Kotimaisten uusien perunoiden aika!

On taas SE aika vuodesta ja onhan uusi peruna hyvää, joka tänään ammattilaisten keittämänä oli taas todettava, vaikka en mikään perunafriikki olekaan. Sen sijaan Lilu Nissinen-Turja on virittänyt aiheesta kumppaneineen kokonaisen sivuston - www.suomalainenuusiperuna.fi, joka muistuttaa, ettei parsan tarvitse olla ainoa herkku, jota voi tilata pikku lisukkeilla sesonkituotteena sellaisenaan.

Eikä niitä Timoja tänään pelkästään pikkulisukkeiden kanssa maisteltu, uutta perunaa oli tarjolla myös kuhan ja munakastikkeen, sekä kasvisten seurana.
Parhaimillaan peruna oli kuitenkin klassikoiden, kuten valkosipulisilakan, sillin, muikun ja lohen kumppanina. Lisäksi voita ja suolaa, ei muuta.
Königin keittiöstä saimme myös tarkat keitto-ohjeet - merisuolaisella vedellä pestään pois enimmät kuoret ja roippeet, sitten kylmään veteen kiehumaan hiljalleen suolan ja tillinvarsien kanssa.
Uutta perunaa turuilla ja toreilla sekä 24.6. alkaen  Königin keittiössä, niin kauan kuin sesonkia riittää.

Donnafugata Taste of Helsingissä huomenna!

Giulia Lazzarini saapui sateiseen Helsinkiin maistattamaan Donnafugatan viinejä Sisilian ja Pantellerian lämmöstä. Näitä viinejä pääsee maistamaan huomenna Taste of Helsinki-tapahtumassa, joten sadetakkia vaan päälle ja mukaan!

Vuonna 1983 Donnafugatan viinien valmistus aloitettiin Rallon perheen viinikellarissa Marsalassa ja 1989 perhe laajensi Pantellerian saarelle, joka tuottaa pääosin makeita Muscat de Alexandria (Zibibbo)-viinejä. Donnafugatalla on tuotannossa myös kuiva Zibibbo, Lighea, jossa yhdistyy runsas hunajainen hedelmäisyys tyylikkääseen mineraalisuuteen antaen viinille ryhtiä. Makeat Kabir ja Ben Rye toimivat jälkiruokina vaikka sellaisenaan. Kannattaa maistaa.

Kaikkien etikettien takana on nainen ja niissä on hauskaa kepeyttä, kuten tässä SurSur Grillossa. Jälleen aromaattinen ja hedelmäinen viini kepeään kesämenoon, jota saa nyt ehkä hieman odottaa. Donnafugata kuvaa naista paossa ja tarkemmin ottaen tämä karkaava nainen viittaa kuningatar Maria Carolinaan, joka pakeni Napolista Napoleonin joukkoja Sisiliaan ja nimenomaan paikkaan, jossa Donnafugatan kellari nyt sijaitsee.
Oma suosikki ja ehdottomasti maistamisen arvoinen viini on Tuhat ja yksi yötä - Mille e Una Notte 2007, 90% Nero d´Avola, jonka hinta kyllä pomppaa Sisiliassakin viidenkympin tienoille, eikä valitettavasti ole ainakaan vielä Alkon hyllyillä.
Paras maistamani Nero d´Avola ja ehdottoman tyylikäs, pitkä viini.

Muhkeaa Etelä-Afrikkaa

Nederburgin pääviinintekijä, romanialaissyntyinen Razvan Macici maistatti meille tämän Suomessakin hyvin tunnetun talon vähän poikkeuksellisempia viinejä. Aloitimme Chenin Blanc-voittoisella kuohuviinillä, joka Razvanin mukaan kaipaa Methode Cap Classique-valmistusmenetelmää saadakseen hieman syvyyttä. Menetelmää hiotaan vielä pari vuotta ja sitten perästä kuuluu. Tällä hetkellä viiniin lisätään simppelisti hiilidioksidia ja se on tarkoitettu kuumaan kesään helpoksi virkistäjäksi.

Ravintolan lasivalikoima kaipaisi hieman uudistusta, jotta viinit pääsisivät paremmin esille, kuten kuvasta näkyy..mutta tästä huolimatta Nederburgin tammitettu Sauvignon Blanc, jonka valmistusmäärä on vain tuhannen litraa vuodessa, teki hyvän vaikutuksen.
Viini kypsyy 12 kuukautta hiivasakan kanssa ja tynnyreitä käännetään välillä täyteläisyyden aikaansaamiseksi. Mainiota. Hintaa tällä viinillä on paikan päällä parikymppiä, mutta Suomen markkinoille sitä ei pienen tuotantomäärän vuoksi riitä. Tammi tulee Ranskasta ja tynnyrit ovat uusia tai vuoden käytössä olleita, joten tuhteja aromeja riittää.

Nederburgin Shiraz- ja Pinotage-viineistä löytyi savuisen ja kypsän hedelmän tyypillisiä aromeja. Razvan vakuutti, että sitä kuuluisaa kärähtänyttä kumia, jota monen eteläafrikkalaisen viinin makumaailmasta löytyy, hänen viineissään ei ole. Hänen mukaansa se on käymisen häiriintymisen aikaansaama virhe, kun taas kysyttyäni samaa asiaa Fairview´n Charles Backilta, aromi syntyy liian raakana poimittujen rypäleiden vuoksi. Virhe kuin virhe, yhtä kaikki.

Illan mielenkiintoisin viini oli Sangiovesen, Barberan ja Nebbiolon sekoitus, jossa Sangiovesen osuus oli puolet. Viinissä oli lämpöä ja kypsää hedelmää, mutta myös napakkuutta - ihan hyvin olivat italialaiset lajikkeet löytäneet tiensä sopusoinnussa pulloon. Päätimme illallisen tyylikkääseen jalohomeisista rypäleistä valmistettuun late harvest-viiniin, jonka hyvän hapokkuuden ansiosta ei heti arvaisi, että sokeria on noin 200 grammaa litrassa.
Nyt, kun vielä saisimme näitä erikoisempia viinejä kotimaiseen valikoimaan, Suomen viides sija Nederburgin myyntitilastoissa ainakin pysyisi ennallaan tai hyppäisi portaan, pari ylöspäin.

Johan on markkinat - Murcia IV

Vaikka suomalaiset ovat olleet vuosikausia suuria Espanjan viinien ystäviä, Murcian viinejä löytyy Alkon valikoimista hämmästyttävän vähän. Vanhin ja tutuin luomuviini, Casa de la Ermita ja jollain ihmeellä alle kympin hinnalla vuosia listoilla keikkunut Hécula ovat kuitenkin pitäneet pintansa.
Oliivipuuetiketistään tuttu Casa de la Ermita on joutunut naapurissa sijaitsevan Bodegas Hacienda del Carchen hoteisiin, mutta toiminta jatkuu muuten ennallaan. Moderni ja vauraan oloinen Hacienda del Carche on sijoittajien ja yksityisten perheiden omistama viinitalo, joka on perustettu vuonna 2006.

Hehtaareja on sata ja talo on täynnä uutta teknologiaa. Kolme metriä maanpinnan alapuolella sijaitseva kellari vetää 600 tynnyriä ja kosteus pidetään tasaisena koneellisesti.
35.000 litran tankkeja on kaksitoista ja 300.000 litran kuusi, yksi kullekin päälajikkeelle. Myös tämä talo valmistaa eisweinia, noin tuhat pulloa vuodessa ja pienestä tuotannosta huolimatta viinille on erikoispullon vuoksi oma pullotuslinjansa. Alueen perinteisten lajikkeiden lisäksi Pedro Ximenez´iäkin viljellään, mutta se käytetään balsamiviinietikan valmistukseen.

Bodegas San Isidro on niin ikään yksi Jumillan jättiläisistä. Tämä talo työskentelee 750 viljelijän kanssa, jotka kaikki ovat osakkeenomistajia ja heille maksetaan rypäleistä laadun mukaan.
Talolla on 20 omaa brändiä ja marketeille, kuten Carrefourille tuotettavien viinien kanssa erilaisia tuotteita on 40. Viime vuonna tuotettiin viiniä 12 miljoonaa litraa, mutta kapasiteettia riittäisi 52 miljoonaan litraan.
Vientiin menee suurin osa, 60%, kuten monella muullakin jättitalolla.

Bodegas San Dionisio Albacetessa, La Manchan puolella, ei sekään mikään pikkupaja ole, kuten kuvasta näkyy. Vuonna 2012 talossa prosessoitiin viiniksi 29 miljoonaa kiloa rypäleitä, joista 2 miljoonaa valkoisia lajikkeita, Macabeoa, Airénia ja Sauvignon Blancia.
He kertoivat olevansa maailman suurin Monastrellin tuottaja 20 miljoonan kilon vuosituotannollaan. Omia brändejä tuotetaan 1,5 miljoonaa pulloa ja 600.000 litraa bag-in-boxissa per vuosi. Talon oliiviöljy on taivaallisen hyvää ja sitäkin tuotetaan 650.000 litraa vuodessa, josta 90% menee vientiin.

Kalifornian Ridge Vineyardsin Paul Draperilta on haettu oppia Bodegas Carchelon viininvalmistukseen. Täällä unohtui edellisen päivän tehdasmaisuus ja päästiin puhumaan mm. kastelun ja rypäleiden kuorien kypsyyden merkityksestä lopullisen viinin laatuun.
Carchelolla ei uskota lajikkeisiin, vaan pikemmin ympäristöön, missä ne kasvavat. Kastelua on käytettävä tällä kuumalla alueella aina tarpeen mukaan, varsinkin Tempranillon kanssa ja muutenkin se on kuin auton air-bag,  oltava kaiken aikaa hollilla, vaikka ei tarvittaisikaan. Tällainen kastelujärjestelmä vaatii luonnollisesti myös aika lailla investointeja.
Bodegas Carchelolla on laitettu viinivalmistamo uusiksi vuonna 2008 ja tynnyreitä on joka lähtöön, myös neliskanttinen 9000 euron säiliö, jonka seinien vaihto maksaa tonnin kappaleelta.

Bodegas Viña Elenalla törmäsimme viehättävän Elenan lisäksi myös suomalaisomistuksessa olevan viinitilan Finca la Molinetan edustajaan, Eeva Blomqvistiin. La Molinetan viiniä on kuuleman mukaan saatavilla myös Alkon tilausvalikoimasta noin kymmenen euron hintaan.
Eeva kertoi Molinetalla olevan 15000 köynnöstä ja rypäleet tuodaan Elenalle valmistettavaksi.
Molinetalla on 25 suomalaisosakasta ja siellä pääsee asustelemaan puolihoidolla, 75€ per nenä per vuorokausi, Eeva hoitaa majoituspalveluja.

Elena on perheyrityksensä kolmannen sukupolven edustaja ja kasvu on mielessä tälläkin talolla. Aina yritetään jotain uutta perinteisen viininvalmistuksen lisäksi.
Helposti oksidoituvaa Monastrell-viiniä suojataan tehokkailla viilennysjärjestelmillä ja myös tarhoilla panostetaan viljelymenetelmiin, joilla saadaan kontrolloitua kuumuuden aiheuttamaa korkeaa sokeripitoisuutta.



Loistavien viinien lisäksi henkilökohtaiset kymmenen lisäpistettä Elenalle napsahti lounasravintolamme surkean cava-valikoiman aiheuttaman ongelman näppärästä ratkaisemisesta. Muut olivat jo tilanneet olutta.

Schlumbergereiden kanssa parsapöydässä

Eilen pääsin maistamaan Alsacen Schlumbergereiden viinejä parsojen parina. Talon seitsemättä sukupolvea edustavan Séverine Schlumbergerin mukaan he haluavat päästä eroon Alsacen perinteisestä maineesta ja tekevät moderneja, raikkaan sekä kuivemman tyylin viinejä.
Ja viinit puhuivat puolestaan. Talon Pinot Blanc ja Pinot Gris Les Princes Abbés´ssa oli molemmissa hienoa hapokkuutta, varsinkin Pinot Gris´n yleensä melko raskasta hedelmää tukemassa. Happorakenne teki viinistä yllättävän raikkaan kumppanin kampasimpukoille ja suhteellisen tuhdille parsapannacottalle. Pinot Blanc toimi myös täydellisesti klassisen parsa-annoksen parina.

Oma vanha suosikkini, Schlumberger Riesling Grand Cru Saering menee aina ihan sellaisenaankin, mutta oli myös kuin tehty paneroidulle kuhalle hollandaisekastikkeella. Ainoa viini, joka ei tarjotun ruoan kanssa pärjännyt, oli Gewürztraminer Vendange Tardive Cuvée Christine, mutta tämä johtui nimenomaan talon kevyemmästä tyylistä. Kumppanina ollut tarte tatin oli sen verran makea, että viini olisi tarvinnut reippaasti enemmän sokeria. Viini siis viininä, sellaisenaan se oli mainio.

Séverine kertoi heidän suhtautuvan viinitarhojen hoitoon kuin puutarhaan, vaikka kyseessä onkin Alsacen mittakaavassa valtava talo, 113 hehtaaria, joista Grand Cru tarhoja on 70. Viime vuosina on käyty paljon keskustelua alueen Grand Cru-luokituksesta, tarhojen määrästä ja viinien laadusta. Hanke, jossa Grand Crun alle tulisi uusi laatuluokitus, hämmentäisi Séverinen mukaan takuulla kuluttajia, mutta toisaalta loisi painetta laaduntarkkailulle. Tällä hetkellä Grand Cru-tarhoja on Alsacessa liikaa ja siinä käy kuten muillakin vastaavilla alueilla, määrä menee laadun edelle.

Séverine puhuu mielellään viinin ja ruoan yhdistämisestä, jatkuva viinien pisteytys ja snobbailu saisi hänen mielestään joutaa romukoppaan. Schlumbergerin viinit ovat kyllä saaneet mainetta Wine Spectatorissa ja Decanterissa, mutta tärkeintä on päästä lähelle kuluttajaa. Siinä eivät pisteet, ammattilehdet ja sommelierit Séverinen mukaan paljon auta, vaan itse on päästävä kuluttajien keskuuteen.

Kaikki maistamamme viinit löytyvät Alkon tilausvalikoimasta ja vuosikertaa 2010 Séverine kehui parhaaksi sitten 1970-luvun.

Séverinen mukaan suurin osa tuottajista mielestään onnistuu jokaisen vuosikerran kanssa "hyvin", mutta suorapuheisesti hän suositteli vuoden 2010 lisäksi vuosia 2008 ja 2009 hyvinä ja sitten taas huonoja ovat vuosien 2003 ja 2006 viinit, loput ainoastaan keskinkertaisia.

Murcian ruokapöydässä - III

Murcia on ehdottomasti punaviinien valtakuntaa, mutta kyllä siellä ihan mainioita valkoviinejäkin on. Yleisimmät Macabeo ja Airén, sekä Moscatel, Chardonnay ja Sauvignon Blanc poimitaan melko aikaisin, jotta niihin saadaan raikkautta tällä kuumalla alueella. Näitä viinejä tarvitaan kesän lämmössä vaikkapa merenelävien parina, eivätkä alueen roséviinit nekään ole hullumpia. Parhaat Monastrell-rosét ovat runsaan hedelmäisiä ja todella kauniin purppuranpunaisia väriltään.

Murcian perinteinen ruokakulttuuri sisältää runsaita tapaksia ja tuhtia maalaisruokaa. Tapaksissa mustekalaa syödään eri muodoissaan, leipästen päällä tarjotaan ensalada rusaa (venäläistä salaattia) anjovisten kera, pöytään kannetaan savustettuja tai keitettyjä katkarapuja, kuivattua tonnikalaa, kuivattua kalanmätiä, juustoja, verimakkaroita, kinkkua, chorizoa, täytettyjä pasteijoita ja niitä kuuluisia tomaatteja sekä härkäpapuja. Suolatut mantelit ja murskatut oliivit kuuluvat myös jokaiseen pöytään.

Parhaimillaan ruokailu tapahtuu suurella porukalla kovassa metelissä. Pitkässä pöydässä syödään mutkattomasti sormin tai omalla haarukalla eri lautasilta napsien ja pöytään kannetaan kaiken aikaa uusia herkkuja.

On hyvä muistaa tapaksia nauttiessa, että niiden jälkeen syödään sitten usein vielä vaikkapa migas-paistosta tai paellan tyyppistä riisiä äyriäisillä tai lihalla, usein paikallisella riistalla, kuten kaniinilla höystettynä.

Nälkä täällä ei jää missään kohtaa ja päivän tuhteihin ruokailuihin on hyvä varautua nauttimalla aamukahvin kanssa kepeästi viipale paahdettua maalaisleipää, johon on siipaistu päälle tuoretta tomaattimurskaa, oliiviöljyä ja valkosipulia.

Espanjalaiset ovat tunnettuja myös makeista viineistään sekä rakkaudestaan jälkiruokiin, joiden parina makeat Monastrell-viinit sopivat kuin nenä päähän.

Makeita viinejä Murciassa valmistetaan joko väkevöimällä tai luonnollisesti. Mahdollisimman pitkän kypsymisajan jälkeen rypäleisiin on konsentroitunut paljon sokeria ja käyminen keskeytetään, kun alkoholia on 14-16%, jolloin viineihin jää runsaasti jäännössokeria.
Myös eisweinia, eli jäädytetyistä rypäleistä valmistettua viiniä maakunnasta löytyy, vaikka ei ihan heti uskoisi.

Ateria päätetään kahvilla, lyhyellä ja mustalla. Mahtavaa.

Murcian lämpimät viinialueet - II

Murcian viinialueista D.O. Jumilla on suurin ja meilläkin tunnetuin. Jumillassa viiniä tuotetaan noin 30.000 hehtaarilla ja viinitaloja on nelisenkymmentä. Jumillassa, kuten muillakin alueilla Yeclassa ja Bullasissa, lähes täysin luonnonmukainen viininviljely on kuuman ja kuivan ilmaston sekä hiekkaisen ja kivisen maaperän ansiosta helppoa. Homeet ja muut sienitaudit ovat melko vieraita ja ainoa varsinainen riesa alueilla on Lobesia Botrana - eurooppalainen viinikirva, jonka leviämistä estetään aiheuttamalla "seksuaalista sekaannusta" viinitarhoilla. Tällöin vastakkaisen sukupuolen feromonituoksua laitetaan pusseissa tai kapseleissa tarhoille, jolloin kirva kiinnittää huomionsa näihin keinotekoisiin flirttimenoihin ja lisääntyminen rajoittuu.

Muutoin tarhoilla käytetään yleensä ainoastaan rikkiä ja kuparia, teollisia kemikaaleja ei juuri tarvita.
Kuuman ilmaston vuoksi sokeria rypäleisiin kertyy kiitettävästi ja viineissä onkin helposti 15% alkoholia tai jopa sen yli. Robert Parker on myös tykästynyt näihin mielestään "erilaisiin ja vahvoihin" viineihin ja rankannut niitä 90 pisteen tietämille.
Kuumimmilla tasangoilla rypäleiden fysiologinen kypsyminen on välillä kovilla, eli kuoret, hedelmäliha ja siemenet eivät kypsy kuumuuden vuoksi tasaisesti ja viinien lopullista tasapainoa on hankala hakea.

Espanjan Monastrellin väri, alkoholipitoisuus ja rakenne eroaa ranskalaisesta Mourvèdresta, happoja jälkimmäisessä on 7g/l ja Murciassa yleensä 6g/l.
Hienon värinsä vuoksi Monastrellia on myös aikoinaan kuskattu rekkakaupalla Riojaan antamaan paikallisiin sekoituksiin tummuutta.
Parhaimmillaan Monastrell on kauniin, tumman purppuranpunainen ja aromeiltaan intensiivinen, täyteläinen sekä runsaan hedelmäinen. Yleensä viinit käytetään noin 25 asteen lämpötilassa lajikkeen hienon hedelmäisyyden säilyttämiseksi. Korkeaa alkoholipitoisuutta laadukkaissa viineissä tasapainottavat riittävä hapokkuus sekä eloisat tanniinit. Syrahin kanssa sekoitetusta viinistä näitä ominaisuuksia löytyy ainakin riittävästi, joskin mielestäni  Monastrell pärjää yksinäänkin ja on alkuperäisyydessään mahtava.