Menu Signature Siljan Bon Vivanteissa

Kun on tullut poikettua viime aikoina tämän tästä Siljalla milloin mistäkin syystä, tänään maistetun Signature menun jälkeen olen tosi iloinen, että on risteily tiedossa.

Keittiömestarit Anti Lepik ja Heikki Härmä ovat loihtineet menuun puhtaista raaka-aineista upeita makuja, ilman turhia kikkailuja.

Ruokien parina kulkevat australialaisen Château Tanundan viinit, jotka yllättivät kyllä tällaisen hieman  kokeneemmankin viininokan.

Château Tanunda on Australian vanhin viinitalo, joka on perustettu Barossaan vuonna 1890. Menun pääruoan kanssa tarjotaankin satavuotiaiden köynnösten rypäleistä valmistettua, The Château 100 yo Vines Shiraz´ta.

Menisi ihan ilman hirveäkin, sillä minusta  epätyypillisesti Barossan suhteellisen robusteille viineille, tässä viinissä on jännää eleganssia.


Eivätkä häpeä kyllä muutkaan viinit. Uskomattomin yhdistelmä oli talon Cabernet Sauvignon merikrotin kanssa.

 Annokset eivät olleet pelkästään järjettömän hyviä, vaan myös todella kauniita.

Aina on ilo maistaa ruoka-viiniyhdistelmiä, joissa on lähdetty miettimään koko hommaa viini edellä.
Se maistuu vaatimattomasti lähes täydellisyytenä.

Kampasimpukka-annoksesta löytyivät lähes kaikki viinin viholliset - juuriselleri, rucola ja omena. Silti aivan kätevästi toimi ihmeen hapokas italialaistyylinen talon Pinot Grigio.

Jos hyvistä parhaan setin poimisi, niin se on skreiturska, turskanmaksa ja hollandaise Three Graces Marsanne, Viognier & Roussannen kanssa. 

Viini on jälleen tyylikäs ja kertookin Tanundan omistajan John Geberin ideologiasta " I want to drink my wine, not eat it" - joka vaatiikin sitten hiukkasen hommaa Barossan kuumassa laaksossa.

Kurkkaa koko menu Siljan sivuilta ja varaa pöytä. Tarjolla 3.6. saakka.


 

Sassoa uusiksi

10-vuotias Ravintola Sasso Pohjoisespalla palaa juurilleen Pohjois-Italiaan. Tänään maisteltiin 17.1. listalle tullutta venetsialaista menua veronalaisen Pasquan viinitalon viinien kanssa.

Keittiöpäällikkö Markus Rautala kertoi, että koko vuoden listat on ideoitu pohjoiseen, alkaen 1400-luvun aatelisten ruoista Venetsiasta kulkien Milanon maailmannäyttelyn kautta Langheen ja Bolognaan.

Neljän ruokalajin Venetsia-menu on tarjolla 17.4. saakka ja hintaa kokonaisuudella on 59 euroa, viinipaketti kylkeen 48 eurolla.

Moleche fritte e uova affogato sul letto di spinaci - friteerattuja rapuja, uppomuna ja pinaattia
***

Ravintolapäällikkö Markku Halonen varoitteli, että varsinainen menukokonaisuus koostuu näitä suuremmista annoksista. Huh. Ainakin lounaaksi tässä oli minusta kyllä ihan riittävästi, mutta ei jää ainakaan nälkä.

Italialaiset käyttävät ravut pehmeäkuorisina, eivätkä odottele kuoren vaihtumista, kuten meillä.
Annokset mukailivat 1400-luvun saatavilla olleita raaka-aineita. Esimerkiksi tomaattia tai perunaa ei lautasilla nähty, sillä ne tulivat vasta seuraavalla vuosisadalla Amerikasta.

Markus Rautalan mukaan menu kuvaa syntisen herkullista Venetsiaa. Inspiraatiota on saatu Venetsian karnevaaleilta, joissa kaikenlaista kiekumista riittää - tänä vuonna 31.1.-17.2. välisenä aikana.
Aikoinaan tapahtuma olikin täynnään enemmänkin syntiä ja herkkuja, uudelleen elvytettynä 1970-luvulla karnevaaleilla on tiedossa jokseenkin juhlaviikkojen kaltaista kulttuurisidonnaista toimintaa. Karnevaalit alkoivat vuonna 1162 ja viimeiset kunnon kekkerit on pidetty vuonna 1797.

Syksyllä Sasson ja Fishmarketin ruorissa aloittanut Rautala jatkaa keväällä Milanon modernimmissa fiiliksissä, syksyllä Langhen tryffeleillä ja sitten jouluksi mennään isoäidin lämpimiin makuihin Bolognaan.

Risotto nero con polpo alla griglia
Mustaa risottoa ja grillatua mustekalaa (ei paha!)
***
Ensimmäiset maininnat mustekalan musteella värjäämisestä löytyvät 1200-luvulta. Värjääminen on saanut alkunsa Kroatiasta ja sittemmin se on levinnyt Venetsian kauppiaiden mukana mm. Espanjaan. Vaikkakin espanjalaisten mukaan se on toki keksitty heillä.
Niin tai näin, järjettömän hyvää ja riisiä on värjätty Italiassa 1400-luvun lopulta saakka. Sitruunan kuori antoi annokselle hyvän twistin lisäksi kivan väripilkun.


Kuten Italian suurlähettiläs Giorgio Visetti totesi, italialainen ruokatyyli on hyvin lähellä suomalaista - tärkeydessä ykkösinä tulevat tuoreus, maukkaus sekä lähituottajien raaka-aineet. Kohteliasta, mutta parhaimmillaan totta.

Nostimme maljaa Matti Jämsenille Lyoniin ja samalla kai lupasimme italialaisille sovinnolla palkintosijat hiihtokilpailuissa. Koska Matti tiimeineen nyt illalla sai neljännen sijan, täytynee ottaa vähän takaisin hiihdossa.


Petto d´anatra glassato al miele con carote allo zenzero
Hunajaglaseerattua ankanrintaa ja inkivääriporkkanoita
***
Pinaattia on ollut tarjolla Italiassa jo 800-luvulla, joten jotain vihreää lautasilla kuitenkin nähtiin. Inkivääri muistuttaa Venetsian aikoinaan hallitsemasta maustekaupasta.

Ruokailun ohessa Pasquan viinitalon kolmatta sukupolvea edustava Cecilia Pasqua kertoi, kuinka hänen isoisänsä aikoinaan siirtyi Apuliasta silloiseen viinikaupan keskukseen, Veronaan.
Pasquan viinitalo juhlii nyt 90-vuotistaivaltaan ja vie viinejä 50 maahan.

Maistettavana olivat talon viineistä Prosecco, Pinot Grigio, Ripasso Superiore ja Recioto di Soave.




Jälkiruokana Markus Rautala kertoi tarjoavansa munkin kardemummakreemillä.

Ja sitähän se:

Fritole veneziana alla crema al cardamomo
***

Ei liian makeaa, oikeastaan hassusta ulkonäöstään huolimatta tosi hyvää ja tuo mummonlautanen kruunasi kaiken.
Recioton kanssa kuin nenä päähän.

Ilolla odotan Sasson seuraavia ruokalistoja, sillä Markus Rautala lupasi laittaa kaiken uusiksi ja se ei ole lainkaan pahaksi tälle kauniille paikalle.
Paikkansa kullakin ja jos jonkun paikka on Pohjois-Italiassa tällä tyylillä, siitä saa jo pisteet.

Gaijin - härkää sarvista

Hyvästi lihaton tammikuu. Ravintola Gaijinista Bulevardilta saa tästä päivästä lähtien japanilaista härkää.
Eikä ihan mitä tahansa härkää, vaan mustaa Wagyu-karjaa, jonka maastavienti oli kiellettyä vuoteen 2012 saakka.

Viime vuonna lihaa saatiin jo Eurooppaan ja Gaijin on nyt ensimmäinen suomalainen ravintola, josta tätä harvinaista herkkua on saatavissa. Lisäyksenä menuun vartaana 15 eurolla tai 100 gramman annoksena 55 eurolla, kertoi keittiömestari Serko Rantanen.

Oli syytäkin Serkon leveään hymyyn - liha oli tällaiselle armoitetulle pihvi-ihmisellekin mahtava kokemus. Ja järjettömän täyttävä, kannattaa kokeilla ihan itse, miten muutamasta viipaleesta tulee ähky.

Wagyu-karja jaetaan neljään rotuun: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled ja Japanese Shorthorn.

90% lihasta on Japanese Blackia, joka taas jaetaan 17 kasvatusalueen nimen mukaan. Näistä kuuluisimmat ovat Tajima, Kobe, Omi, Kagoshima ja Miyazaki.

Näitä eläimiä kohdellaan paremmin, kuin kuulemma keskivertoa suomalaismiestä, mutta lyhykäisesti:

1-3 kuukauden iässä ne ruokitaan maidolla, johon on lisätty viljaa. Tämän jälkeiset noin 900 päivää herkutellaan erilaisilla viljoilla, maissilla ja soijapavuilla. Seuralaiseni mainitsi jotain myös hieronnasta ja musiikista, mutta mitäpä ei suuri Kobe-härän ystävä keksisi.

Ikää eläimellä täytyy olla vähintään 30 kuukautta, jotta liha saavuttaa sille ominaisen, kuuluisan marmoroinnin (sashi), jonka ansiosta se kirjaimellisesti sulaa suussa.
Tässä vaiheessa elopainoa on noin 430 kg.

Eli kun törmäät Bulevardilla Gaijinin edessä seisovaan mustaan härkään, reippaasti sisään ja maistamaan. Kavereita vähän jännitti, miten tällainen erikoisuus otetaan meillä vastaan. Ei ehkä Keventäjien huippusuositus, mutta meikäläisen kyllä.

www.gaijin.fi

Careliaa nyrkin ja hellan välistä

Istuttuani vuosikaudet viiniraadin kanssa Carelian ruokalistaa kokeilemassa ristiin rastiin, oli vaihtelun vuoksi piristävää aloittaa iltapäivä keittiöstä. Ei töistä, eikä tiskistä.

Tänään lanseerattavaan, uuteen à la carte-listaan tutustuminen aloitettiin Carelia Winesin Tuomo Laitisen tarjoamalla Jean Vessellen samppanjalla, Oeil de Perdrix Brutilla. Tämä on minulle jo vanha, hyväksi havaittu tuttavuus ja sitä saa myös Alkon tilausvalikoimasta (43,80€ 959447).
Hieno rosén väri Tuomon mukaan nimensä mukaisesti muistuttaa (kuolleen) peltopyyn silmää. Unohtakaa tuo, hyvä Blanc de Noirs-samppanja.

Samppanjanautinto jäi lyhyeksi, kun keittiömestari Marko Loman vei meidät keittiöön ja löi käteen lasin kyytönmaitoa.
Pahaa, sanon minä, mutta toisessa lasissa olikin samppanjaa.
Jälkiruoassa kyytönmaito oli jo siedettävämmässä muodossa jäätelönä.

Marko sai maitohomman nopeasti anteeksi, kun pääsimme maistamaan talon klassikkoannosta, grillattua entrecôtea béarnaisekastikkeella (sata vuotta listalla ja aina hyvää) sekä 48 tuntia haudutettua luomupossun niskaa porkkanakreemillä.

Uudelta listalta testattiin myös mustekalaterriini merikorallilla. Mustekala saa kiehua neljä tuntia viinipullon korkin kanssa. Loppuosa on totta tai tarua, mutta tulos erinomainen.

Lämmin ankankoipi-maksapate, Périgordin mustaa tryffeliä ja kirsikkaa - tätä voisin syödä aina, eikä ollut pahaa Vessellen Brut Réserven kanssa. Joku hyvä Burgundi viininatsi Kai Aution valikoimista voisi myös rimmata kivasti
upean alkuruoan parina.

Salaatti paahdetusta palsternakasta, vuohenjuustosta ja maapähkinästä sekä
sipulikeitto porsaankielen ja Comté-juuston kanssa sai jopa kaipaamaan entistä säännöllistä elämää Carelian kellarin viinikabinetissa.

Keittiössä käytiinkin jo kurkkimassa myös makkarantekoa ja pääruokana tarjottu makkara vasikasta, kateenkorvasta sekä sisäelimistä olikin  aivan toppen. Tällaisella kunnianhimoisella listalla mennään takuulla aika hyvin seuraavat kuukaudet.

Ravintoloitsija Asta Nurmilaukas on pitänyt pintansa voimakkaasti muuttuvassa ravintolamaailmassa, eikä ole tinkinyt periaatteistaan tiukkoinakaan aikoina. Tämän päivän uutisia fine dining-ravintoloiden vaikeuksista hän ei pidä yllättävinä, sillä niiden käyttäjäkunta on kuitenkin rajallinen.

Astan kortteliravintoloiden, Carelian, Kuun ja Kuu Kuun valttina on myös ollut aina kohtuullinen viinihinnoittelu. Oman maahantuonnin ansiosta viinilistalla on  huippuvalikoima, jonka lukemisessa saattaa välillä uuvahtaa. Chez Dominiquen ja Postresin kautta Carelian ravintolapäälliköksi tullut Kai Autio pitää huolen, ettei valintojen kanssa mene sormi suuhun, eivätkä hinnat överiksi.

Kai maistatti ruokien kanssa myös nature-viinejä Marchesta ja Chianti Classicosta. Maistakoon, ken uskaltaa.

Sitä, että Carelian viinilistalla on pelkästään eurooppalaisia viinejä Kai puolustaa sillä, ettei voi päästä riittävän hyvin kärryille kaikista maailman viineistä. Kun valinta täytyy tehdä, se osuu aika ymmärrettävästi Eurooppaan, jonka viinien monimuotoisuus ja hapokkuus toimii hyvin ruokien kanssa.

Careliassa on kaikenlaista muutakin pöhinää tiedossa. Joka maanantai kolmen ruokalajin Isännän menu, 27 eurolla ja jokaisen kuukauden ensimmäisenä maanantaina viini-ilta, jonka yleensä vetää Kai. Teemoissa löytyy tammenkäytöstä jälkiruokaviineihin.

Viinien teemaviikot jatkuvat maaliskuussa Burgundilla. Kolmen viikon aikana avataan satakunta pulloa ja koska Kain mielestä burgunderit eivät säily avattuna yön yli, kannattaa paikalle suihkaista loppuillasta..

Huippuruokaa tammikuuhun, käykää kurkkaamassa ja Astan sanoin - tipaton tammikuu tai 100 päivää ilman alkoholia vetää ravintoloitsijan pään punaiseksi. Ymmärrän.

Sata lasissa 22 - Tommasin pikku-amarone Alkoon 12.1.

Loistavia uutisia tammikuisille kohtuuden ystäville tuo maanantaina 12.1. Alkoon tuleva Tommasin amarone pikkupullossa (0,375 l) hintaan 19,10€.
Joulun aikaan näin pientä pulloa ei kukaan kai erityisesti olisi kaivannutkaan.

Tommasin Amarone della Valpolicella Classico 2011 on vähemmän makean oloinen amarone, jonka tuoksusta löytyy kypsää kirsikkaa, viikunaa ja mausteisuutta. Maku komppaa tuoksua ja Italian viineille tyypilliset kuivahkot, napakat tanniinit antavat viinille rakennetta ja pituutta.
Korkea alkoholipitoisuus (15%) on hyvin integroitunut ja tuntuu vain mukavan lämmittävänä täyteläisyytenä, eikä hypi silmille. Nauttikaa talven vesisateessa!

Sata lasissa 21 - Montenisa Franciacorta

Kun tuolla Turun reissun Antinori-illallisella eteen tuli jälleen ihana Montenisan Franciacorta, niin muutama matkamuisto piti palauttaa mieleen syyskuulta ja samalla muistuttaa, että Montenisaa saa
Alkon tilausvalikoimasta.
Hinta on 26,90€ ja ensi vuoden alusta riittävästi tilausvalikoimassa myyvä tuote voi päästä oikotietä vakiovalikoimaan. Eli ostamaan siis, niin saamme kuohuviin hyvän lisän, jossa hinta ja laatu kohtaavat hienosti.

Montenisa kuuluu siis Antinorille, joka vasta 1999 viimeisimpien joukossa tuli Franciacortaan. Potentiaalia ja hienoja viinejä tältä Italian parhaalta kuohuviinialueelta Lombardiasta on tullut jo vuodesta 1961.
Pioneerina oli Berlucchin viinitalo, joka halusi kokeilla, miten kuplat rimmaavat alueen mineraalisten ja herkkien viinien kanssa. Ja hyvinhän tuo toimii. DOCG syntyi vuonna 1995.

Franciacortan viinit tehdään perinteisellä samppanjamenetelmällä ja sallituja lajikkeita ovat Chardonnay, Pinot Noir sekä Pinot Blanc. Minimikypsytysaika on 18 kuukautta hiivasakan kanssa.
Kesäpäivät ovat kuumia ja illaksi hieman viilenee, joten lämpötilavaihtelut kasvukauden aikana antavat viinehin rakennetta ja happoja.
Upean mineraalisuuden salaisuus on taas kalkkikivinen maaperä.


Montenisa tuottaa 300.000 pulloa vuodessa ja hehtaareja on 60.
Tämän vuoden sadonkorjuu oli yhtä painajaista, koska koko pohjoisessa Italiassa on satanut pitkin kesää. Satomäärissä jäädään huomattavasti jälkeen edellisistä vuosista, jotta saadaan laatu ylläpidettyä.
Koskaan ei kuitenkaan tiedä, miltä se viini ensi lokakuussa maistuu, joten pidetään peukkuja.

Antinorin tila on 1600-luvun upea palatsi, mutta muuten pidetään ihan matalaa profiilia. Etiketeissä ei myöskään Antinoria mainita.

Kaikki viinit vinifioidaan erikseen, 90% käy terästankeissa ja 10% tammitynnyreissä, joka antaa viineihin rakennetta. Kolme vuotta vanhat tynnyrit tulevat Toscanasta ja niitä käytetään 5-6 kertaa.

Montenisan Franciacorta Brut kypsyy hiivasakan kanssa 30 kk ja suosittelen lämpimästi maistamaan talon rosén tai Saténin, jos vastaan tulee.  Satén on Blanc de Blancs-kuohuviini, joka on kypsynyt 48 kk hiivasakan kanssa. Viinin takana on Bellavistan enologi Mattia Vezzola. Taivaallinen viini!

Sata lasissa 20 - Chilen ikoniviinit

Koska sata lasissa-sarja on jäänyt muiden kiireiden jalkoihin, laitan kertaheitolla 11 suositusta ehdottoman hyviksi lahjaviineiksi itselle tai kaverille.

Maistoimme Winestudion Chile-illassa viime viikolla
ikoniviinejä ja aloitimme illan marraskuussa Alkon vakiovalikoimaan tulleella Estelado-kuohuviinillä.
Tämä Torresin rosé on tehty 100% País-lajikkeesta ja on hieman alle neljäntoista euron hintaan melko näppärä viini vaikka joulupöydän makujen sekamelskaan tai sellaisenaan joulupukkia odotellessa.

Muun ostoslistan voi napata vaikka suoraan tästä:

1. Maycas del Limari Pinot Noir Reserva Especial 2013 – Limari (19,89€)

100% Pinot Noir, alkoholia 14%. San Julian palstaviini 11&12, kypsytetty ranskalaisessa tammessa 12kk, 18% uusia tynnyreitä. Kirsikkaa, vadelmaa, mineraalia, runsas ja tasapainoinen rakenne.

2. Cono Sur Ocio Pinot Noir 2012, - Casablanca Valley (49,90€)

100% Pinot Noir, alkoholia 14%. El Trianqulon tarhaviini, Chilen vanhimmista Pinot Noir köynnöksistä. 14 kk kypsytys ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Täyteläinen, keskitanniininen, kirsikkainen, karhunvatukkainen, mausteinen, tamminen, pitkä.

3. Torres Cordillera Carignan 2009 - Maule (21,90€)

63% Carignan, 22% Syrah, 15% Merlot, alkoholia 14%. 80-vuotiaat köynnökset, kypsytetty 9 kk tammitynnyreissä ja 3 kk pullossa, tammitynnyreistä 30% uusia ja 70% vuoden vanhoja.

Erittäin täyteläinen, erittäin tanniininen, hedelmäinen, aromikas.

4. Emiliana Ge Syrah/Cabernet/Carmenere 2008 – Colchagua (45,80€)

45% Carmenere, 40% Syrah, 15% Cabernet Sauvignon, alkoholia 14,5%.

Fundo los Roblesin tarhaviini. Kypsytetty 15 kk ranskalaisessa tammessa.

Tummia marjoja, mustikkaa, tummaa luumua, tupakkaa, mausteita, seetriä, lakritsaa. Hedelmäinen ja runsas, pehmeät tanniinit, pitkä.

5. Carmin de Peumo Carmenere 2008 – Rapel (99,60€)

90%Carmenere, 7,5% Cabernet Sauvignon, 2,5% Cabernet Franc, alkoholia 14,5%. Peumon tarhaviini, kypsytetty 18 kk uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Mustikkaa, mustaherukkaa, tupakkaa. Täyteläinen ja konsentroitunut, pitkä.

6. Viña Maipo Limited Edition Syrah 2010 – Maipo (20,90€)

98% Syrah, 2% Cabernet Sauvignon, alkoholia 14,5%. Kypsytetty 14 kk ranskalaisessa tammessa.

Erittäin täyteläinen, erittäin tanniininen, tumman hedelmäinen, mustikkaa, kirsikkaa, mustaherukkaa, mausteinen, pitkä.

7. Gravas del Maipo Syrah 2008 – Maipo (71,90€)

88% Syrah, 12% Cabernet Sauvignon, alkoholia 15%. Quinta de Maipon tarhalta, kypsytetty 18 kk ranskalaisissa tammitynnyreissä ja vuosi pullossa.

Täyteläinen, boysenmarjaa, vadelmaa, mustaherukkaa suklaata, seetriä. Konsentroitunut ja ryhdikäs, silkkiset tanniinit, pitkä.

8. Torres Manso de Velasco 2010 - Cúrico Valley (36,50€)

100% Cabernet Sauvignon, alkoholia 14%. 100 vuotta vanhoista köynnöksistä Manso de Velascon tarhalta. Kypsytetty 18 kk ranskalaisissa tammitynnyreissä (70% uusia).

Hillomaista luumua ja karpaloa, neilikkaa, minttua, paahteisuutta, yrttejä. Runsas ja täyteläinen, kypsät tanniinit, pitkä.

9. Don Melchor Cabernet Sauvignon 2009 – Maipo (59,90€)

96% Cabernet Sauvignon, 4% Cabernet Franc 4%, alkoholia 14,5%. Puente Alton tarhaviini, kypsytetty15 kk ranskalaisissa tammitynnyreissä. Täyteläinen, erittäin tanniininen, marjainen, tamminen, mokkainen.

10. Viña Maipo Alto Tajamar Cabernet Sauvignon 2009 – Maipo (79,60€)

88% Cabernet Sauvignon, 12% Syrah, alkoholia 14,5%. Vain parhaina vuosina, kypsytetty tammitynnyreissä 26 kk (40% uusia). 2009 vuosikertaa valmistettu 3900 pulloa.

Erittäin täyteläinen, tanniininen, mustaherukkainen, luumuinen, mausteinen, tamminen, pitkä. 

Tämä oli niin hieno setti, että yhtä yksittäistä viiniä on hankala nostaa ylitse muiden ja miksi tarvitsisikaan. Ne eivät ole suoraan vertailukelpoisia eri lajikkeiden ja hintaluokkienkaan vuoksi, mutta sen voi hyvällä omallatunnolla sanoa, ettei yhtään huonoa viiniä tullut vastaan. Viinien seuraksi huitaisimme pari padallista Jamie Oliverin chili con carnea, ei paha yhdistelmä ollenkaan.