkaa Master of Wine -opintoihin, mutta eihän sitä koskaan tiedä, jos vaikka sitten eläkkeellä olisi aikaa…

Uusin suosikkiviinini on hyvä mutta halpa – kyllä, sellaisiakin löytöjä Alkon valikoimista toki löytyy ja viinin kanssa nautin pastaa – MAISTA JA NAUTI!

Dos Caras Verdejo Sauvignon Blanc

Dos Caras Pohjois-Espanjan Castilla y Leónista on ainutlaatuinen uutuusviini: Se on Alkon valikoimassa sekä ainoa Verdejo – Sauvignon Blanc -sekoitus että ainoa espanjalainen viini, jossa on Sauvignon Blancia.

Viinin raikkaasta ja hieman yrttisestä tuoksusta on aistittavissa valkoherukkaa, karviaista ja ruohoa. Maultaan viini on kuiva, tasapainoisen hapokas, pehmeän hedelmäinen ja yrttinen, mikä tuo viinin moniulotteisuutta.

Dos Caras Verdejo Sauvignon Blanc sopii erinomaisesti aperitiiviksi, tapasten tai muun pienen napostelun seuraksi sekä vaalean kalan, äyriäisten ja kasvisten, kuten esimerkiksi parsan kumppaniksi.

Alue/luokitus: Vino de la Tierra de Castilla y León

Rypäleet: Verdejo ja Sauvignon Blanc

Alkoholipitoisuus: 12,5 %

Alkon tuotenumero: 556287

Vmh: 6,98 €

Savulohipastagratiini

Ainekset:

 300 g kierrepastaa 

1/2 sipuli 

300 g kylmäsavulohta 

2 dl kuohukermaa

1/2 dl juustoraastetta 

öljyä tai voita 

mustapippuria 

Keitä pasta kypsäksi. Kuutioi sipuli, kuullota se öljyssä tai voissa pehmeäksi. Lisää suikaloitu kylmäsavulohi ja anna sen tutustua sipuliin parin minuutin ajan. Lisää kerma ja anna kastikkeen hiljalleen kiehua kasaan.  Sekoita joukkoon keitetty pasta ja laita massa voideltuun vuokaan. Raasta pinnalle Parmesan-juustoa ja kuorruta grillivastuksen alla kunnes pinta on saanut väriä.  Tarjoa lisäkkeenä vihersalaattia. (resepti: Aki Wahlman)

Christina Suominen

C elää unelmaansa joka annettiin heti syntymästä

Tultuani tähän maailmaan minulle ei annettu vaihtoehtoa uran valintaan. Heti syntymästä olen viettänyt aikaani ravintoloissa johtuen vanhempieni uravalinnasta ja sukurasitteesta ;). Jo hyvin nuorena tutustuin ravintoloiden keittiöissä herkkuihin kuten hanhenmaksaan, kaviaariin, vorschmackiin, jne. Keittiön jännittävin asia oli kuitenkin saliin johtava ovi, josta karkasin salin puolelle heti kun opin kävelemään. 

Rakastin hopeita ja kristalleja, silitettyjä liinoja, kokolattiamattoa, viinureita tummissa puvuissaan valkoisissa hanskoissa. Hopeavadit kuin peilit, samppanjapullon poksahdukset ja jäiden ääni shakerissä. Koko se maailma oli kuin sadusta, kauniit naiset ja iltapuvut, hieno kohtelias käytös ja se miten ihmiset puhuivat toisilleen rauhallisesti ja kuiskaten pienten naurahdusten lomassa.

Se fiilis, rauhallinen, nauttiva, harmoninen ja hyväntahtoinen, täällä haluan viettää lopun ikäni päätin. Eipä ole montaa tällaista paikkaa suomessa enää jäljellä.

Ravintolaoppini olen hankkinut työtä tehdessä. Jokainen työnantajani on siinä sivussa hankkinut minulle liudan todistuksia erilaisilla koulutuksilla. Jäätelöpallonpyörittäjä, somistaja/servetintaittotodistus, tarjoilija, baarimestari, kassanhoitaja, vuorovastaava, ravintolapäällikkö, asiakaspalveluvastaava, palvelun psykologiaa, jne Kaikki hommat patatiskistä päälliköksi on alalla kokeiltu. 

Alkoholin maahantuonnin vapauduttua ja 90 luvun syvässä lamassa löysin saumani. Väkeä vähennettiin joten piti osata enemmän ja patatiskin hallitseva tarjoilija joka osasi tehdä työvuorolistaoja oli haluttua tavaraa. Samalla havaitsin, ettei kukaan tiennyt viineistä mitään. 

Tutkimukseni lähti tapauksesta jossa asiakas palautti pullon joka maistui pahalle. Hovimestari totesi että ihan sama juovatko sen tai ei katso että maksavat sen. Salakuljetin pullon mukaani ja kävin sen kanssa Alkossa. Korkkivika antoi sydämeni viinille ja johti sommelierin ammatin hankkimiseen.

Helsingin seurahuoneen uumenista löytyi viinivarasto jonka sain myytäväkseni ja pääsin tutustumaan laatuviineihin. Munskat opettivat lisää ja Pekka Koirasesta tuli idolini. Huomasin että jouduin opettelemaan kaiken mistä olin lintsannut koulussa. Historian, maantiedon, biologia, geologian, kemian, fysiikan. Taisin viihtyä liikaa kotitalousluokassa.

Halusin tietää enemmän. Työ viinien maahantuontiyrityksessä opetti ja antoi erittäin kokemusrikkaan ajan. Tänään olen ostajana samalla viivalla myyjän kanssa ja pystyn järkevimpiin valintoihin. Suomessa on tarjolla niin paljon hyviä viinejä että, toisinaan myyjä on syy ostoon, ei viini. 

Viinin ja ruuan yhdistäminen on heikkouteni. Haluan rikkoa kaikki rajat ja minua ärsyttää miten ihmiset ovat juuttuneet tiettyihin yhdistelmiin. Perusmakuteorian heitin roskikseen jo 10 vuotta sitten ja keskityin suuntuntumaan sekä 40 000 aromiin. Minulle on ihan sama sopiiko viini keitetyn kananmunan kanssa vai ei. Koska eihän kukaan keitä munaa ja juo sen kanssa viiniä ilman lisukkeita. Sitä paitsi nykyaikaiset viinit ja nykyaikainen tapa keittää muna 62,5 asteiseksi ovat rikkoneet tämänkin myytin.

Viinin ja ruuan yhdistäminen vaatii kokkaustaitoa. Kokkien kiusaksi maleksin keittiössä ikuisilla kysymyksilläni ja lusikkani kanssa. Äitinä olen joutunut tutustumaan eineksiin ja hukuttuani bona-purkkeihin sekä Saarioisten foliorasioihin päätin olla erilainen ja opettelin tekemään itse.

Ensimmäinen koitos oli maksalaatikko

Keitä löysä riisipuuro maidolla puolivalmiiksi. Kuullota voissa shalotti-sipuli, meiramia, inkivääriä ja mustapippuria, lirauta joukkoon hieman punaviiniä ja kiehauta. Yhdistä riisipuuro, maksa (nykyään mieluiten kyyttövasikanmaksaa) kuullotetut mausteet ja sipuli sekä kevyesti vatkattu kanan muna. (rusinoita jos maistuu) kaada velli paksusti voideltuun uunivuokaan. Mieluiten ohut metallinen niin että syntyy kunnon paistopinta. Anna hyytyä ja maksan kypsyä 200 asteessa reilu tunti. Puolukkahillo valmistuu samalla hellalla. Puolukoita tilkka vettä, sokeria ja ripaus suolaa. Keitä hiljalleen paksuksi mausta sitruunamehulla ja ruusuvedellä. Tarjoile ruisleivän Barbarescon kera.

C:ssä ei tarjota Barbarescoa maksalaatikon kanssa vaikka C on siitä erilainen ravintola että se on omistajiensa näköinen ja omistajat ovat itse töissä. C on unelma hyvästä ruuasta ja viinistä joka maistuu rauhallisessa ilmapiirissä. 

ANTTI UUSITALO - SAVOYN SOMMELIER JA VIINIKERTOMUSTEN HARRAS KUUNTELIJA

Ruoka ja siihen liittyvät ilmiöt ovat aina olleet lähellä sydäntäni. Kiitos nykyisestä ammatinvalinnastani kuuluu ansaitusti vanhemmilleni, jotka eivät koskaan estelleet häärimistäni kotikeittiössä Keski-Suomessa. Kiireisen elämän kohokohtia ovat aina olleet yhteinen ruoanlaitto perheen tai ystävien kesken ja hyvän viinipullon narauttaminen auki kokkailun yhteydessä.

Lapsuuden ja nuoruuden muistoihin liittyy läheisesti myös tätini, joka menetti sydämensä italialaiselle miehelle 60-luvun lopussa ja muutti rakkautensa perässä Toscanan vehreiden kukkuloiden keskelle. Muistan kristallinkirkkaasti nuoruusvuosieni kesät kun istuin tätini keittiössä ja haistelin hurmaantuneena pienestä keittiönurkkauksesta nenään leijailevia tuoksuja. Aili-täti oli erittäin tarkka keittiössä käytettävien raaka-aineiden tuoreuden ja laadun suhteen ja vaikka rahat olivat joskus uudessa kotimaassa tiukoilla, rakkaudella tehty ruoka näytteli aina merkittävän roolin arjessa ja juhlassa.

Suomessa vain sumuisena näkyvä sesonkiajattelu kiteytyy italialaisessa keittämisessä. Ympäri vuoden toreilta ja meluisista kauppahalleista on saatavana tuoreita raaka-aineita, jotka liittyvät vahvasti vuodenaikoihin. Jos matka tädin luokse osui kevääseen, pöydässä oli taatusti joka päivä jotain latva-artisokasta tai parsasta. Jos taas käväisin Toscanassa keskikesällä, Aili keitti, haudutti, friteerasi tai grillasi zucchineita. Loppukesä oli itseoikeutetusti tomaattien aikaa ja silloin keittiössä porisivat Välimeren yrteiltä tuoksuvat tomaattikastikepadat.

Italiassa ruoan ja viinin erottamattomaan liittoon suhtaudutaan ihastuttavalla tavalla. Suoraselkäisen hapokas chianti ja selkeä toscanalainen maalaisruoka ei juuri selittelyjä kaipaa. Samoin toisilleen kuuluvat muhkea piemontelainen barbera ja tryffelirisotto. Nämä kombinaatiot ovat aina kuuluneet ja tulevat aina kuulumaan toisilleen. Mitkään maailman trendit eivät onnistu järisyttämään pyhiä ruoan ja viinin liittoja.

Viini on tarina

Viini on sekoittanut pääni. En juurikaan innostu markkinatutkimusten perusteella teknisesti täydellisistä moderneista hedelmäpommeista, mutta jos viinillä on tarina kerrottavana, kuuntelen sen hartaudella alusta loppuun. Ja juuri nuo uskomattomat tarinat ovat saaneet pienen pääni sekaisin. 

Suomi on mahtava maa asua, sillä meillä on neljä selkeää vuodenaikaa ja jokaiseen kauteen löytyy sopivat viinit. Jotta asian käsittely ei jää teorian tasolle, tarjoan pari sydäntäni lähellä olevaa esimerkkiä. 

Kesän lähestyessä on pakko kaivella viinikaapista täynnä vivahteita olevia saksalaisia riesling-viinejä, joista vain harva jättää viileäksi. Riesling on hurmuri, joka tarjoaa aina erilaisen makuelämyksen riippuen viinin kasvuympäristöstä, tarhan kaltevuudesta, vuosikerran erityispiirteistä tai viinintekijän tyylistä. Uskon, että rakkauteni Rieslingiä kohtaan ei kuole koskaan. Tämän tietävät ystäväni ja taatusti myös Savoyn kanta-asiakkaat. Aina kun saan avatakseni herkän Moselin jyrkillä tarhoilla syntyneen riesling-viinin, hymy leviää suupieliin tahtomattaankin. 

Syksyn olkoon sherryn aikaa. Silloin kutsutaan kaverit kasaan, täytetään pöytä helposti syntyvillä tapaksilla ja pidetään huoli siitä että, fino-pullo on viileän huurteinen. Sherryn tarina on kaikista viinikertomuksista ehkä se uskomattomin ja kiehtovin. Kuinka yli 3000 vuotta vanha viini on säilyttänyt omanarvontuntonsa ja elää täysillä tässäkin ajassa? Sherryn kertomus ei ehkä avaudu ensimmäisellä kuuntelukerralla, mutta kun antaa olorosojen, amontilladojen ja harvinaisten palo cortadojen muistella eloaan viinilasissa, saatat silmäsi sulkemalla matkustaa Jerezin hohtavanvalkoisille viinitarhoille sekä tummiin ja salaperäisiin kypsytyskellareihin.

Syksy ja nurkan takaa hiipivät talvikuukaudet ovat täydellistä aikaa punaviiniseikkailuun. Mielipiteistä siitä, syntyvätkö parhaat viinit Bordeaux’ssa, Burgundissa, Riojassa vai Piemontessa en käy kiistelemään. Pääasia on, että viiniä on lasissa, ystävät tai perhe istuvat ympärillä ja puhuttavaa riittää. Minut hyvin tuntevat tietävät, että juttu ei tältä mieheltä lopu ihan heti kesken…

Makumuisto Toscanasta

Jaettu ilo on moninkertainen ilo ja sen vuoksi haluan ensimmäistä kertaa eläessäni esitellä julkisesti Aili-tädin toscanalaisen pastakastikereseptin, jonka tarkkaa ohjetta Aili ei koskaan osannut paljastaa. Vilkuilin nuorena miehenä tätini selän takana, mitä pataan missäkin vaiheessa laitetaan. Toivon, että muistiinpanoni ovat onnistuneet ja keittiöstä kohoava tuoksu tuo teille yhtä hyvän tunnelman kuin minulle. Ja eikä hätää jos kastike ei onnistu täydellisesti ensimmäisellä kerralla. Sen kuuluukin maistua aina hieman erilaiselta, aivan kuten hyvän viininkin.

puoli kiloa lempijauhelihaa – Saa olla nautaa, possua, karitsaa tai niiden sekoitus

100 grammaa kananmaksaa

miehekäs loraus kunnon oliiviöljyä

1-2 punasipulia

pari valkosipulinkynttä

1 käteen käyvä porkkana

10 sentin pätkä varsiselleriä

salvian lehtiä

rosmariinin neulasia

2-3 laakerinlehteä

ripaus sokeria

muutama kuivattu minichili

lasillinen tiukan hapokasta chiantia

tölkki tomaattimurskaa

Lisäksi omaa lempipastaa, esimerkiksi Mafaldine tai Bucatini, sekä tietysti juuri raastettua parmesaania. 

Kuumenna oliiviöljy padan pohjalla ja ruskista jauheliha. Lisää joukkoon kokonaiset kananmaksat ja anna niillekin vähän väriä. Lorauta pataan punaviini, joka saa haihtua pois.

Hienonna sipulit, porkkana ja selleri. Lisää vihannekset pataan ja pyöräytä pari kertaa niin, että nekin tutustuvat lihaan, maksaan ja viiniin. Lisää lopuksi yrtit ja muut mausteet, tomaattimurska sekä kunnon loraus vettä. Anna pastakastikkeen hautua ainakin tunnin ajan, mielellään puolitoista. Kun nälkä on heittäytynyt mahdottomaksi, nostele kananmaksat pois kastikkeen joukosta leikkuulaidalle. Hienonna maksa ja lisää se takaisin pataan. Poista samassa rytäkässä laakerinlehdet.

Muistathan, että pasta ja kastike kuuluu sekoittaa keskenään, niin, että kastike maustaa pastan. En oikein ymmärrä amerikkalaisia, jotka nostavat kastiketta keoksi vaalean pastan päälle.

Kun pastapata on nostettu pöytään ja servetit kietaistu kauluksen alle, korkkaa pullon mitä tahansa lempiviiniäsi. Minä korkkaan pullon Fontodin tai Selvapiana Fattorian napakkaa chiantia ja suon ajatuksen Aili-tädille, jonka tiedän katsovan minua jostain pilven reunalta. 

Selvapiana Chianti Rufina

Alkon tuotenumero: 926857 - Tilausvalikoima

Hinta: 21,70 €   

Fontodi Chianti Classico 

Alkon tuotenumero: 954077 - Tilausvalikoima

Hinta: 26,80 €