Vieraisilla Ch. Margaux´lla..

Kyläiltiin Château Margaux´lla, joka on Premier Grand Cru Classè- luokiteltu huipputila - 82 hehtaaria punaisia ja 12 hehtaaria valkoisia rypäleitä, joista varsinkin vuosina 1953, 1961, 1982, 1996 ja 2000 on tehty yksiä maailman arvostetuimmista viineistä. 

Tila kuuluu eittämättä Bordeaux´n kirkkaimpaan kärkikastiin. Ch. Margaux´n toimitusjohtajan, Paul Pontallierin johdolla pääsimme vertailemaan eri maaperissä kasvaneita cabernet sauvignoneja vuosikertaa 2012 ja erot olivat huikeita. Kaikki olivat jo nyt tyylikkäitä free-run (vapaasti valuneesta) mehusta käytettyjä viinejä. Setin loppuun maistoimme vapaasti valuneen mehun jälkeen puristettua ja käytettyä viiniä (press wine), jonka hurjat tanniinit antavat lopulliseen sekoitukseen ikääntymispotentiaalia 50-100 vuoteen.

Paul Pontallierin mukaan tanniinit rakentavat viinin tyylin ja rakenteen, mutta eivät saa olla liikaa esillä valmiissa viinissä. Tästä johtuen talon tyyli onkin edelleen yksi tyylikkäimmistä ja feminiinisimmistä Bordeaux´n vasemman rannan topakoiden viinien joukossa.

Seuraavassa tastingsetissä maistoimme sokkona eri ajankohtina poimituista rypäleistä valmistettuja viinejä ja niiden eroja vuodelta 2010, eli kymmenen päivää ennen teoreettista poimintapäivää (110 päivää kukinnasta), teoreettisena poimintapäivänä, sekä kymmenen päivää sen jälkeen poimituista rypäleistä valmistettuja viinejä. Oli mielenkiintoista havaita, kuinka suurena erona 10 päivää poiminnassa tuntuu lopullisessa viinissä, sillä tuona kymmenen päivän ajanjaksona rypäleiden kypsyys ja tasapaino vaihtuu suuresti.

2010 vuosikerta on vielä liian sulkeutunut pullotettavaksi ja hyvä niin, sillä lopuksi pääsimme maistamaan yhtä Bordeaux´n viime vuosien parasta vuosikertaa, 2009. Talon ykkösviiniä Ch. Margaux´ta sekä kakkosta, Pavillon Rouge du Ch. Margaux´ta. Talon kakkosviinin laatu on niin huipussaan, että sitä valmistetaan suurin piirtein saman verran kuin ykkösviiniä, noin 130.000 pulloa vuodessa. Talon valkoviiniä, Pavillon Blanc´ia, valmistetaan noin 15.000 pulloa, kaikki määrät toki vuosikerrasta ja sen olosuhteista riippuen.

 Huippuvuotta 2009 Pontallier vertaa vuosikertaan 2000 ja sanoo sen olevan yksi talon historian parhaista. Vuosikerta 2009 on avoimempi kuin lämmin ja kuiva vuosikerta 2005, loistava vuosi sekin. Bordeaux´n viinit ovat nykyään aiemmin juotavissa kuin edeltäjänsä lämpimämmän ja ennen kaikkea kuivemman ilmaston ansiosta viimeisten viidentoista vuoden aikana.  

Pontallierin mukaan raikkaus on viinin laadun tae, joka muodostuu sopivista hapoista ja optimaalisen kypsistä tanniineista.

Ch. Margaux´lla panostetaan tilalla työskenteleviin ihmisiin, sillä he ovat korkean laadun takana huipputasoisten rypäleiden ohella. Rypäleet poimitaan käsin ja valikoidaan tarkasti jo tarhalla. Korkealaatuinen rypäle ei huonommaksi muutu matkalla valmistamoon joten ammattitaitoinen tarhatyö ja maaperien vaihtelu yhdessä ovat näiden huippuviinien perusta.

 

Chez Dominiquen samppanjamenua maistellessa..

Vieraileva ruoka- ja viinitoimittajamme Marita Suontausta kävi kurkkaamassa, mitä Chez Dominiquessa on tarjolla:

Mestarit keittiössä loihtivat elegantin samppanjamenun, joka on tarjolla Chez Dominiquessa.

Moët & Chandon –samppanjatalon keittiömestari Pascal Tingaud on kiireinen mies. Tälläkään kertaa hän ei ehdi olla Suomessa kuin pari päivää. Mutta kiireistä huolimatta hän on saanut suunniteltua Chez Dominiquen keittiömestarin Hans Välimäen kanssa mielenkiintoisen 15 ruokalajin menun, jonka raaka-ainevalinnat ovat Moët & Chandonin viiden vuosikertasamppanjan inspiroimia.

Keittiömestarit eivät ehtineet aiemmin tavata toisiaan. Pascal Tingaud lähetti Hans Välimäelle menuideoitaan ja Hans yhdisti niitä omiin ajatuksiinsa luoden yllätyksellisen samppanjamenun. Pascal vaikutti tyytyväiseltä lopputulokseen. Hans kertoi, että yhteistyö oli helppoa. Häntä ja Pascalia yhdistää mieltymys aasialaisiin makuihin. Osassa lehdistötilaisuudessa nautituissa pienissä makupaloissa olikin hienostunut, pieni aasialaisvivahde.

Menun makumaailma on mielenkiintoinen. Perinteisenoloisen hanhenmaksaa ja omenaa –annoksen pinnalla on paahdettuja jyviä. Annos oli herkullinen yhdistelmä Möet & Chadon Grand Vintage 2002 samppanjan kanssa. Innovatiivista ajattelua edustavat esimerkiksi annokset kurpitsaa ja lakritsaa sekä langustiinia ja toffeeta. Aterialla nautittavat samppanjat ovat Möet & Chandonin Grand Vintage 2002, 2004, 1996, 1993 sekä  2004 Rosé. 

Pascal Tingaud on kokki jo kolmannessa polvessa. Hän on tunnettu erityisesti nerokkaista makuluomuksistaan, jotka samalla kuitenkin kunnioittavat ranskalaisen keittiön perinteitä.

Yli 30-vuotisen uransa aikana hän on valmistanut ruokaa niin presidenteille kuin kuninkaallisillekin ja työskennellyt kolmen tähden Michelin ravintoloissa. Vuonna 1999 Pascal siirtyi Möet & Chandonille ja vastaa nyt Champagnen maakunnassa sijaitsevien yksityistilojen Trianonin, Château de Sarahin ja Abbaye d’Hautvillersin keittiöistä. Pascal vaikutti mukavalta ja leppoisalta mieheltä. Hän kertoi nauttivansa, vaikka kiirettä piisaa. Hän oli nyt toista kertaa Suomessa, edellinenkin kerta oli talvella. Hän vitsaili auringon kurkistaessa pilvien lomasta, että onneksi otti uimahousut mukaan, aina on aikaa piipahtaa rannalla!

Elegantin erikoismenu à la Hans Välimäki & Pascal Tingaud voi nauttia 19.2.–9.3. välisenä aikana ravintola Chez Dominiquessa.

15 ruokalajin menun hinta on 155 € / henkilö. Menun rinnalla nautittavan samppanjamenun hinta on 145 € / henkilö.

Sommelier Vesa Kaukjärvi  lupaa, että myös pelkkiä menun samppanjoita on mahdollista maistella Chez Dominiquen baarissa. Tastingin hinta määräytyy samppanjoiden mukaan.  

2008 Bordeaux´ta maistellessa

Sunnuntaina heti aamiaiselta oli hyvä siirtyä kevyelle lounaalle St.-Èmilioniin - hanhenmaksaa, kalaa ja suklaata. Kestosuosikki torin kupeessa L´Envers du Décor on aina täynnä, olit siellä illalla tai lounaalla. Lämmintä riitti sen verran, että myös terassit täyttyivät sunnuntailounastajista.

Hieno hetki oli tavata maanläheinen ja vaatimaton viinimaailman konsulttiguru, Stéphane Derenoncourt ja maistaa hänen johdollaan 12 talon viinit, kaikki vuosikertaa 2008.
Yllättävän juomakelpoisia viinejä, ehkä Domaine de Chevalier ja Graves´in Ch. des Foguères Clos Montesquieu "La Folie" olivat ainoita, jotka tarvitsevat lisää aikaa. Chevalier on Derenoncourtin mukaan valmis heti tuossa 10-12 vuoden kuluttua.

Stéphane tekee kahdenlaisia viinejä, inspiraaton ja kuluttajien toivomusten mukaan. Nature-viinit ovat hänen mielestään hölynpölyä, koska viini ei vain ole luonnollinen tuote. Viinit tehdään intohimolla ja maaperän ymmärtämisellä. Piste.