Txakolia ja tähtiä Bilbaon taivaan alla

Bilbaossa on niin paljon nähtävää, että onneksi siellä viinit keskittyvät txakoliin, mikäli haluaa pysyä paikallisissa juomissa. Txakolia onkin sitten monenlaista - raikkaasta mineraalisesta viinistä tammitettuun tai vendemmia tardia-makeaan viiniin. Kaikki tyylit ovat ainakin minun makuuni. Ei liikaa hedelmää, vaan tyylikästä mineraalisuutta, hyvät hapot ja parhaissa aavistus sopivaa oksidoituneisuutta.

Ensimmäiset txakolit nautittiin oppaani Marianon kanssa kätevästi keskellä katua. Pari lasia txakolia maksaa baareissa 2,50 - 5 euroa, riippuen laadusta ja perinteisesti viini juodaan tasapohjaisesta vesilasista, jotta se saa hengittää tarpeeksi.
Viiniä tilataan parin sormen verran kerrallaan, sillä tapana on huitaista txakolia pintxoksien kanssa useassa eri baarissa lounaan tai illan aikana.
Mikäli menet Bilbaoon, ota yhteyttä Marianoon, mies tietää kaupungista kaiken ja puhuu loistavaa ranskaa ja englantia espanjan lisäksi. Vaan ei puhu baskia ja sitä puhuukin ainoastaan 15% väestöstä, vaikka kaikissa kylteissä nimet ovat baskin kielellä ensimmäisenä.

Mariano Junquera: junqueralm@hotmail.com
Puh: +34 676 567 641

Ensimmäisenä iltana kokeilimme Michelin-ravintola Etxanoben (Palacio Euskalduna). Paikalla on yksi tähti ja kaunishan se oli, mutta ruoka oli melko tavallista. Olisi saanut ollakin ihan sellaisenaan, ilman "pakollisia" savuja, höyryjä ja muita erikoisuuksia, sillä tähän paikkaan ja ruokien tyyliin ne eivät sopineet.
Hinnaltaan Etxanobe on tähtiravintoloista edullisin. A la carten keskihinta 67 euroa.
Avenida Adandoibarra 4, puh. 94 442 1071.

Myös ravintola Minalla on yksi tähti ja sitä suositeltiin monelta taholta. Ravintola sijaitsee joen rannassa, Muelle Marzana s/n, puh. 94 479 5938. 

Näitä tähtipaikkojahan Baskimaalla riittää, sillä huhtikuun laskennan mukaan Michelin-tähtiä oli ripoteltu tänne kaikkiaan 26.

Itse tapasin mielenkiintoisen nuoren keittiömestarin, Atxan, joka vastaa kolmen tähden Azurmendin huippuravintolasta. Tämä paikka jättää tällä hetkellä kuumimpien huhujen mukaan varjoonsa kaikki, jopa Arzakin, jonka keittiö on ollut vuosia tunnetuista tunnetuin. Ja olihan siellä hauskaa.

Azurmendi sijaitsee Gorka Izagirren viinitalon yhteydessä ja on vuonna 2012 muuttanut uusiin tiloihin, joista ei erikoisuuksia puutu. Aloitimme kattopuutarhassa, jossa Atxa oli piilotellut meille kaikenlaista syötävää kukkapenkkeihin, porkkanoihin ja tomaatintaimiin. 

Tästä siirryimme piknikille haikujen täyttämään viherhuoneeseen ja tarjolla oli kaikenlaista poksuvaa ja savuavaa - anjovista yrttipurkissa ja pähkinöiksi muotoiltuja ruokia. Jännää ja kummallista.

Ravintolan henkilökunta kuului siihen koketeeraavaan porukkaan, jotka saavat asiakkaan tuntemaan itsensä pieneksi ja surkeaksi, ei palveltavaksi. Toisaalta taas keittiön puolella oli ihan rento meininki ja melkoinen sotku ollakseen ikkunat auki itse saliin. 

Yhtä kaikki, sitten se makujen ilotulitus vasta alkoi: omien kanojen munia, joista oli keitetty osa sisusta, joka oli sitten tryffelöity. Mielettömän hyvää. Tryffeliä oli myös minitötterössä, joka oli täytetty perunasoseella.

Txakoli sopi hapokkuutensa kanssa tähänkin ruokaan kuin nenä päähän.

 

Aterian hienoin annos oli osteri erilaisten merilevien kanssa, joista kolmea eri tavoin friteerattua lajiketta kehotettiin syömään, muita ei. Ja sitä höyryn määrää. Hieno! Osterin ja meren mauilla oli täytetty myös annoksessa olleet kaksi kiven näköistä harmaata palleroa, toinen maistui mudalta, toinen osterilta.

Tämän jälkeen pöytään kannettiin marinoitua makrillia, tomaatintaimiliemen ja kevätkukkien kanssa. 

Sitten alkoi varsinainen sotku. Foie-gras ashes – hanhenmaksatuhkaa, sitä oli sitten naama, pöytä, syli, lautasliinat sun muut mustanaan, mutta hyvää oli! 

Tässä kohtaa annos olisi ehkä voitu jakaa kahteen tai kolmeen osaan pienemmän sekamelskan aikaansaamiseksi. Alun tryffelimunan kanssa aterian ehdoton suosikki!

Sieni-teeseremonian jälkeen olimme ruokailleet jo reilut pari tuntia ja oli kuulemma tällä tahdilla menossa vielä ainakin kaksi tuntia. Lounaallahan tässä rauhassa oltiin ja illallinen odotti Bilbaossa.

Makujen määrän ja annosten kirjon suhteen lounas olisi minulle ollut tässä kohtaa riittävä, mutta jatkoa seurasi peuranfileen, pähkinöiden, kaakaolehtien sekä paahdetun bataattijäätelön annoksessa.

Pieni kevennys oli seuraavaksi vuorossa, anjoviksia, kasviksia Idiazbal- kermajuustopallojen kanssa, joihin oli ripoteltu hieman Iberico-kinkkua. Yksi parhaista annoksista oli myös grillattu puna-ahven punaisen ”hiilen” eli pallon kanssa, jonka sisältä löytyi kalasta tehty liemi. Poks.

Sitten pöytään tuli lankku kyyhkyn, riistakastikkeen ja suklaasta valmistettujen hasselpähkinöiden kanssa, jotka oli täytetty hanhenmaksalla. No oli siinä pari ihan tavallistakin pähkinää. Hyvää, mutta liian raskasta.

Ja kas, sitten olikin jo aika siirtyä jälkiruokiin, joita oli vaivaiset neljä. Marenkityyppinen juustocroissant punaisista marjoista, joka levisi pöytään ja oli muutenkin ainut, mistä emme lainkaan pitäneet. Tarte tatin manteleista, ruusu ja jäätelöä sekä petits fours kahvin kanssa. Noin.

Viinipakettiin oli valittu ainoastaan txakolia tilalta alakerrasta ja toimivat mahtavasti ruokien kanssa. Yletöntä herkuttelua ja hienostelua, siitä on tämä paikka tehty. Suosittelen, jos vatsa ja kukkaro kestävät, menu Adarrak 160€ + alv ja viinit..

Gorka Izagirren viinejä yritän saada hankittua tammi-helmikuun tastingiin, ruoat tulevat olemaan vähän toista tasoa. Lupaan sen.

 

Syömään Bilbaoon - pintxos ja pikkuherkut

Seikkailuni Bilbaossa johtaa nyt vääjäämättä siihen, että Winestudiossa syödään ja juodaan baskilaisittain ensi vuoden alussa.

Kun tämä reissu alkoi museoiden ja taiteen lisäksi vierailulla Euroopan suurimmassa katetussa kauppahallissa, olin täysin myyty tähän kaupunkiin.
Sen päälle Michelin-tähtiravintoloita, pintxoksia ja upean mineraalista paikallisviiniä, txakolia, mitä muuta ihminen voi enää tarvita!


Kaiken lisäksi lokakuun lopussa on hämmästyttävän lämmintä 26-27 astetta vielä illallakin, eikä pisaraakaan ole tullut sadetta, vaikka täällä sataa eniten Espanjassa Galician lisäksi. Ja sitten ruokapöytään!

Turskaa syödään eniten perinteisistä ruoista, kalan posket varsinkin ovat erityisherkkua. Se, mitä vuoden alussa tastingissä tarjoan, olkoon vielä hieman harkinnan alla, mutta kai sitä baskilaista kalapataa ei voi olla tekemättä..

Äyriäisiä eri muodossaan on tullut syötyä, ostereita, simpukoita ja vaikka mitä liikkuvaa. Michelin-ravintoloissa myös savuavaa, suussa paukkuvaa ja poksuvaa.


Ostin hallista kahdellakympillä valtavan kiekon paikallista, manchegon tyyppistä, savustettua Idiazabal- juustoa, joka on valmistettu lampaanmaidosta.
Paikalliset tarjoavat sitä kvittenihillokkeen, eli membrillon kanssa ja juuston seuraksi juodaan Rioja Alavesan punaviinejä.

Jamón, jamón!! Kinkkua syödään paljon, Jamón Ibericoa, sitä onnellista mustaa possua, joka saa vapaana temmeltää. 5J - Cinco Jotas Bellotaa on tarjottu lähes päivittäin. Bueno!
Makkaroista suosituimpia ovat verimakkarat, morcillat, joilla myös täytetään paprikoita, mustekaloja ja vaikka mitä. Morcilla on mielestäni parhaimmillaan sellaisenaan tai raikkaan omenahillokkeen kanssa.

Pintxos-baareja tuli kierreltyä päivittäin ja monet samalla aukiolla tai kadulla olevat kisaavat keskenään näiden pikkuannosten tasosta.
Huimia eroja kyllä löytyykin. Saman aukion laidalla kiersimme lounasaikaan muutamassa baarissa ja tyyli kulki gourmet-ruoasta lähelle mielikuvituksettomia perustapaksia.
Parhaaksi rankkasin Plaza Nuevalla sijaitsevan Gure Tokin, Plaza Nueva 12, puh. 944 158 037. Sinne!

Paikka on voittanut parhaan pintxoksen palkinnon vuonna 2011 sieni-keltuaisvaahdokkeellaan, joka on maukas ja kuohkea keitontapainen ja lisäksi sopivan pieni annos makumaailman runsauden vuoksi. Vieläkin kuppilassa käytiin jälkipelejä viime vuoden voittajasta, eli elämän ja kuoleman asioista puhutaan, kun Baskimaalla ollaan ruoan ääressä!

Douro-tastingin portviini-suklaakakku vei kielen!

Jaana Virkki teki mahtavat kakut eiliseen tastingiin, pyydelty resepti tässä:

 

Portviini-suklaakakku

200 g         pehmeää voita

2 dl            sokeria

                  suolaa

3                munaa

3 dl            vehnäjauhoja

1 dl            rouhittuja saksanpähkinöitä

200 g         kuivattuja viikunoita

1 dl            Graham’s LBV –portviiniä

Kuorrutus:

200 g         tummaa suklaata

100 g         voita

Laita kattilaan viikunat, lisää desin verran portviiniä. Anna kiehua, kunnes viikunat ovat pehmenneet ja soseuta sauvasekoittajalla tai monitoimikoneessa.

Sekoita jauhot ja rouhitut pähkinät keskenään. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vaahdota munat erikseen. Sekoita jauhoseos ja munavaahto varovasti vuorotellen voi-sokerivaahtoon. Lisää lopuksi hieman jäähtynyt viikunasose.

Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka ja kaada taikina siihen. Paista uunissa 175 asteessa noin 40-45 min. Jäähdytä kakku haaleaksi ja kostuta portviinillä.

Pakkaa kakku alumiinifolioon ja anna maustua 1-2 vrk ennen tarjoilua.

Kuorruta ennen tarjoilua: Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa. Sekoita sulaneeseen suklaaseen  huoneenlämpöinen, pehmeä voi. Levitä kuorrutus kakun päälle.

Kuu kutsuu lokakuussa..

Töölöläinen klassikkoravintola Kuu piilottelee julkisivuremontin

 alla, mutta peitteiden alta löytyy juuri syksyyn sopivaa tunnelmaa. Tällä hetkellä Kuu tarjoaa hinta/laatusuhteeltaan mahtavaa riistamenua aina marraskuun alkupuolelle saakka.

Riistaa on tarjolla iltaisin ja paikka avautuu normaaliin lounasrytmiin tämän kuun puolivälin paikkeilla.

Tänään herkuteltuani Kuussa olin ainakin hieman pois maan pinnalta kirjaimellisesti, sen verran taitavasti oli keittiömestari Lukas Hemnell rimmannut perinteiset ja selkeät maut mahtavasti natsaavan viinipaketin kanssa yksiin.

Vähemmän on enemmän sanoo Lukas ja tavoitteleekin täydellistä tasapainoa annoksessa - siinä hyvin onnistuen. 

Riistamenu starttaa peuratartarilla, jonka kanssa Jean Vessellen 2002 vuosikertasamppanja sopii kuin nenä päähän. Tätä Pinot Noir-voittoista samppanjaa voisi jäädä juomaan enemmänkin, mutta tartaria seuraavan mustajuurikeiton kanssa se ei ehkä ole paras mahdollinen yhdistelmä.

Mustajuurikeittoa nautitaan tattipyreellä höystettynä. 

Pääruokana tarjottiin patasorsaa, melko jouluisella punakaalilla, omenapyreellä sekä riistakastikkeella. Perinteistä, mutta toimivaa.

Kuun viineistä vastaava Carelia Wines tuo maahan Kalifornian Carnerosista tyylikästä Waterstone Pinot Noiria, joka menee sorsan kanssa taivaallisen hyvin. Viiniä voi huitaista Kuussa pullohintaan 50 euroa, mutta viinipaketti tälle menulle on 39,60 jota ehdottomasti voi suositella.

Mielestäni satasen satsaus tähän menuun viineineen on kyllä joka euron väärti. 

Juustot Kuuhun toimittaa Lentävä Lehmä :) - kyllä. Siis Hakaniemen Hallin loistava juustopuoti.  Porkkana-tyrnihillokkeen kanssa tarjottu kotimainen Viaporin Ruuti on Helsingin Meijeriliikkeen tuotoksia. Joseph Scharschin Pinot Gris pienellä jäännössokerilla oli tähän näppärä valinta.

Jälkiruokana menun päättää äkkisältään hämmentävä, mutta maultaan mainio puolukkavispipuuro, jonka kanssa tarjotaan Financier-leivos, talon vaniljajäätelöä ja lasillinen sauteurnesia. Syömään! Pöytävaraus kannattaa:
http://www.ravintolakuu.info/fi/poytavaraus/
puh. 09-270 90 973
ravintola@ravintolakuu.info

Olohuonemainen KuuKuu retroilee

Töölön sydämessä Museokadulla sijaitsevan KuuKuun moni muistaa suosittuna, tupakansavuisena ja tupaten täytenä korttelikapakkana, jossa sai istua lähes aamusta yökolmeen. Ravintola oli tunnettu nimenomaan olutpaikkana ja halukkaita tulijoita oli usein jonoksi saakka.
Tupakkalaki kuitenki tuli ja muutti kaiken, jolloin ravintoloitsija Asta Nurmilaukas päätti, että paikka laitetaan uuteen uskoon.

KuuKuun remontti viivästyi tulipalossa vahingoittuneen ravintola Kuun remontin vuoksi ja ovet avattiin kesäkuussa 2008.
Ravintolan sisustuksen Asta Nurmilaukas uskoi Kari Lappalaiselle, jonka käden jälki oli vakuuttanut mm. Olossa ja Gastonessa. Suunnittelijan kanssa oli kyllä sovittu, että seinille ei laiteta mitään, mutta vanhana suomalaisen taiteen ystävänä Asta on jo hankkinut KuuKuun sisääntuloaulaan Kari Cavénin KuuKuuKuu-teoksen, jonka lisäksi pääsalista löytyy Marika Mäkelän kolme teosta..

Ravintolan keittiömestariksi on saatu nuori huippunimi Pauli Novitsky, joka on laittanut perinteistä bistroruokaa modernimpaan kuosiin.
Paulin mukana tullut ravintolan uusi meininki on retroa kotimaista lohturuokaa, mummon keittiöstä tutuilla mauilla höystettynä.
Raaka-aineen luonnollinen maku päästetään esiin sekä lounaalla, jolloin tarjolla on kotiruokaklassikoita, kuten läskisoosia, tillilihaa ja liha-perunasoselaatikkoa, että illallisella, kun hienostuneemmat annokset valtaavat ravintolan pöydät.

Ravintolan keittiöön raaka-aineet hankitaan varmoilta luottotuottajilta, joista yksi on puutarhuri Jan Liesaho, jonka vihannesviljelykset Herttoniemen Kartanon mailla ovat tulleet jo monelle tutuksi. Myös KuuKuun henkilökuntaa näkee puuhaamassa pelloilla ja tutustumassa tuotoksiin.
Jan viljelee mm. piparjuurta, maa-artisokkaa, perunaa, palsternakkaa ja vaikka mitä kymmenen vuoden sopimuksella 1,5 hehtaarin pellolla.
Tiistaisin ja torstaisin tilalla on puoti auki kello 12-18.30 ja nyt onkin enemmän kuin oikea aika poiketa sadonkorjuuostoksille.

Local Wild Food Challenge Punkaharjulla!

Viime viikonloppuna kisattiin Punkaharjun kauniissa Valtionhotellissa Uudesta-Seelannista alkunsa saanut villiruokakilpailu - Local Wild Food Challenge - joka oli todellista lähiruoan ilotulitusta.
Punkaharjun metsät olivat täynnään mahtavia raaka-aineita, sieniä ja marjoja, jonka lisäksi nuottaporukkakin vetäisi tuhat kiloa muikkua. Tästä tosin vain murto-osa pääsi annoksiin, säynävän, hauen, siian, kuhan ja ahvenen, kyyhkyn, jäniksen ja ties vaikka minkä ohella.

 

Kisa järjestettiin kolmatta kertaa ja osanottajia oli lapsista ammattilaisiin, joka teki annosten kirjosta mielenkiintoisen ja taso oli kova. Työtä oli tehty yksin, kaksin tai koko perheen voimalla ja tuomaristolla olikin aika homma eri kategorioiden parhaiden, sekä toki koko kisan voittajan seulomisessa.

Local Wild Food Challenge on uusseelantilaisen Bill Mansonin idea, joka on levinnyt Uuden-Seelannin ja Punkaharjun lisäksi Martha´s Vineyardille Amerikkaan sekä Ranskan alpeille. Itse kisa on avoin siis kaikille, kunhan ainakin yksi annoksen raaka-aineista on itse hankittu lähiluonnosta. Kuten tässäkin kisassa, kilpailuannos voi olla jälkiruoka, koko menu, alkuruoka tai mikä tahansa, kunhan se on syötävää. Sanoo yksi tämän vuoden tuomari, joka söi ensimmäisen kerran elämässään Punkaharjulla muurahaisia..

Tuomaristossa oli Bill Mansonin lisäksi viime vuoden voittaja Sampsa Putto sekä Sari Sirén. Osallistujia oli 17 ja porukkaa oli ilmoittautunut myös etukäteen, mutta osa lappasi suoraan sisään annosten valmistuttua kotioloissa, nuotiolla tai hotellin keittiössä.
Sampsa kertoi viime vuoden kisan aiheuttaneen pikku stressiä, kun paria tuntia ennen kisan päätöstä istuttiin vielä ongella pääraaka-ainetta hankkimassa.

Kilpailun palkinnot olivat enemmän kuin kannustavia ja palkittavia luokkia oli useita - mm. paras tarina, paras yritys, paras veden annin, parasta metsästä ja sitten se kaikista paras, jonka valmistaja pääsee Martha´s Vineyardille lokakuussa.
Ja olihan niitä tarinoita - Kiinan keisarista muurahaisineen punkin puremien kautta uponneisiin veneisiin ja kaikkea siltä väliltä.
Armoton raati ei kuitenkaan säälipisteitä antanut, vaan voittaja nousi pistejohdolla muista kärkeen ja Martha´s Vineyardille lähtee Simo Saarimaa Krapihovista. Onnittelut!

     

Ensi vuonna mukaan! www.localwildfoodchallenge.com

Syksy käynnistyi glögillä!

Tämän vuoden perinteinen Blossa-retki Tukholmaan ei tuottanut yllätyksiä. Kuten aikaisempinakin vuosina, huippuhauskalla matkalla sattuu ja tapahtuu ja kaiken kruunaa Blossan vuosikertaglögin maun paljastaminen. Lennon perumisilta, väärään junaan astumisilta ja muulta säätämiseltä ei siis tänäkään vuonna vältytty, vaikka osallistujien vartiointiin oltiin valmistauduttu erinomaisin voimin, jopa ruotsalaisvahvistuksella.

Yllätystä ei tuottanut myöskään tämän vuoden Blossan maku, sillä sitä ei paljastettu. Sen verran tunnistimme, että klassisen jouluinen, piparkakkumausteinen swingi tässä glögissä on. Neilikkaa on reippaasti, samoin ruotsalaiseen tyyliin sokeria, noin 130 grammaa litrassa. Glögi on valkoviinipohjainen ja jokseenkin lohenpunainen.

Tänä vuonna vuosikertaglögi tulee Alkoihin 7.10., jonka jälkeen kuluttajilla on sitten tehtävänä arvailla, mitä ihmettä pulloon on laitettu.

Ruotsalainen glögimaku on huomattavasti meikäläistä makeampi. Blossan muissa glögeissä sokeria on noin 200 grammaa litrassa. Glögiä tosin juodaan meitä vähemmän, normiannos on sellainen pikkukuppi, kun meillä kuivempaa glögiä juodaan lasitolkulla.
Hyvä uutinen on oikean glögin makuinen alkoholiton versio, joka tuli jo viime vuonna Suomen markkinoille. Ei tarvitse enää juoda sitä hailakkaa marketin mehumaista, kaukaisesti glögiä muistuttavaa litkua, jos ei halua glögiinsä alkoholia.
Meillä alkoholin lisääminen, eli glögin muokkaaminen onkin tavallista, kun taas Blossalta kerrotaan, että heillä ideana on tehdä suoraan nautittavissa oleva glögi, jossa mausteita on uutettu alkoholissa neljän kuukauden ajan.

Tukholman toppen-paikka on tällä hetkellä vanhassa kaupungissa sijaitseva Pharmarium, jossa mainioiden ruoka-annosten kumppaniksi tarjoillaan ruokiin rimmattuja cocktaileja.

Ehdottomasti tutustumisen arvoinen ja hieman erilainen paikka!

Jälkkärikahvit nautimme ravintolalaivassa auringon paisteessa ja jälleen kerran ihmettelin, miksi Helsingin ravintolalaivat sijoitetaan Kauppatorilta sivummalle, mistä ei takuulla pääse seuraamaan torin elämää tai vesiliikennettä ja saaristoristeilylaivat ovat vallaneet parhaat paikat.

Tänään nokka käännetään kohti Punkaharjua ja Local Wild Food Challengea - kuulemisiin!