Jaakko Siimeslahti

VIIKON VIINITYYPPI

Päädyin alkoholimaailman ympyröihin omasta mielestäni sattumalta. Halusin nähdä maailmaa ja menin Lauttasaaressa sijainneelta Helsingin merimiesammattikoulun kautta merille keskikoulun jälkeen 1979. Parin vuoden ajan ”seilasin” pääasiassa Välimerellä tankkerin konemiehenä, mutta en sen ihmeemmin ajatellut elämääni ja tulevaisuuttani. Osasyynä oli klassinen ”pois kotoa ja äkkiä”- fiilis. 11kk asepalvelukseni jälkeen miinalaiva Pohjanmaalla (ja taas käynti Välimerellä) päätin, etten enää lähde merille…. Mitäpä sitä sitten tekisi leipänsä eteen? Isojen poikien mukana olin käynyt aika ajoin eri satamien ravintoloissa ja kapakoissa. Jostain syystä päädyin etsimään työtä Helsingin ravintoloista ja päädyin sitä myöten töihin ravintolaan Kaarle XII. Ravintolaurani jatkui ”Kallen” jälkeen erilaisissa ravintoloissa ja tehtävissä 12 vuotta, jona aikana koulutin itseäni myös ravintolakoulu Perhossa muutamaan otteeseen. 

Ollessani -95 helmikuussa Fennian baarissa töissä, asiakkaakseni tuli julmetun isokokoinen mies tilaten tuopillisen olutta…. Nyt jo edesmennyt Alan Walden-Jones oli silloisen Pernod Ricardin verovapaapuolen ”pomoja” ja tulimme mukavasti juttuun tiskin yli keskustellessamme. Seuraavana päivänä marssin haastatteluun ja aktiivisen yhteydenpidon jälkeen liityin Pernod Ricardin vahvuuteen Suomessa elokuussa 1995. Viinejä oli tasan kolme yhden A4- sivun hinnastolla, mutta niitä olikin sitten tietty helpompi myydä. Olin toiminut ravintolaurani ajan aktiivisesti baarimestariyhdistyksen jäsenenä, mutta veri veti kuitenkin viineihin väkevien sijaan. Salkun viinivalikoima laajeni mielestäni ehkä liian hitaasti ja seitsemän vuoden jälkeen viinitaloja ostellut Allied Domecq ja Johan Rehn houkutteli minut heille töihin. AD:n palveluksessa pääsin paljon myös matkoille eri viinitiloille, mikä vain vahvisti intohimoani työskennellä viinien monipuolisessa maailmassa. 

Ruoka tuli siinä samassa, ravintolaurani alussa, mukaan kuvioihin. Aluksi tein mm. spagettia ja jauhelihakastiketta (jatkettuna Jalostajan Italian pata-aineksilla) sekä Portugalinkeittoa (riisiä, tomaattimurskaa, paljon valkosipulia, lihalientä ja pilkottua purjoa. Ohjeen savukinkun jätin heti pois.). Pikkuhiljaa kokeilin ennakkoluulottomasti eri mausteiden vaikutuksia, runsaasti aluksi ylilyöden….

Vanhemmiten olen nöyrästi (aluksi) lukenut eri kirjojen, nettisivujen yms. reseptejä. Niin kotimaiset Sukulat Vaahterat, kuin Oliverit ja Lawsonitkin. Ranskalaisen keittiön salaisuudet ja sen klassiset herkut ovat aina sydäntäni lähellä. Olen myös täysin myyty itämaisen keittiön edessä ja ollessani hiljattain pari viikkoa Balilla, minua ei kyllästyttänyt ollenkaan syödä nuudeleita ja riisiä erilaisten mössöjen ja tahnojen kanssa. Tuoreet hedelmät, kasvikset, kalat ja äyriäiset…. Aaah! Odottelen käyntiä uudessa Gajin-ravintolassa kuin kuuta nousevaa! Samojen omistajien Farang on parasta mitä Helsingissä ainakin toistaiseksi saa.

No, intialainenkin on hyvää: 

Pinaatti-linssicurry:

150g keltaisia Moong dal-linssejä (muutkin linssit käy kai?)

n. 1ltr. vettä

tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ohueksi suikaleiksi leikattuna

3 keskivahvaa vihreää chiliä

kurkumaa

2 tomaattia soseutettuna

rasiallinen tuoreita pinaatinlehtiä

suolaa

öljyä

juustokuminaa

valkosipulia

jauhettuja korianterin siemeniä

garam masalaa

Pannuun linssit, vesi, inkivääri, chilit ja kurkuma. Kiehauta ja anna porista hiljalleen 10 min. Lisää soseutetut tomaatit ja jatka 20 min jonka jälkeen lisää pinaatti ja suolaa. Kypsennä niin kauan, että linssit alkavat muhentua ja curry saostuu.

Kuumenna sillä välin öljy pienessä kasarissa. Lisää juustokuminaa ja valkosipulia ja paista, kunnes alkavat ruskistua. Sekoita joukkoon jauhettua korianteria, garam masalaa ja kaada seos linssien sekaan pannulle. Kypsennä vielä minuutti ja tarjoile vaikka keitetyn riisin tai maukkaan vaalean leivän kanssa. 

Juomaksi sopii vaikka Vuoden Viinikilpailun kultamitalisti, Triventon Tribu Chardonnay. Tämä tammittamaton, hedelmäinen, rento valkoviini on omiaan tämän curryn kanssa.

Alko 7812 ja hinta ei huimaa: 6,98 €

Klaus K

Menu

Klaus K Rosé Pinot Noir

Leppäsavustettuja tiikerirapuja ja tyrnichutney

Lime-inkiväärimarinoituja silakoita ja seesamriisiä

Kiiskitempuraa ja thaisalaattia

Wieninger Vienna Hills 2010

Riimirautua ja Tom Kha Thale-lientä

Loimer Riesling Terassen 2008

Miso-glaseerattua hanhea, grillattua kampasimpukkaa, bataattia, satay-kastiketta

Wieninger Pinot Noir Select 2007

Litsiluumubavaroise, vadelmasorbettia ja sitruunaruoholla maustettua piimäkakkua

Wieninger Cuvée Katharina 2008

Menu ja viinitasting 55 euroa

Hauskan illan päätteeksi itävaltalaiset yllättivät hotellin johtajan Marc Skvorc´in täysin nimittämällä hänet Itävallan viinien Suomen lähettilääksi. Tämä tuli kiitokseksi rohkeasta teosta panostaa niin paljon viinilistoillaan Itävaltaan, kuin Skvorc tekee. 

Ahjon ja Ilmattaren lisäksi Skvorc´in johdossa toimivat ravintola Toscanini sekä Rake-sali.

www.klauskhotel.com

Postres

Odotukset korkealla, makunystyrät valmiina nauttimaan, lounasvaraus tehty!

Alkuun vuohenjuustoa ja paahdettuja juureksia. Juusto oli pehmeänä kreeminä, juureksina raita-, kelta- ja punajuurta. Kevyttä ja herkullista. Loistava alku.

Pääannoksena kallioanturaa ja persiljakastiketta. Kala oli perunamuusipedillä, ympärillä sakeaa vihreää kastiketta. Kala oli maukasta, mitä nyt muutama pikkuruoto oli jäänyt keittiöltä huomaamatta. Kastike oli hyvää. Peruna mautonta ja raskasta. Kokonaisuus ei toiminut oikein kunnolla. 

Jälkiruokana pannacotta ja vadelmasorbetti. Tässä kohtaa päästiin taas asiaan ja odotettuun herkullisuuteen.

Palvelu oli oikeastaan täydellistä. Pääannoksen murinasta huolimatta vastinetta euroille saa: 3 lajia 29 euroa.

RHÔNE 2010

Rhônessa odotellaan jälleen hyvää vuosikertaa, vaikka kukinnan aikaan alueella olikin hieman vaikeuksia erityisesti Grenachen kanssa. Sadosta tuli normaalia pienempi ja hintojen lievää nousupainetta on jo havaittavissa. Vuosikerran 2010 laadun ennustetaan kuitenkin korvaavan määrän.

Viinien hapokkuus on korkeampi kuin vuonna 2009 ja Syrah sekä Mourvèdre ovat enemmän vastuussa viinien konsentraatiosta Grenachen ollessa heikompana palikkana. Viinit ovat vasta kypsymässä, mutta ennakkomaisteluissa on arvioitu viineissä olevan eniten esillä mineraalisuus, puhtaus ja eleganssi.

Viikon viinityyppi - Christer Lindgren

Aito ruoka on intohimoni kohde

Aloin kirjoittaa ruoasta joskus vuoden 1995 vaiheilla, ja vuoden 2000 aikoihin se alkoi olla pääammattini. Kirjoitin toista sataa ruoka-aiheista artikkelia ja kolumnia ja aloin sitten intohimoisesti edistää ensin kyytön ja sitten muidenkin maatiaisten menekkiä. Ensimmäiset itse järjestämäni tapahtumat olivat kyyttötapahtuma Vanhalla ylioppilastalolla syksyllä 2007 ja Makuja joita ei ole -ateria Metos Oy:n tiloissa tammikuussa 2009. Talvella 2008 tehty kustannussopimus oli lähtölaukaus Kiehuu! Uusi suomalainen keittiö –teoksen luomiselle. 

Alkoi vimmainen työnteon aika, jossa tunsin jääväni usein yksin ja ilman taloudellista tukea. Tulosta kuitenkin syntyi. Kyytön tunnettuus ja tuottajahinta kasvoivat huimasti, kun kasvattajille luotiin suoria suhteita ravintoloiden keittiömestareihin.. 

Löysin onnen kaupalla myös sitruunan makuisen maatiaisomenalajikkeen. Tuotin sitruunaomenaa Helsinkiin, missä noin 65 tainta adoptoitiin maatiaisaktivistin tarhoihin ja pihoille. Ravintola Savoyn katollakin kasvaa viisi sitruunaomenapuuta!

Iso panostus suuntautui villikasviksiin, tulevaisuuden puhtaaseen, ainutlaatuiseen ruoka-aarteeseen. Kannonnokan villisikafarmilla englantilainen huippuasiantuntija Miles Irving opasti blogisteja, toimittajia ja kokkeja syötävien villikasvisten ja villien yrttien maailmaan, ja nyt innostus kasvaa huikeasti. 

Kiehuu! Uusi suomalainen keittiö ilmestyi lokakuussa 2010 Otavan kustantamana. Kirja on saanut kiitosta ylenpalttisesti. Ruokatoimittaja Kenneth Nars kutsui sitä jopa kokonaisen aikakauden kuvaukseksi, jota luetaan vielä 50 vuoden kuluttua... Myyntitulokset eivät kuitenkaan ole vastanneet odotuksia. Ennen kaikkea toivoisin, että kirjan keskeiset teemat herättäisivät mahdollisimman vilkkaan debatin. Kyse on äärimmäisen tärkeästä kehityksestä sekä globaalilla että suomalaisella tasolla. 

Haluaisin elämäni tärkeimmän kirjan mahdollisimman monen kirjahyllyyn ja myyn niitä siksi noin 45%:n alennuksella. Ostamalla teoksen tuet myös suomalaisen ruokakulttuurin uudistamista. 

Tässä hetkessä on hienointa se, että kansalaismielipide on kääntynyt yhä selvemmin arvostamaan puhdasta, mahdollisimman vähän käsiteltyä ruokaa sekä pien- ja lähituotantoa. Olemme yhdessä luoneet suomalaiseenkin ruokakulttuurin vaihtoehtoliikkeen, jotka haluavat muutakin kuin teollisuuden ja kaupan ketjujen tarjontaa. Uusi aalto on temmannut mukaansa myös suurimman osan suomalaisista laaturavintoloistaja keittiömestareista

Omalla ja nyt myös kumppanieni kohdalla työ ohjautuu nyt Puhtaiden makujen puolesta –yhdistyksen kautta. Yhdistyksen uusi toimintayksikkö Kiehuu!kirjat tuottaa useille kustantajille laadukkaita kotimaisia ruokakirjoja saman arvomaailman pohjalta. Kahden kirjan tekeminen jo jo pitkällä, ja kustannussopimuksia solnitaan kevään mittaan ainakin viisi lisää. Vuonna 2012 kirjojen määrä on jo 10–12. 

Kesällä 2012 kaduillakin kiehuu. PMP lanseeraa silloin uuden ruokakonseptin nimellä Street Food Helsinki. Tarkoituksena on luoda omaleimainen katuruokakulttuuri, jossa maut ja raaka-aineet, astiat, tarjoilun ja ruokailun muodot, tila ja tapahtuma tuottavat yllätyksiäViineillä ei nykyisellään ole  työssäni ja omassa herkuttelussani sijaa. Syyt ovat henkilökohtaisia, ja olen huomannut, että saan monista ruokalajeista enemmän irti, kun juoma on kylmä kraanavesi tai miedosti hiilihapotettu kivennäisvesi. Iloitsen siitä, että meikäläiset on monissa ravintoloissakin otettu huomioon uusin ideoin. Tällaisia ovat esimerkiksi Chef & Sommelierin hieno, monipuolinen teelista.

Viinin käyttöä en toki moralisoi tippaakaan. Hieno asia niille, joille se sopii ja jotka pysyvät jonkinlaisessa kohtuudessa. Itse en osannut keskittyä rypäleisiin ja vuosikertoihin vaan enemmänkin määrään. 

Oman mielireseptin valitseminen on aivan mahdoton tehtävä. Yleensä se on ohje, joka on aivan äskettäin tuottanut mielihyvää. 

Minulle tulee mieleen Lontoon HEL YES –tapahtumassa tarjoiltu vispipuuro (Whipped Rassberry Manna). Ohje voi mennä Antto Melasniemen piikkiin, mutta osansa siinä oli myös kokki Topi Keskisarjalla, joka käytti siihen puolukan sijasta vadelmaa..

VISPIPUURO HEL YES

Neljälle

1 l vettä

300 g vadelmia

150 ml sokeria

¼ tl suolaa

200 ml semolinaa

400 ml maitoa

sokeria (maun mukaan)

Kiehauta vesi kasarissa. Murskaa marjat suolan ja sokerin kera  ja lisää ne kiehuvaan veteen. Anna seoksen kiehua noin kymmenen minuuttia. Valuta ja painele siivilän läpi, niin ettei puuroon tule marjojen kiviä. Lisää seokseen semolina, sekoita hyvin ja anna poreilla puoli tuntia miedolla lämmöllä.  

Kun seoksen rakenne on puuromaista, kaada se sekoitusastiaan ja vatkaa siitä sauvavatkaimella moussea. Jäähdytä jääkaapissa noin tunnin ajan. 

Tarjoile puuron kanssa sokerilla ja vaniljalla (vaniljasokerilla) makeutettua maitoa.

Suomalaisen tiedekokkaamisen äiti Anu Hopia  neuvoo lisäämään valmiiseen puuron vielä tilkan jääkylmää vettä ja ajamaan vielä hetken sauvavatkaimella. Selitystä en nyt muista, mutta kyllä toimii: puurosta tulee unelmankeveää ja sopivasti vaahtomaista.

VIIKON VIINITYYPPI – ANNA-LIISA HÄMÄLÄINEN

Tykkään ruoanlaitosta ja erityisesti leipomisesta, maalaistalon tytär kun olen. Läheiset toivovat säännöllisesti etenkin pullaa ja korvapuusteja. Nameja ovat, ja voita käytän. Kolmetoista vuotta valmistin hurjat määrät pastaa, muodossa jos toisessakin, silloin lapsemme urheilivat. Nyt syömme vähemmän pastaa, enemmän juureksia, salaatteja ja kalaa. Viikonlopuksi hankimme pullon viiniä, ruoan mukaan. 

Seuraan erityisesti oman lehtemme Koti ja keittiön viiniraadin suosituksia, ja usein hyllyltä tulee mukaan uuden maailman viinejä. Vaihtelemme viinejä, vaikka kestosuosikkejakin on, kuten Peter Lehmann Barossa Shiraz.
Kokeilen paljon oman lehtemme eli Koti ja keittiön ruokaohjeita, ihan testimielessäkin. Enpä ole tainnut pettyä koskaan. Tämän, monta kertaa meillä kokatun ohjeen on laatinut Koti ja keittiö –lehden ruokatoimittaja Mari Harjula muutama vuosi sitten. Paahdan kalan uunissa ylätasolla pinnaltaan rapeaksi, silloin se on mielestäni parasta. Salsa raikastaa lohta kivasti.
Ohje on perheessämme ehtinyt jo siirtyä sukupolvelta toiselle ja esiintyä kansainvälisissä keittiöissä. Tyttäreni Inkeri on laittanut sitä poikaystävän suvulle Liverpoolissa sekä kavereille Yorkissa, Lontoossa ja Brysselissä. Tiedä häntä, minne se vielä päätyy.

Tarjoan sen kanssa valkoviiniä, yleensä Rieslingiä tai Gewurtzramineria ja aika usein Uuden Maailman, Chilen tai Australian viinejä. 

Kaikki Koti ja keittiön mainiot ruokaohjeet löytyvät netistä www.kotijakeittio.fi

Appelsiinilohta ja verigreippisalsaa

noin 700 g lohta fileenä
suolaa
mustapippuria

Marinadi:
1 appelsiini
3 rkl sitruunamehua
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna

Verigreippisalsa:
2 verigreippiä
1 punasipuli
250 g kirsikkatomaatteja
1–2 avokadoa
2 rkl pieniä kapriksia
1 rkl hienonnettua korianteria
noin 1/2 tl suolaa
(noin 1/2 tl sokeria)

1. Leikkaa kirjolohifilee parin sentin paksuisiksi palasiksi ja laita ne laakeaan vuokaan. Raasta appelsiinin kuori ja purista mehu. Sekoita marinadiainekset ja kaada lohipalojen päälle. Marinoi viileässä vähintään pari tuntia.

2. Valmista sillä aikaa salsa. Leikkaa greippien molemmista päistä viipaleet pois ja kuori ne veitsellä leikkuulautaa vasten. Irrota hedelmälihat kalvojen välistä terävällä veitsellä.

3. Suikaloi punasipuli ja halkaise kirsikkatomaatit.

4. Poista avokadoista kivet, kuori avokadot ja suikaloi hedelmäliha. Sekoita kaikki salsan ainekset varovasti keskenään ja laita viileään tekeytymään.

5. Laita lohipalat uunipellille leivinpaperille ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes kala on mehevän kypsää.


Koti ja keittiö 01-02/06

SAMPPANJAKORKILLE HAETAAN VAIHTOEHTOA

Ruinartin Frédéric Panaïotis kertoi Lontoossa, että ehkä kaikista perinteikkäimmälle pullonsulkijalle, avattaessa poksahtavalle samppanjankorkille, ollaan hakemassa vaihtoehtoa. Samppanjantuottajat toki ymmärtävät, että se kuuluisa poksahdus on tärkeä osa samppanjanautintoa, mutta heidän täytyy varautua tulevaisuuteen. Luonnonkorkkia ei Panaïotiksen mukaan tule pitää itsestäänselvyytenä ja vaihtoehtoja on etsitty jo useiden vuosien ajan. Ruinartin tähänastisten tutkimusten mukaan kruunukorkki on korvaavista sulkijoista paras. Kierrekorkkiakin on harkittu, mutta se tulisi voida avata ja sulkea uudelleen sakan poistamisen jälkeen.

Panaïotistakin huolestuttaa poksahduksen mahdollinen katoaminen pullon avaamisesta. Hän oli omien sanojensa mukaan vielä jokin aika sitten elegantimman ja hillitymmän avaamisen puolella, mutta nyt kuitenkin totesi, että samppanjapullon avaaminen pitäisi olla kuin naisen tyydyttämistä, kumpaakaan ei pidä tehdä ”hivenen hillitysti”.

Muita ongelmia Ruinartilla tuottaa kirkkaaseen pulloon pakatun Blanc de Blanc´in varastointi. Valo tahtoo päästä vahingoittamaan viinejä, vaikka ne pakattaisiin mustiin pusseihin. Kaikesta huolimatta Ruinartilla katsotaan, että pullo on tärkeä osa heidän brändiään, joten sen vaihtaminen ei tule kysymykseen. Kysymys herää, mitä sitten tapahtuisi korkin vaihtamisen jälkeen…