Pieni sherrykoulu 2 - rypäleenä tarhalla

Pieni sherrykoulu 2 – rypäleenä tarhalla

 Jerezissä viiniä viljellään 7500 hehtaarin alueella Espanjan auringossa, jossa paistetta saadaan 300 päivänä vuodessa. Vettä sataa vain talviaikaan, 620 mm vuositasolla. Kesällä aurinko paahtaa 40 asteen tietämillä ja talvetkin ovat suhteellisen leutoja. Atlantilta puhaltaa raikas, kostea ja toivottu tuuli – poniente, kun taas itäpuolelta sisämaasta kuumaa ja kuivaa ilmaa tuova tuuli - levante, ei ole lainkaan tervetullut vieras.

Tänä vuonna 2012 Jerezissä on ollut kuivempaa kuin koskaan ja sato jää noin 35 % normaalista. Vettä pyrähti taivaalta lokakuun alussa 100mm kahdeksassa tunnissa, mistä ei ollut kuin harmia. Rajulla vauhdilla tullut vesi ei ehtinyt imeytyä maahan, vaan huuhtoi maa-ainesta mennessään. Kolmen päivän rankkasateet kuukausia kestäneen kuivuuden jälkeen aiheuttivat koko Andalusian alueella tulvia ja mittavaa vahinkoa.

Viini kasvaa tasaisessa maastossa ja parhaat köynnökset viihtyvät hyvin kalkkipitoisessa maaperässä, albarizassa. Tämän valkoisen kalsiumkarbonaattia (paikoin jopa 80 %) ja kalkkikiveä (20-40 %) sisältävän maa-aineen paras ominaisuus on kosteudenpitokyky. Talven sateiden jälkeen jopa viisi metriä syvään kaivautuneen köynnösjuurakon alta löytyy vettä pitkäksi aikaa maan pinnan kovetessa kuivan kauden aikana ja valkoisen pinnan heijastaessa auringon lämpöä pois maasta. 

 Viidettä sukupolvea bodegaansa Sanlúcar de Barramedassa pyörittävä Javier Hidalgo (Bodegas La Gitana) toteaa, ettei tarhojen ilmansuunnalla ole Jerezissä mitään merkitystä, sillä korkeuseroa niillä on vain 10-15 astetta ja aurinkoa tulee joka tapauksessa enemmän kuin tarpeeksi. Jerezin kokonaisviljelyalasta suurin osa (80 %) kuuluu Jerez Superior-laatuluokitukseen, jonka kaikki maaperä on albarizaa. Lähempänä rannikkoa maaperä on enemmän hiekkaista, arenas ja jokilaaksossa tummempaa ja savisempaa, barros.

 

Lajikkeista Palomino Fino kattaa lähes kaiken viljelyalan, lähes 99 %. Hyvin makeisiin viineihin sekä makeutukseen käytettävää Pedro Ximeneziä (PX), saa Jereziin tuoda myös Cordoban läheltä Montilla Morilesista ja paljon sitä tuodaankin. Kolmas lajike, Moscatel päätyy pulloihin makeana sherrynä korkean sokeripitoisuutensa vuoksi.

Palomino Fino kerätään yleensä elokuun viimeisellä viikolla, mutta tänä vuonna se kypsyi jo pari viikkoa aikaisemmin poikkeuksellisen kuumuuden ansiosta. Perusviinissä on vain vähän happoja ja se on hyvin neutraalia sekä väriltään että maultaan. Pedro Ximenez-lajikkeessa on melko paksu kuori, joka mahdollistaa sen kuivatuksen auringossa sokeripitoisuuden lisäämiseksi. 8-12 päivää kestävän kuivatuksen aikana rypäleestä haihtuu vettä ja se konsentroituu riittävästi äärettömän makean viinin valmistamiseen. Lopputuotteessa on yleensä yli 400 g jäännössokeria litrassa! Moscatel kasvaa yleensä rannikkoalueilla ja sitä käytetään PX:n tavoin makeiden viinien valmistukseen.

Pieni sherrykoulu alkaa - tasting marraskuun lopussa!

Pieni sherrykoulu 1 – mistä kaikki alkaa

Foinikialaiset toivat viininviljelyn mukanaan Espanjan luoteisnurkkaan Cádiziin jo noin tuhat vuotta ennen ajanlaskun alkua. Sen jälkeen viljely on jatkunut eri hallitsevien kulttuurien keskuudessa keskeytyksettä, eikä perinteisiin voi olla törmäämättä tänäänkään Jerezin kellareissa, joissa paikoin jopa satoja vuosia vanhoissa tynnyreissä sherry kypsyy kaikessa rauhassa.

Sherryä on jo aikojen alusta tehty vientiä varten ja matkaa varten viini täyty stabiloida, joka on väkevöinnin alkuperäinen tarkoitus. Viiniin lisättiin hurjasti tislettä, jotta se kestäisi pitemmänkin taipaleen. Pikkuhiljaa huomattiin, että lisäämällä tislettä kevyemmällä kädellä, viini sai aivan uusia ulottuvuuksia ja kehittyi eri tavalla. Sittemmin kaikki sherryn valmistusvaiheet ovat kehittyneet ja väkevöinnillä säädellään enemmänkin viinin eri tyylejä ja kypsytyspotentiaalia.

 

Tämä kuuluisa Jerezin viini on monella tapaa kolmekasvoinen. Tyylejä on kolme – kuiva, makea ja sekoitettu sherry, virallisia valmistuskaupunkeja on kolme – Jerez de la Frontera, El Puerto de la Santa Maria ja Sanlúcar de Barrameda ja niin ikään sallittuja sherrylajikkeita on kolme – Palomino Fino, Pedro Ximenez sekä Moscatel. Jos ihan hiuksia lähdetään halkomaan, maaperiäkin on kolme, albariza, arenas ja barros. Helppoa kuin heinänteko – ei sentään, valmistusvaiheet ovat työläitä ja siksi ei voi kuin ihmetellä, miten viinien lopulliset myyntihinnat ovat niin edullisia.

Virallisesti sherryä saa valmistaa ainoastaan kolmen edellä mainitun kaupungin alueella. Sherryyn käytettävä perusviini saa tulla muiltakin Jerezin alueilta, mutta kypsytyksen täytyy tapahtua joko Jerez de la Fronterassa, El Puertossa tai Sanlúcarissa. Näistä kaupungeista tulevat pullot saavat sitten kylkeensä valmistusta valvovan elimen, Consejo Reguladorin leiman ja sarjanumeron. Consejo Regulador valvoo viinien viljelyä, valmistusta ja kypsytystä sekä tarjoaa neuvoja ja koulutusta halukkaille. www.sherry.org.